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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Lun 06 Feb, 2017 9:21 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 864
Rescato el hilo a ver si alguien mas se anima a experimentar ;) . Mi primera vez con esta levadura líquida de frutas.
- Inicié el proceso hace una semana, lunes a la 7 de la mañana: un puñadito de uvas y arándanos deshidratados en un bote y he cubierto de agua.
- Al dia siguiente añadí 4-5 fresones y agua hasta casi el borde del bote.
- Tercer día no hago nada, pero veo que no aparcen burbujas y creo que es por el frio y la traslado cerca de un radiador.
- Cuarto día: añado otros arándanos y un poquito de melón, esa parte blanca pegada a la piel. sigo proporcionado calorcillo via meterla en horno aprovechando el calor residual, radiador etc.. ya aparece alguna burbuja
- sexto día: al moverla las burbujas suben, aunque no hay muchas, ero decido hacer un prefermento a ver que pasa. cuelo el líquido y tomo 100 gr. para mezclar con 50 de centeno y 50 de trigo integrales. atemperatura ambiente 9 horas. por la noche observo que es como una masa madre de centeno, ese aspecto de mousse, y me lanzo a iniciar una masa para pan.

Este es el aspecto antes de usarla:

Adjunto:
agua de frutas.jpg
agua de frutas.jpg [ 26.91 KiB | Visto 84 veces ]



en la masa he usado ese prefermento y además 50 gr. mas de ese agua. a última hora por asegurar de que aquello subiera he añadido 5 gr. de mi mm de centeno directamente de la nevera y sin refrescar.. ( no se si con esto he distorsionado el experimento..). Y el resultado ha sido satisfactorio:

Adjunto:
Batard con agua de frutas.jpg
Batard con agua de frutas.jpg [ 134 KiB | Visto 84 veces ]


y su miga:

Adjunto:
Miga Batard con agua de frutas.jpg
Miga Batard con agua de frutas.jpg [ 126.06 KiB | Visto 84 veces ]


la receta completa:

190 gr.prefermeno con 90 agua de frutas y 50 centeno integral y 50 trigo integral
250 harina trigo
150 trigo integral
50 centeno blanco
50 agua de frutas
230 agua
9 gr.sal
5gr.mm centeno de la nevera sin refrescar
Autolisis media hora sin la sal. Amasado de 10 min, meto a bol y dejo toda la noche a 16-17 grados. Formo, dejo levar 2horas y media dentro del horno tibio. Y horneo sobre chapa unos 40,min. con vapor inicial, calor solo abajo priemro.... lo de siempre


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Lun 06 Feb, 2017 9:37 
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Registrado: Mié 16 Mar, 2016 8:00
Mensajes: 4
Voy yo con los dos últimos que he hecho. Dos recetas de Hamelman, el primero con masa madre refrescada con agua de frutas iniciada con manzana y dátiles una semana, y refrescada con pieles y corazón de pera, orejones y alguna pasa, el segundo con agua de frutas iniciada sólo con pasas y con 5 días de fermentación. Los dos muy buenos..

PAN CON COPOS DE AVENA
75% harina panificable (yo trigo eco)
25% trigo integral
16,5% copos de avena
62,5% hidratación (sobre un 20% ha sido agua de frutas para la receta, a parte del agua de frutas de la mama)
11% leche (yo leche de avena casera)
7,5% miel
7,5% aove 2,2% sal
1,7% levadura (yo 20% mama refrescada con agua de frutas fermentada)
Remojar los copos de avena con el agua de la receta tibia unos 20 min. Todo amasado, primera fermentación en bloque 2 horas y toda la noche a la nevera. Sacar, formar y a la cubeta de la panificadora, 2a. fermentación unas 2 horas más o menos. La he programado para que horneara y me he ido. No tenía tiempo hoy de usar el horno, ha quedado súper tierno y con un sabor a cereal muy agradable. Repetiré seguro.


Adjuntos:
pan1.jpg
pan1.jpg [ 105.31 KiB | Visto 77 veces ]
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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Lun 06 Feb, 2017 9:40 
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Registrado: Mié 16 Mar, 2016 8:00
Mensajes: 4
Sigo aquí, el segundo es también una receta de Hamelman, pan de granjero suizo, elaborado con agua fermentada de pasas.
Pan suizo de granja, de Hamelman. Fermentado sólo con agua de fermentación de pasas. Me ha sorprendido muy gratamente.

Receta (para 1 kg de harina)
900 harina panificable
100 trigo integral
105 agua de fermentación de pasas
595 agua
20 sal
220 nueces
150 pasas
Poner 79 grs pasas lavadas a remojo en 197 grs de agua entre 6-7 días tapado.
1er refresco de la mm: 105 grs de agua de fermentación de pasas + 167 grs de harina panificable, amasar y levar 6-8 horas.
2º refresco de la mm: el prefermento anterior + 210 grs de harina panificable + 100 grs de trigo integral + 195 grs de agua. Levar 12-14 horas.
Amasar con el resto de ingredientes, 3 horas de fermentación en bloque con 1 pliegue. Preformar, formar y 1,5 horas de segunda fermentación. Hornear a 230º.


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Traducción al español por Huan Manwë