El foro del pan

Buenos días con todos...me parece (muy interesante, el tema por cierto) no se haya mencionado en qué proporciones usar esta levadura: usualmente panifico con 150 gr de masa madre liquida por 500 de harina...¿es posible usar la misma proporción? Otra cosa que creo hay que tomar en cuenta es el porcentaje de agua que, según mi criterio, disminuye....¿los que ya han panificado con este tipo de levadura, podrían sugerirnos al respeto a los "novatos"? Buen weekend desde Quito

Hola David y Mag....
David: muchas gracias por tus indicaciones tan precisas....la verdad que leí "vorazmente" los varios posts de mag sobre la materia, y se me escaparon cosas que en verdad, son bastante importantes...gracias por las cantidades exactas de harina y agente leudante a usar...
Mag:Ayer, aprovechando el pretexto de una macedonia, empecé a reunir cáscaras y arranqué el proceso, ya a las 7 de la noche había unas cuantas burbujas pero mientras dormía, no evolucionó mucho...parece que en casa la temperatura bajó almenos a unos 15 grados (asumiendo que en el día estuviera a 18) así que se explicaría la poca actividad a las 5.30 am!
Me hablas de que el prefermento demora bastante en arrancar...bueno, cuando preparo prefermento para algun pan brioche (que no me escuchen los franceses si lo defino pan...jeje) lo dejo toda la noche...almenos unas 8 horas...y además estoy ya acostumbrado a los tiempos lentos de la mama...Me tomé la libertad de escribir brevemente a Flo de votrepain.com describiendole brevemente el proceso...eso en nombre de la evolución y amor de la panadería....todo eso en buena fe, sin ninguna intención de "robarte" los derechos intelectuales sin embargo me parece correcto y etico avisarte....espero no te moleste ....de aquí en unos días, cuando haga el primer pan con este tipo de levadura, volveré a escribir...de antemano gracias por compartir esta receta con todos los miembros de la comunidad...Buena panificación. Paolo

Hola Mag, Paolo otra vez...mencionas los tiempos largos de leudado de la masa utilizando la levadura liquida...me pregunto si no intentaste refrescarle algunas veces antes de panificar para que tenga mayor fuerza....si refrescamos una mama disecada y rehidratada algunas veces, debería ser posible también con esta levadura alternativa, ¿o no? Saludos. Paolo

¿Refrescar con harina o añadiendo solamente fruta?
Si es con harina, es lo que llamo prefermento. Supongo que puedes añadir agua y harina a este prefermento un par de veces y los tiempos irían disminuyendo ligeramente, pero, vaya, con este método los tiempos (4 + 2 horas) tampoco son tan largos, no quería disminuirlos más.
Si te refieres a añadir fruta, no, no lo he probado. La levadura estaba muy activa, no creo que ese fuera el problema.

Hola Mag, después de una semana desde que cree mi levadura liquida de frutas, puedo sacar algunas reflexiones o conclusiones: definitivamente es una levadura que demora menos tiempo que la mama por lo cual la aconsejaría a aquellas personas que a lo mejor desecharon la idea de la masa madre después de unos cuantos intentos fallidos...hice dos panes esta semana con este tipo de levadura: tienen buen sabor (ligeramente afrutado), levaron bien aunque sí: demoraron más tiempo. La hidratación es superior a mi tipica formula de 250 ml de liquido por 500 gr de agua, pero se me ha ocurrido que si mezclo un poco de harina integral, avena o de repente semillas (linaza, amapola, girasol por ejemplo) En fin una experiencia más que positiva que creo habría que promover: el mismo Ibán, gran gurú de este sitio, no se ha pronunciado al respeto (con todo su conocimiento, sencillez y carisma) y si se fijan, no pasamos de ser unas 4-5 personas las que hemos escrito comentarios acerca del tema..sí: sería definitivamente bueno lograr promoverla dentro del mismo foro (y por qué no, también en otras paginas que visitamos). Un saludo desde Quito. Paolo

Ayer hice un par de panes experimentales tratando de conseguir acidez: confirmo que ese líquido tiene también bacterias

Primer experimento: el prefermento estuvo unas 9 horas a temperatura ambiente (27-28º) y un día a la nevera (la puse suavecita, a 8º).
Segundo experimento: el prefermento estuvo 16 horas a temperatura ambiente.

El resto del proceso lo compartieron: 3 horas de primera fermentación y 2 de segunda.
El primer pan tenía un regustillo ácido. Más que serlo, dejaba un sabor ácido en la boca. El segundo, en cambio, era un pan claramente ácido. Por otro lado, ese pan tenía un sabor mucho más profundo que los que había hecho con esta técnica: vaya, a mi me lo dan y lo tomo por un sourdough.

Como conclusión, además de la presencia de bacterias, creo que el prefermento se tiene que dejar más rato que el que dice Wao para obtener mejores resultados. Iré jugando con los tiempos, a ver si consigo un pan profundo pero menos ácido. Además, al dejar más tiempo el prefermento, los tiempos de fermentación se acortan.