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 Asunto: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Sab 03 Abr, 2010 11:07 
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Registrado: Sab 03 Abr, 2010 10:59
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Ubicación: Vizcaya
Tengo una duda sobre el mantenimiento de la masa madre.

No me queda muy claro si lo correcto es mantenerlo a temperatura ambiente o es mejor en la nevera. Y que diferencias hay entre un método u otro.

Yo lo tengo en la nevera pero me ha entrado la duda. No se por donde leí que en la nevera queda mas ácido.

Gracias


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Sab 03 Abr, 2010 11:18 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
En la nevera se incrementa la acidez, sí, puedes leer algo sobre eso en este hilo.

Si la conservas a temperatura ambiente tendrás que refrescarla más a menudo, porque las levaduras y las bacterias presentes están totalmente activas y si, el tiempo entre refrescos es demasiado largo, se degradarían y, eventualmente, morirían. Posiblemente sea lo ideal, pero lleva más trabajo.
Conservarla en la nevera evita que tengas que alimentarla continuamente, y la acidez resultante es fácilmente controlable, con técnicas como las que se describen en el hilo de arriba.


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Sab 03 Abr, 2010 11:45 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
Exactamente, como te ha dicho Javier. Es más, yo añadiría que sólo si tienes una panadería te saldría rentable; si no, te plantarías cada día con grandes cantidades de masa madre que tendrías que tirar. Así que no queda otra que mantenerlo a una temperatura en que las levaduras se quedan adormecidas. Es una buena solución en casa. En la nevera las levaduras se quedan en ese estado de latencia, y las bacterias que medran son las que más ácido fuerte generan, por eso la masa se acidifica; así que si la almacenas mucho tiempo en la nevera, cuando quieras usarla, es preferible que le des varios ciclos de alimentación primero, para restablecer el equilibrio levaduras/bacterias. Por supuesto que lo ideal sería tenerlo siempre a temperatura ambiente, pero no es realista (yo sólo lo hago en épocas que hago mucho pan; navidades, cursos, etc. Mírate también el hilo de cómo conservar la masa madre durante tiempo, seguro que te interesa: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=72


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 17:07 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5836
Javier escribió:
En la nevera se incrementa la acidez, sí, puedes leer algo sobre eso en este hilo.

Si la conservas a temperatura ambiente tendrás que refrescarla más a menudo, porque las levaduras y las bacterias presentes están totalmente activas y si, el tiempo entre refrescos es demasiado largo, se degradarían y, eventualmente, morirían. Posiblemente sea lo ideal, pero lleva más trabajo.
Conservarla en la nevera evita que tengas que alimentarla continuamente, y la acidez resultante es fácilmente controlable, con técnicas como las que se describen en el hilo de arriba.


Hola Javier, a ver si lo he entendido.
Por debajo de 10º se pone más ácida y por encima de 18º se mantiene mejor de sabor.
Si, ya sé que la cosa es mucho más compleja,(perdona mi ignorancia), pero....

¿Qué tal, a unos 12º-13º en una pequeña vinoteca que tengo?,(que po cierto, uso mayormente, para guardar harinas).

¿Si la subo a 18- 20-21 grados tendría que alimentarla como si la tuviera a tª ambiente?
Dime por favor ¿a cuánto debería ponerla, para que no la tuviera que alimentar tan a menudo y a la vez no subiera desmesuradamente la acidez?

¿ Si la hidrato más, puedo conservarla en nevera sin estas complicaciones?

Aunque, por lo que he leido, cualquier prevención, se puede ir al traste, a causa de algún "fenómeno paranormal", que exista en mi cocina y que por arte de magia, interfiera en mi masa madre acidificándola sin remedio.

Un saludo


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:14 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 22:38
Mensajes: 10
Ubicación: Barcelona
Tengo algunas dudas sobre qué hacer una vez conseguida la masa madre y cómo utilizarla, espero que éste sea el hilo para exponerlas.
Aunque en su momento parecía imposible, he conseguido mi masa madre :D En principio, no voy a hacer pan hasta finales de semana y me gustaría saber qué hacer con ella. Ayer la alimenté por última vez en su 6º día y hoy la he tenido con un trapito a temperatura ambiente. Si la meto en la nevera hasta que vaya a hacer pan, ¿cuándo debo sacarla, el mismo día que vaya a hacer pan? ¿Y la utilizo directamente con la temperatura de la nevera o la he de dejar fuera unas horas? ¿La he de volver a alimentar antes de utilizarla para hacer pan? ¿Y cada cuánto la he de refrescar, una vez por semana?
Siento tantas dudas, pero ahora que estoy en este punto no sé cómo manejarme con ella :roll:

Y una última cosa. Como postee en su momento, inicié dos masas madres a velocidades distintas. Cuando la 2ª llegue a su 5º-6º día y ya pueda panificar con ella, ¿puedo unir las dos masas madres? :idea:

Muchas gracias!!


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:24 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Pamplemousse escribió:
¿cuándo debo sacarla, el mismo día que vaya a hacer pan? ¿Y la utilizo directamente con la temperatura de la nevera o la he de dejar fuera unas horas? ¿La he de volver a alimentar antes de utilizarla para hacer pan? ¿Y cada cuánto la he de refrescar, una vez por semana?


Después de sacarla deberás alimentarla, para despertar a todos tus nuevos bichitos con la alegría de una comilona. Piensa que estarán dormitando, débiles y hambrientos. Refrescar la masa madre les fortalecerá y hará que se multipliquen. Por tanto, necesitarás unas horas para poder empezar a hacer pan. Empezarás cuando la masa madre haya alcanzado su máxima actividad que, dependiendo de la temperatura (más frío=menos actividad, más calor=más actividad), de que tu masa madre es joven... tendrás que estar atento, pueden ser 2 ó 4 horas... o más.

Recuerda no usarla toda al hacer el pan. Guarda algo para meterlo en la nevera, esa será la masa madre que te acompañará siempre. (MODE bandasonora2001OdiseaenelEspacio ON)

Si la conservas en la nevera, no hace falta que la refresques semanal o diariamente, con que lo hagas antes de que panifiques, suficiente. Si pasa demasiado tiempo entre panificaciones y tu masa madre está mucho tiempo en la nevera, será bueno que la refresques varias veces para rebajar la acidez que habrá adquirido en el frío.

Sobre lo de mezclar las dos masas madre... no le veo el sentido.


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:39 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 22:38
Mensajes: 10
Ubicación: Barcelona
Ok, Javier. Gracias!
El único sentido era evitar tener dos recipientes de masa madre y no estaba segura si estaba bien mezclarlas :roll:
Para evitar esta acidez que dices que se producirá después de semanas sin utilizarla, ¿puedo refrescarla semanalmente para curarme en salud y evitar tener que darle después, cuando quiera utilizarla, varios ciclos de fermentación?
Cuánto tiempo y previsión hará falta para hacer pan con masa madre... ;)


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:51 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Sí, todo ese tiempo y esa previsión va a hacer que flipes cuando te cenes uno de esos panes tuyos. Será un momento único.

Sí, en un principio, cuanto más la refresques, menos acidez tendrá. Influyen otros factores, como habrás visto por ahí: hidratación, tipo de harina... Lo ideal sería refrescarla diariamente, manteniéndola a temperatura ambiente. Eso te llevaría a, en ocasiones de mucho calor, alimentarla varias veces al día. O sea, un coñazo madre. Pero si optas por eso, estupendo, es como bajar al perro (digo yo, que no tengo perro).


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 21:11 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Uy, no había visto ésto. Sorry.

Izaskun escribió:
¿Qué tal, a unos 12º-13º en una pequeña vinoteca que tengo? ¿Si la subo a 18-20-21 grados tendría que alimentarla como si la tuviera a tª ambiente?
Dime por favor ¿a cuánto debería ponerla, para que no la tuviera que alimentar tan a menudo y a la vez no subiera desmesuradamente la acidez? ¿Si la hidrato más, puedo conservarla en nevera sin estas complicaciones?


A temperaturas medias, como las que propones, las levaduras y las bacterias están (casi) igualmente activas, comiendo y con todo su fandango-y-olé-torre-del-oro, y habría que alimentarlas regularmente para no dejarlas exhaustas.

La temperatura ideal para conservarlas bien sin alimentación constante es 4ºC. Tu nevera. La acidez subirá desmesuradamente sólo si la tienes mucho tiempo inactiva. En ese caso, solamente con alimentarla varias veces seguidas se reducirá la acidez. Creo que esto es lo más simple y eficiente.


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 Asunto: Re: Duda sobre el mantenimiento de la MM
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 21:27 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5836
Agradecida por tu respuesta Javier, si es que sois..... unos crackssss, como dominais el tema!!.
A ver si se porta bién mi MM
Salud


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Traducción al español por Huan Manwë