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 Asunto: Levadura de líquido de pasas
NotaPublicado: Sab 24 Abr, 2010 21:58 
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Registrado: Sab 17 Abr, 2010 10:36
Mensajes: 17
Ubicación: Valencia
¿Alguno ha probado a hacer masa madre con este método? Yo tengo un bote con pasas y agua que ya está listo para hacerla, pero no sé muy bien cómo...

Las referencias que tengo son este video http://www.youtube.com/watch?v=w-GmnAD4J7E, que sólo explica cómo hacer el líquido, y esta receta http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=10290, que explica también cómo hacer el líquido, pero la parte en que habla de cómo mezclar con harina y hacer pan no queda demasiado claro.

Estaría bien tener otra receta.

Gracias!


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 Asunto: Re: Levadura de líquido de pasas
NotaPublicado: Dom 25 Abr, 2010 1:35 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 513
Ubicación: Bilbao
Ahora tienes que hacer lo que dice Joaquín Larás en su libro “Carta de panes selectos”:
“Ingredientes MADRE
60 g líquido macerado
100 g harina de fuerza
Amasar y fermentar hasta doblar el volumen

Ingredientes PIE DE MADRE
160 g madre
100 g harina
60 g agua
Amasar y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.

Ingredientes MASA MADRE
320 g pie de masa
800g harina
480 g agua
Esta masa se emplea en una proporción del 15% al 50% dependiendo del tipo de elaboración, de la estación del año o de la cantidad de tiempo de maduración que le queramos dar.
Si por ejemplo estamos en invierno y queremos hacer una elaboración tradicional sin levadura prensada, cosa que nos provocará una maduración de la masa o reposo largo, añadimos el 50% del peso de la harina del amasado final.
Una vez obtenido el pie de masa se debe renovar diariamente para tenerlo presente a disposición.
Para renovar el pie de masa utilizar la siguiente fórmula:
100 g pie de masa
100 g harina de fuerza
50 g agua
De la masa resultante utilizar parte para la elaboración de la masa madre y parse te envolverá en telas para renovar al día siguiente. Este pie de masa puede reservarse en la nevera envuelto hasta tres días“.
liser
Es una MaMa bonissima!
Vallejo


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 Asunto: Re: Levadura de líquido de pasas
NotaPublicado: Dom 25 Abr, 2010 9:12 
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Registrado: Sab 17 Abr, 2010 10:36
Mensajes: 17
Ubicación: Valencia
Siguen sin quedarme claras algunas cosas...
Al terminar "Pie de Madre" lo que obtengo ¿es como una masa madre "normal" (como las que hacemos con agua y harina)?
Vallejo escribió:
Ingredientes PIE DE MADRE
160 g madre
100 g harina
60 g agua
Amasar y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.

¿Con este proceso "Masa Madre" lo que obtenemos es ya para hornear? Hay mucha cantidad, si se tiene que refrescar habría que usar mucha harina, ¿no?
Vallejo escribió:
Ingredientes MASA MADRE
320 g pie de masa
800g harina
480 g agua


¿Hay que refrescar obligatoriamente cada 3 días?
¿No se puede dejar en la nevera como la masa madre "normal" y aguantar más tiempo?


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 Asunto: Re: Levadura de líquido de pasas
NotaPublicado: Dom 25 Abr, 2010 12:08 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 513
Ubicación: Bilbao
liser escribió:
Al terminar "Pie de Madre" lo que obtengo ¿es como una masa madre "normal" (como las que hacemos con agua y harina)?

Si.
liser escribió:
¿Con este proceso "Masa Madre" lo que obtenemos es ya para hornear?

Si.
liser escribió:
Hay mucha cantidad, si se tiene que refrescar habría que usar mucha harina, ¿no?

La mayoría de los profesionales panaderos de Francia, Italia, Suiza hacer MaMa con liquido macerado de pasas o de manzana. Por eso y cantidades son importantes. Creo, que se puede reducir, pero la MaMa no será tan buena.
liser escribió:
¿Hay que refrescar obligatoriamente cada 3 días?

No - cada día.
liser escribió:
¿No se puede dejar en la nevera como la masa madre "normal" y aguantar más tiempo?

No se puede dejar en la nevera mas de 3 días.
Vallejo


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Traducción al español por Huan Manwë