Hola, me presento. Mi nombre es Facundo, escribo desde Argentina.
Soy nuevo en este foro (es mi primer post) y en el tema del pan. En poco tiempo me ha agarrado ese "bichito" de la panadería casera y experimento casi a diario tratando de buscar un sabor que uno no encuentra en le pan comprado.
Las dudas que tengo básicamente son dos (por el momento
)1- Antes de usar mi masa madre, la refresco un par de veces, ambas 1:2:2 arrancando con una pequeña cantidad para no trasladar la acidez que la masa ganó en el refrigerador al sabor final del pan. Mi duda es la siguiente. Supongamos que hago el primer refresco arrancando por unos 15 grs de masa madre (le sumo 30 grs de agua y 30 grs de harina), pero para cuando toca el segundo refresco se me hace tarde por lo que debo dejarla para el otro día. Si lo pongo en el refrigerador, se me vuelve a poner ácida y pensaba, puedo yo en lugar de poner en la segunda vuelta 120 grs de agua y 120 de harina, poner un volumen mayor para que el proceso demore mucho mas y, en lugar de 4 horas ahora tarde una ocho y me de margen para seguir al día siguiente?.
No se si la hice muy rebuscada por tratar de ser claro, pero la pregunta sería: Hay una relación máxima que yo pueda usar de MM y harina sin correr el riesgo de "matar" la masa madre y retardar el proceso de fermentación?
2- Me gustan los panes con carácter pero tampoco que la acidez me patee el estomago y por eso busco cómo controlar la acidez todo el tiempo. De ahí que estaba pensando que, cuando uno hace salsa para fideos, existen dos maneras (por lo menos las que yo conozco) de controlar la acidez. a) Agregando azúcar a la mezcla b) Bicarbonato de sodio. Y mi pregunta sería. Si a la masa que va a pasar la noche en el refrigerador, le pongo en la mezcla alguno de esos componentes, bajará el nivel de acidez? matará la MM?. Alguno probó este u otro método?
Saludos y gracias por anticipado