|
Dicen que es muy difícil matar una masa madre conseguida.
No entiendo del todo el proceso que has seguido ni qué es lo que tienes ahora mismo. Por si te puede servir de algo, te diré que conseguí hacer una cierta cantidad de masa madre (con centeno integral eco) allá por octubre de 2019. La metí en el frigorífico y ahí la he dejado tal cual desde entonces. Cada vez que quiero hacer un pan, y para evitar la acidez que comentas, lo que hago es tomar una pizca de esa masa madre, a modo de catalizador, digamos. Una pizca es... la punta de una cucharilla, por ejemplo. Pueden ser 3 g, 4 g y pico... me es un poco indiferente (aunque procuro que sea menos de la mitad de la primera adición de harina). La masa madre que necesito para el pan quiero obtenerla tras 3 refrescos. La cantidad de harina a usar en cada refresco la calculo un poco teniendo en cuenta cuánto tiempo va a pasar hasta el siguiente. Es todo muy empírico, la verdad, pero hasta ahora me ha funcionado algo como lo siguiente (el valor concreto de x dependerá del peso de masa madre que quieras obtener):
Arranque de masa madre refrigerada + x harina nueva + 1.1 x agua tibia (que no se note fría al tacto, pero tampoco caliente) una noche sobre las 22h.
A la mañana siguiente la mezcla no presenta signos de actividad pero igualmente, sobre las 6-7h (antes de ir al trabajo) añado 3x de harina nueva + 1.1*3.3 x de agua tibia.
Al volver del trabajo, la mezcla está prácticamente doblada y presenta burbujas menudillas por toda ella. Añado 4x de harina y 1.1*4.4 x de agua tibia. A 23º, la masa madre ha duplicado y está suficientemente activa como para utilizarla tras unas 4 horas. Lo hice así porque sabía que podría utilizarla tan pronto como la viera en condiciones. Si hubiera tenido que dejarla fermentar más de esas 4 horas, en lugar de 4x hubiera puesto más de harina.
En resumen:
* yo no he alimentado hasta el momento a la masa madre que tengo en el frigorífico. He ido tomando de ella pequeñas porciones para obtener una masa madre "fresca" sin acidez. Ya me estoy quedando si reservas; cuando la termine, reservaré una pequeña parte de la nueva que genere para que me sirva de "catalizador" de la siguiente
* no descarto nada de masa madre
* los refrescos los hago añadiendo, como mínimo, tanta harina como harina contiene hasta ese momento la masa madre. El primer refresco muestra poco cambio. Tras el segundo, ya se ve que hay actividad. Y tras el tercero, la cosa evoluciona deprisa, por lo que si voy a tener que dejar pasar tiempo hasta utilizarla, aumento la proporción de alimento (¿cuánto? eso es experimentar, mejor que sobre que no que falte)
|
Registrarse
