El foro del pan

Yo sí que estoy con la boca abierta. Muchas gracias a todos por vuestras respuestas.
Iban, probaré las tres fermentaciones partiendo de 10 grs de MM (50%) y voy a comprar el libro de The Bread Buirders, en Amazon está de oferta.

¿Alguien sabe la receta del pan de Carbajales (Zamora)? Aparte del horno de Pereruela.

Juan Carlos

Mi tercera hogaza de MM sólida está reposando para mañana por la tarde (despues de unas 17-18 hrs a 15ºC) hornearla.

Un apunte sobre el tema. Hay un grupo de panaderos caseros en internet que está llevando a cabo la fascinante tarea de hacer todos los panes del libro Bread, de Jefrey Hamelman (muy citado en el foro e inspiración de muchos foreros; yo me incluyo, de lo mejorcito este libro). En un hilo en el foro de Mellow Bakers (que así se llama este grupo) ha respondido el propio Hamelman respecto al tema que nos ocupa, usar madre sólida o líquida. Es cortito, pero son reflexiones interesantes
http://mellowbakers.com/index.php?topic ... 03#msg4403

Interesante, aunque no aborda el tema de la extensibilidad y sí el de los matices del sabor.

Lo de la extensibilidad recuerdo haberlo leído en varios sitios. Así para el hilo recuerdo haberlo mirado en "Advanced Bread and Pastry" de Michael Suas y "Lehrbuch der Bäckerei", de la editorial Trauner Verlag. Ahora no recuerdo en cuál de estos... o tal vez en otro (¿DiMuzio? ¿Hamelman?), pero recuerdo haber leído que no sólo se usan prefermentos o madres líquidas para fomentar la extensibilidad (por el tema de la proteasa), sino que en algunos casos, en industria, a la masa le añaden enzima proteasa directamente (vaya, igual que le añaden amilasa); tela marinera. Si quieres te miro exácticamente dónde y cómo lo dicen, pero era algo como lo que puse en una intervención arriba

Tras una rápida mirada, no he encontrado lo de la extensibilidad en el DiMunzo. En caso que se hable allí, ¿me puedes dar la referencia?

Buscando eso, he encontrado una cosa que me había pasado por alto: se comenta que una misma masa (no masa madre, sino "masa de pan") fermenta más rápido cuando más hidratación tiene. ¿Cuanto afecta esto en el caso de madres líquidas y sólidas? A ver si me explico. Supongamos que yo sé que 100 gramos de mi madre al 100% va a tardar 5 horas en fermentar un pan. Me pregunto cuanta cantidad de masa madre al 50% necesito para fermentar el mismo pan en el mismo tiempo. ¿Qué opináis?

Jo, lo que estoy aprendiendo en este hilo! (y eso que tengo el libro ahí, al lado de la cama ). Realmente es curioso las implicaciones de añadir el agua en un momento (al realizar el prefermento o refrescar la MM) o más tarde (al mezclar los ingredientes). Muchísimas gracias, Ibán!

Me quedo con el último punto, el de usar prefermentos líquidos en masas enriquecidas. Me gustaría hacer una prueba con alguna de estas masas que requiere mucha extensibilidad (se me ocurre la ensaimada), a ver si veo problemas al usar una masa madre sólida... buf, esto da para unos cuantos temas!

Dios, de los dioses!!! De lo abierta que tengo la boca, casi se me cae la cabeza patrás... Jo, me encanta este hilo... ¿por qué veré las cosas tan tarde?

Yo tengo una duda con respecto a lo de la flotabilidad... (Ibán, "yu nou güot i miin" ...) Esta tarde he puesto mis 40gr de MM que tenía al frescor de la nevera junto con 80gr de agua y 80gr de harina blanca (en teoría ecológica, vaya esa cosa que venden en Carrefour) y me he decidido a ver cuándo se producía ese punto de la flotabilidad...

A la de 1h y 20 mins he cogido un poquitín pequeño del fermento de mm y lo he vertido en un vaso de agua... Como un bloque se ha precipitado al fondo del vaso. Y la cosa es la siguiente... yo veo que mi MM sube dentro de su recipiente de cristal!
Flotabilidad 1h20min.JPG [ 35.53 KiB | Visto 9082 veces ]


Vuelvo a probar a la de 2h clavadinas (a 28,5º)... et voilá! Es esto lo de la flotabilidad??? Sí, no?
Flotabilidad 2h.JPG [ 34.25 KiB | Visto 9082 veces ]


Con lo que mi bicho estaría listo para panes como baguettes, por ejemplo??? Vaya, yo creo que lo voy a usar para eso... Aunque me salga fatal el formado!

Os sigo la pista muy de cerca... pero me voy a carajo sacao!!! Creo que voy a volver a leer todo 200 veces para comprender bien.
Gracias!!