Muchos de nosotros no hacemos pan en casa cada día. Gestionar la masa madre cuando panificas de uvas a peras es una locura. Mucho más cuando quieres tener varias masas madre de diversos cereales (trigo, espelta, kamut, centeno ...). Tener que alimentarlas cada día, cada una con su correspondiente cereal, y no olvidarse de ello, es casi tarea imposible.
Varios colegas me han recomendado emplear el sistema del Wild yeast de frutas. Esto consiste en crear un cultivo natural de frutas, y emplear el agua resultante para arrancar una masa madre en la víspera del día que vayamos a hacer pan. El método es el siguiente:
- Busca una garrafa de agua vacía.
- Pon dentro de la garrafa 1 kilo de alguna fruta dulce y madura (se recomienda usar higos, ciruelas deshuesadas, uvas, manzanas, etc). Añade 1,5 litros de agua, 100 gramos de azúcar moreno y 50 ml de miel. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente unos 7 días. Remover la garrafa cada día por lo menos una vez.
- Pasada la semana, abrir la garrafa. Cuidado al abrirla porque durante la fermentación se habrá formado una gran cantidad de gas. El olor será como el de una sidra.
- Pasar por un colador. Guardar el líquido en una botella y tirar los residuos.
- Guardar la botella en la nevera. Podremos usar este líquido unos 2 meses, aproximadamente. Cada semana o así le podemos dar un meneo. Al abrir la botella siempre con cuidado, ya que hay mucho gas dentro. Será como si abrimos una botella de gaseosa.
- El día que queramos hacer pan, o la víspera, mezclamos 100 ml de este líquido, con 100 ml de agua y 200 gr de la harina que queramos. Al cabo de unas horas tendremos una masa madre que podremos emplear para fermentar el producto de pan o bollería que queramos. Si queremos asesgurar el tiro aún más, podemos volver a refrescar la masa madre una segunda vez. La ventaja de este sistema es que al tratarse de una masa madre tan joven no tendremos nada de acidez.
- El único inconveniente es que llegará un día en que el wild yeast que tengamos en la botella se acabará. Tendremos que volver a hacer wild yeast de nuevo con fruta madura en una garrafa. Podemos emplear el resto de wild yeast que tengamos en la botella y añadirlo a la garrafa para acelerar el proceso.
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