El foro del pan

Masa vieja siempre implica adición de sal y levadura. Tu "masa vieja" no es tal, es MM natural con adición de sal . Si quieres guardar un trozo de esta masa mejor hazlo antes de añarir sal a la masa (y será una MM sólida) pero a la hora de usarla de nuevo tendrás también que refrescarla primero.

Ya que estás en este hilo puedes repasarlo. Muy interesante el artículo puesto por David S.

Muchas gracias. Muy clara tu respuesta.

Hola Izaskun, leí el artículo y me pareció muy bueno.
También hice la misma pregunta en el blog de Soy Circe "un pedazo de pan" y enseguida me respondió aclarándome también las dudas que tenía.

Con su permiso he copiado su respuesta y me gustaría escribirla aquí, pues me parece una información muy interesante y valiosa que puede aclarar las dudas de muchos de los que estamos empezando en este fascinante mundo del pan.

Su respuesta fue la siguiente:

Isabel: gracias por tus comentarios y preguntas.
Depende de para qué quieras utilizar la masa vieja que guardas... la única diferencia con una MM auténtica es que al haber formado parte de una masa de pan completa, la que guardas tiene sal. Ello inhibe la acción de las enzimas y por tanto se conserva bien algo más de tiempo que una MM sin sal de igual hidratación.
Cuánto se conserva depende de: las harinas que uses (se conserva más tiempo si es de harina de fuerza, menos con panadera y mucho menos si es integral o centeno. El conservarse menos significa que se acidifica antes y que se degrada el gluten (se va poniendo blanda y pierde cualidades).
Debes guardarla en nevera desde luego, y más en verano: todos los procesos que se dan en la masa de pan (fermentación y actividad enzimática) son más rápidos cuanto mayor es la temperatura. La nevera los retrasa y con ello "ganas tiempo", esto es, "alargas la vida de esa masa vieja si no la usas cada día.
Respecto al refresco... depende de para qué uses la masa vieja 8sea de levadura o de masa madre natural). Si es para aportar aromas y sabores complejos, no hace falta. Pero tendrás que añadir otra levadura fresca u otra MM que esté bien activa. Si, en cambio, pretendes que sea el fermento del nuevo pan, deberás darle un refresco previo a hacer el pan. Esto eso, tomas la masa vieja y la alimentas con su pero en harina y el porcentaje de hidratación que uses para tu pan. Al cabo de 4-6 horas debería estar activa. Si es así, haces con ella la masa final.
Y no te olvides volver a guardar un trozo para .la próxima vez.

Muchas gracias a las dos. Un saludo.