El foro del pan

Pués hace 4 dias que intento hacer la MAma de espelta integral y esto no marcha.... no hay burbujas ni nada

Esperanzas me quedan pocas. Estoy acostumbrado a hacer MM de arroz y en 4 dias tenerlas a tope...
Pero bien, un par de dias le voy a dar

Nano, qué poca paciencia
Me sorprende que las mm de arroz estén listas en 4 días, pero nunca he hecho ninguna.
Las de centeno o trigo tardan algo más, sobre todo en invierno. Procura tenerla en un sitio templado, y verás como si aguantas unos días más lo consigues.
¡Ánimo!

Veo burbujas, por fin

Paciencia... Yo ahí sigo tb, llevo desde el lunes y va despacito. Ya tiene burbujitas!

A partir de una masa madre de harina de trigo la estoy refrescando con harina integral de centeno , añado siempre la misma cantidad de harina que de agua para que sea del 100% de hidratación pero me quedó muy sólida y no burbujea puedo añadir un poco más de agua?

Sonia, es totalmente normal que una masa de centeno integral al 100% de hidratación sea más densa que su homólogo en trigo. Es normal y no tendría por qué preocuparte. Úsala como harías con la de trigo.
Yo tampoco lo llamaría "sólida", mira:



Si reduces la cantidad de agua, al 50-55%, sí que te encuentras con una masa sólida, una verdadera pelota. Esto te puede (o no) interesar por distintas cuestiones. Por un lado, una masa muy dura es más estable para conservarla, ya que disminuye la velocidad de fermentación. Por otro lado, una masa prieta tiende a favorecer la acidez acética (la del vinagre), lo cual dará un pan más fuerte, más intenso. Esto puede ser interesante, por ejemplo, si te gustan esos sabores, o bien para usarlo en un refresco previo (refrescas una vez en sólido y otra vez en muy líquido, así cada uno de los refrescos te aporta unas notas distintas de sabor además de actividad de los microorganismos).

Mira, por ejemplo, cómo se queda esa pelota dura de masa de la foto superior tras un refresco con muchísima agua (casi tres veces la cantidad de agua por harina).



No hay nada ni bueno ni malo, simplemente son distintas maneras de hacer Si te interesa, mírate el hilo llamado "" para profundizar un poco en este tema.

Buenas tardes,

yo tenía masa madre activa de trigo (mital integral, mitad blanca) y decidí alimentarla con harina de centeno integral(hidratada al 100%) para preparar la cantidad necesaria para mi receta de pan de centeno. Éstas eran las cantidades:
- 300 gr masa madre activa
- 200 gr harina centeno blanca
- 100 gr harina centeno integral
- 200 gr agua
- 5gr sal

El resultado de mezclar 100 gr de mi masa madre de trigo activa con 100 gr de centeno integral + 100 gr de agua resultó en una masa madre muy espesa. Esperé hasta 24 horas esperando ver algún efecto(burbujas? Crecer?). Pero lo único que conseguí es obtener una mm con la superficie seca y con "costras". Mi cocina estuvo entre 21 y 26 grados(noche y día respectivamente). Decidí intentar hacer el pan de todas formas: mezclando todos los ingredientes y echandolo a la panificadora con el programa integral. Bueno, el resultado fue un mazacote con pinta de todo menos de pan.

Quería preguntaros lo siguiente:
- Cómo sé que una masa madre solida como la de la foto está activa? La mía no tuvo en ningún momento burbujitas y/o dobló el tamaño.
- Creo que el harina de centeno es muy pegajoso y se amasa mejor con espatula, dejando reposar la masa y no amasando como lo haríamos con una masa de trigo blanca por ejemplo. Si no dobla tamaño porque no tiene glute, cómo sabemos cuánto es el tiempo apropiado de reposo antes de meter la masa en el horno?
- En qué escenarios es más conveniente hacer una masa madre más líquida de centeno? Tiene sentido?

Gracias.

Hola yo suelo trabajar con MaMa de centeno y es normal que esté sólida (vamos no es tan líquida con la de trigo), y eso conlleva que no burbujee como la de trigo pero al estar activa se le notan agujeritos (no por arriba, si no a través del tarro de cristal se ve en su interior). son como burbujas atrapadas en la "masa". No puedo decirte por qué la tuya no funcionó. Prueba a alimentarla en mayor proporción: partes de 25 gr. de MaMa de trigo y la alimentas con 100 gr. de centeno ( o 50 o 75) y la misma cantidad de agua. así le darás un mayor impulso. Y auqnue esté espesita, es más se quedará mucho pegada a la cuchara, es normal. Y la mia tarda en activarse toda la noche!!!

Y un pan 100% centeno, nunca, nunca conseguirás que suba como uno de trigo. Quedan compactos, por la propia caracterísca de la harina. Echa un vistazo a algunos hilos de panes con centeno y lo verás. y en panificadora menos, porque el tiempo de levado es mucho menor del que necesita un pan elaborado sólo con MaMa. si te fijas las recetas de panes en panificadora suelen llevar mucha levadura ( porque sólo le dan creo que 1:30 de levado como mucho). En ese caso tendrías que amasar, parar la máquina, dejar levar ( 2, 3, 4 horas, o lo que lleva hasta que haya levado) y poner la función horneado.

Mira este es un y ya ves que tiene "aspecto de ladrillo"



pero es un pan de centeno, claro.

Mira donde puedes encontrar información que te interesa sobre este tipo de panes, sus fermentaciones....

Si buscas otro tipo de pan, debes mezclar con harina de trigo, espelta.....en el foro hay muchos