El foro del pan

Un para añadir un poco a lo dicho por Ibán y Miolo sobre las masas madre naturales y las masas madre a partir de un pie de masa (o masa vieja).

Hola de nuevo David. Sí, haré varias pruebas jugando con el nivel de frescura y ver qué matices ofrece. Ya os contaré
Quizá el término "levadura artificial" no era el más adecuado, ya que como bien dices, son seres vivos también. Lo expresé así para diferenciarlo de la masa madre natural.

¡Muchas gracias de nuevo por ayudarme!

¿y qué es de esas panaderías qué lo hacen, me refiero a utilizar exclusivamente masa madre natural? Para hacer pan en cantidades "profesionales" (50, 60 panes)con 30% de MaMa por ejemplo, ¿mantienen alimentada y viva de continuo una masa madre de un montón de kilos?
Yo hago de vez en cuando una hornada de máximo 15 panes (no soy profesional aún, pero como tengo quien se los come,... ;P) y así lo hago (se trata de una cantidad de MAsa MAdre relativamente "manejable", pero me cuesta pensar cómo se hace a nivel práctico para hornadas de esas embergaduras... ¿Alguien sabe qué procesos manejan? Me interesa muchísimo (estoy en el proceso de "liarme la manta a la cabeza"...)
Gracias!!

Ya he hecho esta pregunta en otro hilo, pero este me parece más apropiado.
Como y cada cuanto tiempo tengo que alimentar mi trozo de masa vieja que he conseguido a partir de mi masa madre natural?
Me gustaría hacer pan 3 o 4 veces por semana y prefiero hacerlo con un trozo de masa fermentada del pan anterior. Este trozo proviene de una masa de pan hecha con masa madre natural que he cultivado yo.

Me parece a mi que es más fácil conservar el trozo de masa vieja que la masa madre natural. O no es asi?

Gracias.