El foro del pan

A ver, sí que lo puedes emplear a partir del primer refresco, pero entonces a la fórmula final del pan le añadiría algo de levadura.

Para hacer el primer refresco (1 parte de wild yeast, 1 parte de agua y 2 partes de harina) emplearía alguna harina integral con una carga de enzimas interesante.

Si quieres fermentar una masa y no le vas a poner nada de levadura, lo adecuado es refrescar la masa mínimo dos o tres veces, en refrescos cortos de 3-4 horas a temperatura ambiente, o más si difieres en nevera.

La verdad es que el sabor es muy suave, si refrescas la masa madre un par de veces desaparece totalmente el aroma frutal, pero sigue siendo una masa madre muy suave y dulce, con nada de acidez. Yo creo que este sistema es muy bueno para hacer bollería y masas enriquecidas. Una vez tienes la masa madre hecha del primer refresco, ya la preparas según el ratio de refresco que quieras, dependiendo de la temperatura, tu planificación, etc.

Hola soy nueva vivo en Argentina tengo que hacer levain con pasas y es mi tercer intento no puedo llegar con exito no tengo mucho tiempo ya que lo nesecito para dsr un examen me ayudan ! Muchas gracias
Mi receta de levain es 250 gr de pasas en remojo luego debo colar el agua y pesar la misma cant de harina mas 100 gr de glucosa no tengo exito ayudaaaa

Hola soy nueva en el foro y estoy contenta de participar en el mismo, amo hacer pan, fundamentalmente panes integrales al 100%, ahora que tengo el tiempo he estado investigando más a profundidad esto de la masa madre, la cual hice una unica vez porque por el momento no estoy viviendo en un lugar fijo, hice un pan con levadura de frutas, me quedó muy bien, volvi a hacer esa levadura (de frutas), pero mi pregunta es si sirve cuando la superficie tiene una nata blanca? espero me puedas ayudar.

Muchas gracias desde ya!

Alexandra

gracias por responder t cuento q yo hice esta "levadura de frutas" con mango, la nueva será de manzana si dices q esa esta probada como la que da mejores resultados, tengo un chance de recelo de usarla por esa nata blanca, porque donde yo vivo hace calor y pense que tal vez eso podia echar a perder la levadura de frutas...habia echo varias, otra de piña, y también sucedió lo mismo como al 2do o 3er día..

buenas como podria conservar esta levadura liquida o tengo que hacerla cada vez que quiero hacer pan

Rescato el hilo a ver si alguien mas se anima a experimentar . Mi primera vez con esta levadura líquida de frutas.
- Inicié el proceso hace una semana, lunes a la 7 de la mañana: un puñadito de uvas y arándanos deshidratados en un bote y he cubierto de agua.
- Al dia siguiente añadí 4-5 fresones y agua hasta casi el borde del bote.
- Tercer día no hago nada, pero veo que no aparcen burbujas y creo que es por el frio y la traslado cerca de un radiador.
- Cuarto día: añado otros arándanos y un poquito de melón, esa parte blanca pegada a la piel. sigo proporcionado calorcillo via meterla en horno aprovechando el calor residual, radiador etc.. ya aparece alguna burbuja
- sexto día: al moverla las burbujas suben, aunque no hay muchas, ero decido hacer un prefermento a ver que pasa. cuelo el líquido y tomo 100 gr. para mezclar con 50 de centeno y 50 de trigo integrales. atemperatura ambiente 9 horas. por la noche observo que es como una masa madre de centeno, ese aspecto de mousse, y me lanzo a iniciar una masa para pan.

Este es el aspecto antes de usarla:


agua de frutas.jpg [ 26.91 KiB | Visto 6525 veces ]



en la masa he usado ese prefermento y además 50 gr. mas de ese agua. a última hora por asegurar de que aquello subiera he añadido 5 gr. de mi mm de centeno directamente de la nevera y sin refrescar.. ( no se si con esto he distorsionado el experimento..). Y el resultado ha sido satisfactorio:


Batard con agua de frutas.jpg [ 134 KiB | Visto 6525 veces ]


y su miga:


Miga Batard con agua de frutas.jpg [ 126.06 KiB | Visto 6525 veces ]


la receta completa:

190 gr.prefermeno con 90 agua de frutas y 50 centeno integral y 50 trigo integral
250 harina trigo
150 trigo integral
50 centeno blanco
50 agua de frutas
230 agua
9 gr.sal
5gr.mm centeno de la nevera sin refrescar
Autolisis media hora sin la sal. Amasado de 10 min, meto a bol y dejo toda la noche a 16-17 grados. Formo, dejo levar 2horas y media dentro del horno tibio. Y horneo sobre chapa unos 40,min. con vapor inicial, calor solo abajo priemro.... lo de siempre

Voy yo con los dos últimos que he hecho. Dos recetas de Hamelman, el primero con masa madre refrescada con agua de frutas iniciada con manzana y dátiles una semana, y refrescada con pieles y corazón de pera, orejones y alguna pasa, el segundo con agua de frutas iniciada sólo con pasas y con 5 días de fermentación. Los dos muy buenos..

PAN CON COPOS DE AVENA
75% harina panificable (yo trigo eco)
25% trigo integral
16,5% copos de avena
62,5% hidratación (sobre un 20% ha sido agua de frutas para la receta, a parte del agua de frutas de la mama)
11% leche (yo leche de avena casera)
7,5% miel
7,5% aove 2,2% sal
1,7% levadura (yo 20% mama refrescada con agua de frutas fermentada)
Remojar los copos de avena con el agua de la receta tibia unos 20 min. Todo amasado, primera fermentación en bloque 2 horas y toda la noche a la nevera. Sacar, formar y a la cubeta de la panificadora, 2a. fermentación unas 2 horas más o menos. La he programado para que horneara y me he ido. No tenía tiempo hoy de usar el horno, ha quedado súper tierno y con un sabor a cereal muy agradable. Repetiré seguro.

Sigo aquí, el segundo es también una receta de Hamelman, pan de granjero suizo, elaborado con agua fermentada de pasas.
Pan suizo de granja, de Hamelman. Fermentado sólo con agua de fermentación de pasas. Me ha sorprendido muy gratamente.

Receta (para 1 kg de harina)
900 harina panificable
100 trigo integral
105 agua de fermentación de pasas
595 agua
20 sal
220 nueces
150 pasas
Poner 79 grs pasas lavadas a remojo en 197 grs de agua entre 6-7 días tapado.
1er refresco de la mm: 105 grs de agua de fermentación de pasas + 167 grs de harina panificable, amasar y levar 6-8 horas.
2º refresco de la mm: el prefermento anterior + 210 grs de harina panificable + 100 grs de trigo integral + 195 grs de agua. Levar 12-14 horas.
Amasar con el resto de ingredientes, 3 horas de fermentación en bloque con 1 pliegue. Preformar, formar y 1,5 horas de segunda fermentación. Hornear a 230º.