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 Asunto: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Dom 27 Ene, 2019 0:52 
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Registrado: Sab 16 Sep, 2017 21:35
Mensajes: 6
Hasta ahora siempre he empezado a hacer pan la noche anterior, haciendo el primer refresco con la masa madre que llevaba días en el frigorífico.
Entiendo que con un refresco por la noche, y otro a la mañana siguiente, podríamos tener ya nuestra nueva masa madre activa al mediodía.

Pero imaginemos que al hacer un pan y reservar algo de masa madre -para no quedarnos sin nada- decidimos en ese momento empezar a hacer un nuevo pan con esa misma masa madre que ya está activa.

Es algo que nunca he visto explicado en libros o en videos.

Supongamos que quiero hacer una chapata y necesito tener 300 g de masa madre.
Y supongamos que ahora mismo ya tengo 30 gramos de masa madre activa lista para hacer pan.

¿Podría directamente mezclar

135 g harina
135 g agua
30g masa madre

esperar el tiempo que necesite para fermentar y obtener así 135+135+30= 300g de masa madre?

¿O necesito llegar a esos 300g en dos fases, como hago habitualmente (con dos refrescos)?

Gracias.


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 Asunto: Re: hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Dom 27 Ene, 2019 22:17 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611
Si ya la has refrescado dos veces (o tres o cuatro veces si la has tenido mucho tiempo guardada en la nevera) para hacer ese primer pan, puedes hacer otro seguidamente, de la manera como dices, (tardará más) o hacer el refresco en dos veces consecutivas. Recuerda que si gastas los 30gr completos y no has aumentado un poco más el refresco, te vas a quedar sin MM para guardar.


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2019 1:45 
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Registrado: Sab 16 Sep, 2017 21:35
Mensajes: 6
Gracias Izaskun.
Pues sí, era una masa madre que solo llevaba una semana en el frigo, por eso cuando ayer hice masa para pizza pensé que (ya que la tenía activa tras 2 refrescos, habiendo empezado el proceso la noche anterior) podía empezar directamente en ese momento a hacer otro pan, para así ahorrarme el tener que volverla a "despertar". Así que mi plan era hacer a la vez, la pizza y una chapata ( nunca he hecho aún un pan tipo chapata).

Pero resulta que yo casi siempre he trabajado con masa madre de harina de centeno y entonces por cómo sube y por el aspecto de las burbujitas ya he aprendido más o menos a saber cuándo la masa está lista para hacer pan.

Pero en este caso, estoy hablando de una masa madre de harina blanca de trigo y entonces ayer por la noche hice la mezcla que menciono en el anterior mensaje. Después de toda la noche, hoy por la mañana no tenía aspecto de haber fermentado mucho ( pocas burbujas) ni de haber subido, así que la he dejado más y más tiempo... total que ya es otra vez de noche y sigo sin saber si aún le falta o se ha pasado de fermentación porque ahora está más líquida que durante el día. Lo que me confunde es que durante el día no he visto en ningún momento muchas burbujitas ( algo que me ocurre siempre cuando pongo a punto una masa madre con harina de centeno) y tampoco ha subido en el recipiente. Y además de todo esto, acabo de probar el sabor, y a mí no me sabe particularmente ácido. Así que tengo una confusión bastante grande: no sé si se me ha pasado demasiado (al juzgar la consistencia algo líquida) o si aún no ha fermentado bien (tal vez debido a que puse una proporción muy pequeña de masa madre). Ha estado en una habitación sin calefacción y hoy ha hecho frío...
Total que no sé si arriesgarme y hacer pan con esta "masa madre" o desecharla y volver a prepararla utilizando los típicos refrescos en proporciones 1:1:1 que es algo que normalmente nunca me ha fallado.

Espero haber dado una explicación que no sea confusa para ti o para el resto de foreros.

La verdad es que no me preocupa si tengo que tirar o no esta masa madre. Como a muchos de vosotros -supongo- lo que más me interesa es aprender.

gracias!


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2019 17:51 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611
Probablemente durante toda la noche y según temperatura, habría fermentado y vuelto a su estado hambriento. Lo que es seguro, es que ya después de tantas horas está exhausta esperando nueva alimentación.
La MM de centeno la ves crecer porque aún al 100% h. no queda nunca clarucha y atrapa mejor las burbujas, cosa que según la harina de trigo que utilices, sí te puede pasar. Supongo que pesas la harina y el agua al alimentarla, verdad?
Si espesas un poco la MM de trigo verás como su crecimiento es más evidente ya que de este modo no se escapan tan facilmente las burbujas como en una MM más hidratada y clarucha.


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2019 22:49 
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Registrado: Sab 16 Sep, 2017 21:35
Mensajes: 6
Creo que mi problema fue simplemente mi inexperiencia en trabajar con masa madre de harina blanca de trigo. Me esperaba que burbujeara de una forma parecida al centeno, y como no ocurrió en ningún momento, esperé y esperé y claro, cuanto más esperé más líquida se volvía. Bueno, algo que he aprendido y la próxima vez voy a estar mucho más pendiente con los tiempos y la temperatura para poder "cazar" el momento óptimo e iré probando el sabor para poder también reconocer cómo va cambiando el sabor.

Gracias de nuevo por ayudarme; realmente estaba confundido y ahora veo que hay una explicación a lo que en un primer momento me parecía muy extraño.

Por cierto ¿Crees que merece la pena tener dos tarros, uno con masa madre de centeno y otro con masa madre de trigo, o piensas que basta con tener una masa madre e ir refrescándola con el tipo de harina que necesites en cada momento?

Gracias de nuevo por tu mensaje ;)


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Mar 29 Ene, 2019 20:49 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola blueaspen,
me inmiscuyo un ratejo...

Ten sólo una mm. Cuando vayas a cambiar de un cereal a otro, unos días antes coges una pizca de esta y haz los refrescos con el cereal que vayas a utilizar finalmente. A los panaderos caseros nos vale con una ;-)

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Mar 29 Ene, 2019 23:23 
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Registrado: Sab 16 Sep, 2017 21:35
Mensajes: 6
Gracias José,

aunque tal y como me siento ahora mismo, porque esta tarde me he estado peleando con el pan que voy a hornear dentro de un rato, no llego de momento a la altura de panadero casero. ¿Será pan lo que saque del horno? Chapata, seguro que no. Pensaba que iba a ser mi primera chapata pero bueno, ya antes de meterlo en el horno ya estoy tranquilo y sé que el pan que voy a hacer no tiene nombre.
La lección que saco -no sé si la compartiréis- es que la primera vez que hagas un nuevo pan, casi es mejor utilizar levadura en vez de masa madre, porque hay menos riesgos - la levadura es más segura para los principiantes porque fermenta siempre y además más rápido- y si al final "la estropiciamos" pues habremos perdido mucho menos tiempo que si tratamos de hacer el "super pan con masa madre" a la primera.

Una vez que ya vemos cómo se hace el nuevo pan, pues ya podemos dar el salto a hacerlo con masa madre.
Si alguien no me desaconseja esto, creo que es el criterio que seguiré de ahora en adelante.

gracias por tu mensaje ;-)


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 Asunto: Re: Hacer más masa madre a partir de masa madre ya activa
NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2019 20:50 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola Blueaspen,
lo importante es que te sientas cómodo, y también que comprendas el porqué de las cosas. Si te sientes más tranquilo con la levadura, adelante con ello, pero es importante que comprendas qué pasos das, porqué los das. Con ello podrás ir haciendo variaciones conscientes y no en modo prueba-error descifrando enigmas y arcanos.

La mm no es un algo misterioso. No es nada raro, ni obra extraños efectos en las masas, pero si todavía no te sientes cómodo con ella no pasa ná ;-)

Saludos,

Jose


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Traducción al español por Huan Manwë