El foro del pan

Hola a todos.
He hecho mi primer pan y lo he echo con masa madre.
Me empeñé en hacer pan con MM y despues de leer po la red (no aquí, eso pasó después) me costo por lo menos 2 semanas una MM activa a la vista de trigo integral. La partí en dos, una la guarde en el frigo y la otra la fui refrescando cada dia pero con harina de fuerza de La Aragonesa. Este sabado la refresque por ultima vez a las 9:00 al 100%.
A las 13:20 estaba a mas del doble y aunque no flotaba un pellizquito en un vaso, decidí mezclar ya.
use una calculadora de Miolo y puse 300g de harina de fuerza, 150g de MM, 150g de agua y 8g de sal. Lo ezclé todo a la vez y dejé reposar hasta las 14:00, hora en que dí el primer amase, que repeti hasta cuatro veces cada 15 min. y deje reposar.
A las 17:00 le dí un plegadoy a las 18:30 otro.
A las 19:00 a formar, yo intentaba tensionar y recoger al centro pero no se dejaba mucho, lo metí en un bol con una servilleta enharinada
Mientras todos estos pasos estuve leyendo, muuuuuchos mensajes de varios temas. Llegúe a lo de la prueba del dedo y fuy a ver... presionaba la masa con el dedo y recuperaba casi toda la forma y me decidí a hornear. Enciendo el horno a 250º que marca, lo tuve unos 20 min. Greñe y pa dentro, lo deposité en un recipiente de pirex y le puse otro que lo tapaba pero no hermeticamente (hice esto porque mi horno tiene ventilador y no lo puedo quitar) y a la media hora el pan tenia buena pinta, le di unos golpecitos y parecia que sonaba hueco, así que apagué , entreabrí la puerta y a los 40 minutos lo corte por la mitad para ver la miga.
Me costaba cortar, sobre todo la parte de abajo y la masa estaba gomosa.
En fin este testamentopodria se un hilo fijo, titulado "cosas que has hecho mal". pero estoy contento
Hay que tener en cuenta que es mi primer pan, no tengo termometro en casa, no tengo termometro para el horno, no tengo banetone ,etc, etc. .
en fin si quereis iluminarme un poco os lo agradeceré.

¿Tu primer pan de MM ? Pues se ve precioso.
La miga gomosa es por la harina de fuerza, la próxima vez usa harina panadera o puedes mezcla más o menos mitad fuerza y mitad harina normal; de todas maneras la miga del pan de MM resulta más húmeda y con más cuerpo que la del pan hecho con levadura, digamos que tiene más mordida y además muuucho más gustosa y digerible. También es conveniente no abrir el pan hasta pasadas unas buenas horas, es recomndable tomarlo frío y reposado para que precisamente, la miga madure y se asiente, al día siguiente habrá mejorado. (al contrario también de lo que pasa con el pan de levadura.)

Tienes razón Izaskun, el domingo estaba mejor. Yo pensaba que me habia quedado un poco crudo,
El proximo lo hago como indicas, mezclando las harinas.
También habia pensado poner menos temperatura al horno, para que se haga por dentro sin quemarse por fuera ¿que opinais?
Y lo del greñado también, miraré a ver por que ha sido.
Otra duda que tengo es que en el momento que me decidí a formar, la masa estaba mas fofa que cuando le dí los amases cortos. No era capaz de que hiciera forma de bola. ¿que puede ser?
Gracias por contestar.

Buenas,

Es la primera vez que voy a hacer pan con masa madre y a mano. Antes había hecho con panificadora y levadura de panadería pero no me terminaban de encantar...

He seguido los pasos de Ibán para hacer masa madre pero se me "fue la pinza" y he usado harina de espelta en vez de centeno. Llevo ya 4 días y parece que burbujea y no huele mal así que la MM parece que no va mal.

Mi pregunta es: ¿puedo hacer este pan que hace en este vídeo, usando esta MM y donde usa centeno usar espelta y manteniendo los tiempos?

https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw

¿Qué tal quedaría? La harina de espelta es muy flojita, ¿compenso usando más de fuerza? Algún consejo? Me olvido de esa receta y hago otro tipo?

Si que puedes claro, si acaso cuida la hidratación no pongas toda el agua de golpe y ve controlando.
No todas las harinas absorben igual.

Buenos días:

Hice mi primer pan con masa madre, siguiendo el vídeo del prorgama de Robin Food con Ibán Yarza: https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw

Me salió bastante regular. De aspecto muy bonito pero me subió solo por el centro, como se puede ver en las fotos. No eché fotos de la miga pero se resume rápido. Alvéolos enormes por el centro del pan y todo lo demás con una miga muy muy compacta, demasiado. Por otro lado, al hornear no rompió por donde le hice los cortes.

¿Qué es lo que ha podido pasar? Es mi primer pan







PD: la masa madre me cuesta muchísimo que coja fuerza, ¿puede ser por el frío? Apenas pasa de 16º

Hola gente soy nuevo en esto de los panes caseros, llevo hecha una masa madre hace una semana y hoy he hecho mi primer pan con ella, y estoy mas que conforme con su sabor y su pintasa!!!

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Hola a todos,

Este tema tengo la sensacióń´de haberlo tocado antes, pero es que parece que todo va bien y de repente algo se tuerce de nuevo.

Me he acostumbrado ultimamente a hacer pan con masa madre siguiendo la receta de Iban Yarza, pero añadiéńdole una pizca (como un gramo) de levadura para "impulsar"de alguna forma la fermentacion. Como estoy haciendo varias hogazas a la vez las tengo así mas controladas. Pero ayer he probado a que una de ellas no llevase esa pizca de levadura y el resultado en esa ha sido terrible. Pan denso con misa gomosa, densa y alveolos grandes pero mal repartidos. He leido todo lo que he podido pero soy incapaz de distinguir la razon (no es una harina con mucha fuerza, tiene la misma humedad que las otras hogazas, lo he amasado igual......).

No se si quiza necesitaria mas tiempo de fermentacion. Utilizo las siguientes cantidades: 500 grs de harina de trigo (blanca y algunas semiintegral), 285 cc agua, 150 grs MM, 10 grs sal. Hago 4 o cinco amasados cortos (osea plegados en el mismo bol) con reposos de 10 o 15 minutos entre medias. Despues dejo reposar 3 horas aproximadamente (ha doblado su tamaño) y formo la hogaza. Dejo reposar otra hora escasa (porque hago la prueba del dedo y ese tiempo es el que me deja) y horneo.

Salen bastante bien, pero en la que no he echado la pizca de levadura: desastre.

Tengo tambien la duda de si sera un tiempo escaso de fermentacion pero es el pan el que me va marcando. A las tres horas ya esta al doble y como decia a la hora escasa presiono el pan y se queda ya marcado el dedo. Si espero mas se baja la masa al dar los cortes.

Gracias por la atencion.

Hola!

Hace un par de semanas empecé a experimentar, intentando hacer una Masa Madre a partir del famoso vídeo de Ibán y del libro de Pan Casero (aunque no empecé con centeno...). Mi masa ha sido bastante perezosa, y de momento no nos hemos llevado muy bien con el tema de los horarios, ya que nunca la he visto doblarse realmente, y nunca ha subido aloloco en pocas horas. Leyendo el hilo he visto que quizás tenía demasiada agua, aunque en teoría era del 100% siempre ha quedado bastante liquidilla

Ayer hice un refresco al volver de trabajar (me olía muy ácida), y como a las horas (3?) ví que había actividad (no estaba asalvajada pero había burbujas) me decidí a hacer la receta del libro (150gr MM 100%, 500gr harina, 300gr agua, 10gr sal). La dejé como una hora, hora y media a temperatura ambiente haciendo unos pocos pliegues y la mandé a dormir a la nevera.

A las 7 de la mañana la saqué del frío y la he dejado bien tapada a temperatura ambiente, y ahí se ha pegado hasta las 6 de la tarde que he vuelto ^^U. ¿Sobrefermentada? Probablemente. Formarla ha sido un poco infernal (era como si estuviera mucho más hidratada de lo que debería, y se me escapaba por todos los lados), pero al final lo he conseguido más o menos gracias a un banneton. He intentado no desgasarla mucho porque me temía que me la podría cargar.

Después de una hora más, en el banneton, si le dabas con el dedo se recuperaba casi del todo, y yo tenía esperanzas...

Al hacer la greña se ha abierto un montón, y al hornear no ha subido demasiado...



La miga es chiclosa y un poco húmeda, los (pocos) alveolos irregulares. Es como si no se hubiera terminado de cocer por dentro (ha estado 10' a 250º y 40' a 200º). ¡Pero la corteza está muy buena!



Veo tantos puntos donde puedo haberla liado que no sé por cuál empezar. Sigo leyendo el hilo de la MM que tengo para un buen rato

Hola! Me dispongo con mi MM de centeno al 200% de hidratación a hacer mi primer pan (creo que está lista porque flota, aunque me parece que es un poco lenta...). El tema es que la receta que quiero hacer se inicia solo con una cucharadita de postre de MM al 100% y mi duda es si siendo tan poca cantidad de MM inicial la que tengo que usar, ¿tendría que ajustar la hidratación previamente, o puedo usarla directamente al 200%?
Gracias de antemano