Una utilidad desarrollada por el maestro panadero Dieter Buschmann para el foro del pan alemán que facilita los cálculos a la hora de utilizar masa madre en varias fermentaciones (contiene numerosos métodos de fermentación tradicionales en Alemania). Introduciendo unos datos básicos como cuánta harina quieres usar y la hora a la que quieres empezar la elaboración final del pan, te marca el horario y cantidades para todo el proceso. Esto es especialmente útil para evitarte engorrosos cálculos sobre las cantidades de harina (a veces muy poca) a utilizar, así como para simplificarte la vida, ya que te marca los horarios a los que tienes que refrescar la madre. El único "problema" para el panadero casero es el control de la temperatura pero, como ya se ha visto en el foro, hay muchas formas de montarte un invento para mantener la temperatura constante: y .
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El funcionamiento de la calculadora es sencillo, primero escoges el idioma, en la línea superior en color naranja (español, inglés, alemán o sueco) y luego tan sólo hay que rellenar los 3 campos coloreados de azul claro en la primera tabla (con letra en color rojo en la foto).
1. La cantidad de harina que quieres usar en la receta (dependerá de cuánta masa quieras hacer)
2. Qué cantidad de esa harina (en porcentaje) es de centeno
3. A qué hora quieres empezar la elaboración de la masa fina de pan (no la elaboración de la madre, sino el pan en sí)
En la parte inferior izquierda está la tabla con los diferentes tipos de fermentación más típicos en Alemania. Para escoger un nuevo método tienes que (sin borrar la X que hay en el método seleccionado) marcar con una X el método que quieras y, después, borrar la X del método anterior. Para el método de la madre en espuma simplemente pincha en el enlace (la última línea) y te lleva a la segunda página de la hoja de cálculo donde está la tabla para ese proceso (hemos visto algún problemilla a veces con Mac, dependiendo de la versión de Excel, estamos en ello).
Estos métodos de fermentación están descritos con todo detalle en cuanto a cantidades, horas y temperaturas de fermentación. En algunas de las recetas del foro ya se han utilizado, una idea sería abrir nuevos temas explicando en detalle cada método. Hay métodos cortos (como el berlinés) o largos, como el de tres fermentaciones.
El link de descarga, directamente desde la página de Backrezepte-online.de es (descarga un fichero ZIP que hay que descomprimir, contiene la tabla Excel xls con la calculadora).
Wie gesagt, eine dreistufige Sauerteigführung ist für Hobbybäcker in Spanien normalerweise ein neues Begriff, deswegen möchte ich eine kleine aber deutliche Gebrauchsanleitung hinzufugen, mit Bilder usw.
