El foro del pan

El primer link en la lista de Enlaces de vídeos interesantes... hay que buscar un poquito más

http://thebackhomebakery.com/Tutorials/Shaping.html

Unos vídeos fantásticos. Están en inglés, pero se ve, que es lo importante. De hecho, si navegas un poco por su web, tienen incluso algunos en español. Es una web fantástica con tutoriales para casi todo.

carai! eso es una masa y lo demás son tonterías, no?
oks, lo miro gracias!

btw... he hecho el segundo "amasado de 15segundos" (vale, de 1 minuto en mi caso) y la masa aún está muy húmeda. Es normal?
(he puesto: 500harina, 10sal, 300agua, 150MM centeno)

video: si hasta parece fácil ... a ver qué sale.

otra question:
qué es mejor
- que haga la forma de la hogaza ahora y después lo meta en la nevera y mañana haga solo lo deje levar + horno?
- que cuando hoy haya acabado de amasar lo meta en el horno y mañana lo deje ponerse a temperatura ambiente, haga la hogaza, la deje levar y la meta en el horno?

Algunas son preguntas a las que les tienes que encontrar tu respuesta con la práctica, igual que haciendo tortilla de patatas, arroz con leche, paella... ese tipo de cosas en las que hay que practicar, y así se consigue "afinar".
Yo lo dejarí levar, lo formaría y lo metería a la nevera (con algo que mantenga su forma, por ejemplo, un colador con un trapo con MUCHA harina).

Sobre la masa húmeda. Es una percepción subjetiva; algo que ahora te puede parecer ingobernable, en 2 semanas se te hará normal. Con esa cantidad de agua sí que tendría que ser una masa pegajosa, totalmente normal. Una vez terminados los amasados, yo le daría 1 pliegue cada hora. Sacas la masa del bol, sobre una bandeja con aceite, forma una especie de rectángulo y lo pliega en 3, como si fueras a meter un folio en un sobre. Repite esto 2 ó 3 veces (a intervalos de 1 hora); así harás que tu masa muy ligera gane rigidez y conseguirás una miga con buena alveolatura. que te enseña lo del pliegue (de la misma página, merece la pena investigarla).

pegajosa es poco no me quiere soltar... me habrá cogido cariño, nuse.

ya la tengo en un bol y haré los plegados que dices. Después del segundo plegado (que ya serán las 23h tocadas) tengo que dejarla levar más tiempo (cuanto)? o ya puedo formar?

edito (11/06/10 8:53h)
al final, vista la hora, hice un tercer plegado a las 12 menos algo de la noche, tapé el bol con papel film y lo puse en la nevera.
Esta tarde lo sacaré, lo dejaré atemperar, formaré la hogaza (o similar), dejaré que leve, y al horno!

seguiré informando...

boh
mis masas casi no han subido (aunque hay alguna burbujita) y su textura no es nada parecido a manejable.
He decidido ponerlas en dos moldes y en 5 minutos van al horno a ver qué pasa.

Ser pacientes que en breve pongo las fotos.
Aún no he desesperado!!

De todos modos mi teoría es que tengo que poner la MM cuando está en pleno esplendor pero a saber.

Hasta dentro de un rato!

Olga.

what a disaster

esto es lo que no ha crecido, que no se podía ni manejar y que era un pastiche:


massa.jpg [ 73.47 KiB | Visto 5143 veces ]


y esto es el tocho final que tampoco ha subido ni un milímetro en el horno.
Hay un simulacro de burbujas pero la miga está "amazacotada" y es incomestible, jeje


molla.jpg [ 70.72 KiB | Visto 5143 veces ]


mi teoría: la que he dicho antes, que debería haber usado la MM cuando estaba en pleno apogeo saliéndose del bote, no cuando ya estaba baja y "apagada"

Espero vuestros comentarios. Alabanzas abstenerse

Olga.

Hola,
Creo que deberíamos cambiar el título a "mi primer pan comestible con masa madre".

Ayer lo intenté de nuevo y quizá este se pueda comer.
Creo que puse 250g MM centeno + 200g Harina (W=160) + una pizca de sal.
Como estaba un poco "seco" añadí un pelín de agua mientras amasaba (hice amasados y descansos como buenamente pude).

Dejé reposar un par de horas (con un plegado cada hora) y a la nevera hasta el día siguiente. Al sacarla la cambié de bol para que "entrara en calor" un poco más rápido y también la vaporicé un poco pq. la vi un poco seca por encima, y la dejé reposar unas 4 horas más.

Formé como pude, dejé reposar 1 hora y al horno.

Solo he hecho un corte pq. no pude aguantarme y quería ver la miga (más apretadita de lo que quisiera). El olor era ácido, así que metí la barra en una bolsa de papel y esta tarde haré la cata a ver qué tal está de gusto. Ya os diré!

De momento os adjunto la foto:


pa.jpg [ 87.98 KiB | Visto 5122 veces ]


El próximo lo haré con la MM de trigo integral que tengo en la nevera, a ver si sale más esponjoso, con alveolos y estas cosas...

Se aceptan (y se esperan) comentarios.
Olga.

Hola idle,

yo, con estos calores veraniegos, habría utilizado menos cantidad de masamadre y puesto algo más de harina y agua. Eso rebajaría la acidez. Y para que la miga no te salga tan apretada, poner algo más de agua aún. El rebajar la masamadre (y, por tanto la cantidad de centeno) y subir la harina de trigo y el agua, hará que la miga resulte más esponjosa.
Con las temperaturas que estamos teniendo los tiempos se acortan mucho, y los sabores interesantes se desarrollan menos, por eso una buena idea es rebajar la cantidad de masamadre, aumentando los tiempos de fermentación. (Aumentando respecto a 'tus' tiempos para este pan que has hecho, al final vendrían a ser los tiempos habituales).

Hola Olga!
Este último pan tiene ya muy buena pinta. Yo creo, sin ser nada científica, que en tu otra vez la masa madre no estaba madura del todo. A mí me pasó algo parecido cuando mi masa madre tenía unos días. Entre que la tía no se había asentado y que yo no sabía cuándo había que ponerla...
De cualquier manera, la foto del primer pan es increíble. Vale perfectamente para ilustrar un libro de "problemas panaderos". La miga está totalmente colapsada.

La cantidad de MM es en lo que me pierdo.
Se que en la receta básica sin MM se pone (aprox) un 60% de agua, pero cuando usas MM? Cuanta MM hay que poner y cuanta agua?

Es decir, si pongo 500g de harina y 200g de MM (por ejemplo), eso quiere decir que ya tengo 100g de agua (dentro de la MM)?. Entonces debería añadir 200g de agua? (para llegar a los 300g totales de la fórmula).
(Tengo en cuenta que hay variaciones de gustos, temperaturas, etc, pero pregunto por el ejemplo "base").

He seguido mi receta de la web de iban donde pone 2 medidas de harina y 2 de MM... pero después he visto mensajes en el foro donde decís de poner menos (y le veo su lógica, claro).

Al final daremos con la fórmula a partir de la cual "personalizar"