El foro del pan

Hola desiderata, bienvenido al foro
Todas las preguntas que haces ya están tratadas entre los numerosos hilos que hay abiertos en el subforo Masa madre (panificar con fermento natural)

.





Y con eso no se acaban las respuestas, hay más, que puedes encontrar viendo los hilos que mejor se ajusten a lo que te interesa saber.

.

muy guenas, he estado buscando y no encuentro respuesta a esta duda sobre cuando es el momento optimo para meter la m.madre en el frigo.
nosotrxs normalmente vamos doblando la masa madre de 6 en 6 horas (mas o menos según la temperatura) hasta conseguir la que necesitamos, después de hacer la mezcla total del pan con la m. madre que nos ha sobrado (m. madre sin mezclar con la masa total, es decir sin sal añadida,..) la solemos refrescar (doblar) hasta obtener un kilo (+ o - ). Pues, bien después de doblarla por ultima vez, cuando es el momento mejor para llevarla a la nevera?? recién refrescada o cuando este cerca de su fermentación completa???
últimamente la metemos recién doblada ya que el frigo no enfría mucho y suponemos que en nuestro caso la m. madre seguirá trabajando algo durante los 6 dias que permanece en el frigo.
tambien para evitar que entren humedades u olores ( ya que es un frigo de casa con frutas, verduras, carnes,...) las metemos en tapers con cierre al vacío, aunque son grandes y les queda la mitad del recipiente con aire, hacemos bien o es mejor utilizar otro tipo de envasado??? influye para bien o mal que quede aire en el interior???
que opináis???

Buenos días, me llamo Vero y soy nueva en el foro, he ojeado por encima los mensajes y no he encontrado respuesta a mi duda, disculpadme si se me ha pasado.

Estoy haciendo una masa madre con harina integral de centeno y tengo alguna duda sobre guardarla para futuros panes, os cuento.

Cuando ya tenemos la masa madre lista, cogemos 10 g de masa madre, la ponemos en un bol con agua y harina y lo dejamos reposar por la noche, después repetimos la operación y lo dejamos reposar cuatro horitas más o menos.

Entiendo que lo que sobra de mi masa madre (quitando los primeros 10 gramos) lo dejo en la nevera, no es así?

Pero luego me dice la receta que reserve unos 50g de esa "nueva" masa madre para futuros panes y es aquí donde me pierdo porque ¿esos 50g los mezclo con el sobrante de mi masa madre original o debo tirar la original y quedarme con esos 50g?

Gracias de antemano!

Pues lo que se hace es: cuando tienes la MaMa lista, entiendo que la tu primera vez, utilizas la que desees para el pan y reservas algo en un bote que vas a guardar en la nevera ( 20-30g es más que suficiente o 50gr, vaya lo que qiueras reservar). La siguiente vez que quieras utilizarla haces lo siguiente: coges esos 20-30 gr. que tenías y la refrescas con la proporción 1:1:1, es decir, 30 de MaMa, 30 de centeno y 30 de agua. Y la dejas hasta que se active ( no tiene por qué ser toda la noche, será el tiempo que le lleve,en verano más, en invierno menos . La miá necesita unas 6-8 h. después de que sale de la nevera por ejemplo, pero porque la utilizo una vez a la semana y suele estar dormida). Yo le haría un nuevo refresco: esos 90 gr. de MaMa que tienes ahora, pues vuelves a refrescarlos. Como a lo mejor te será mucha cantidad, toma por ejemplo 50 y desechas el resto, (o esa es la parte que reservas como Mama en tu nevera para otra vez).....y lo refrescas con 50 de centeno y otros 50 de agua. Dejas de nuevo que se active ( esta vez tardará menos obviamente). Y ya de ahí tomas la que necesites para el pan ( en este caso 100-120) y reservas el resto en el bote y a la nevera.... y siempre así. si necesitas más cantidad de MaMa para el pan, pues ya ves que con 90 del primer refresco, obtendrías 270 gr. de MaMa final.

es decir, no hay MaMa vieja ni nueva, es MaMa en si misma .

No sé si te habré liado más......

Gracias! Ya lo he entendido!

Puedo cambiar la harina con la cual venia alimentando la masa madre? Se me acabo la harina que tenia y compre una harina que tambien es de trigo pero con mas fuerza (la anterior tenia 12.5 proteinas y esta tiene 13.6)
Gracias

Sí se puede alimentar con cualquier harina. Yo lo hago con integral, de centeno, de trigo...

Una vez utilizada mi masa madre según las distintas recetas, ¿en que momento tengo que coger un trozo para seguir teniendo mi gran masa madre?

Hola Tinto, según lo poco que yo se, deberías haber guardado un poco de MM antes de mezclarla con los demás ingredientes.
En mi caso tengo dos tarros con aproximadamente un vaso de capacidad de MM, si quiero hacer pan con MM y la receta lleva 300g de MM pues añado al bote de MM de centeno o trigo 150g de agua y 150 de harina. asi siempre me sobra la misma cantidad de MM.
Asi me va bien, aunque seguro que habrá otros metodos.
un saludo.