El foro del pan

Con la llegada del "fresquito" me he animado nuevamente a hacer pan con masa madre, a pesar de malas experiencias anteriores. Nunca me salían bien, eran mazacotes, porque siempre hago pan integral. Esta vez lo he intentado nuevamente con un pan de espelta integral y con una MM mix de espelta, centeno y trigo.

Ingredientes:
- 800 gr harina (600 harina espelta integral+200 harina trigo)
- 240 MM
- 480 ml agua (en verdad bastante mas al final)
- 16 gr sal

Proceso:
Antes de empezar activar MM, la speedy gonzález en hora y media estaba en su máximo.
1º Todo mezclado en un bol, manualmente, nada de maquinas. y 10' reposo
2º Amasado francés, unos 5 minutos como mucho.
3º Otro reposo de 10'
4º Boleado y fermentación en bloque de 2 horas.
5º División y formado. Segunda fermentación de 2 horas.


Observaciones:
Tuve que añadir agua hasta que se quedara pegajosa, me gustan las masas muy húmedas.
Las fermentaciones iban a ser inicialmente de 3-4 horas, pero viendo la actividad de la MM lo reduje, de hecho uno de los panes que tuve que hornear en una segunda tanda (50 min después) estaba un poco sobrefermentado.
Y como siempre corteza dura y gruesa.

Resultado:






Todo consejo, observación, crítica (constructiva) es bienvenida

En una hora y media entrará en el horno a ver qué tal se da mi primer pan con masa madre.

Mi primer pan!!!!!!

Muy bien juanjorodríguez! Nos enseñas la miga?

Hola a todos, tengo una duda sobre si dejar la masa de pan en nevera. Vereis, hago el pan con masa madre tal y como explica Iban Yarza. El caso es que me he comprometido a llevar pan el 26 de diciembre a una velebracion, y solo tengo tiempo De hacerlo hoy (2 días antes). La pregunta es la siguiente. Puedo hacer todo el proceso hoy y en el momento que
Me tocaria hornearlo, meterlo en la nevera 24-36horas?

Gracias!!

Hola MireiaLH,
pueeees mi respuesta te llegará tarde.

Como todo en la vida. Depende. Depende qué pan, de qué harina, de qué cereal, de qué proceso, de qué temperatura y de toooodo lo que rodea a la vida, esto es, al pan.

Por otro lado, y como norma general, no sólo para el pan, si no para estas cosas de comidas y saraos: No hagamos nada que no sepamos que funciona y hayamos probado. Las más de las veces nos llevamos un coscorrón.
Si nunca hemos hecho pan así, no probemos en este momento que nos quedamos sin pan. Si nunca hemos hecho determinada preparación en la cocina, es el peor día para hacer experimentos.

Saludos,

Jose

Hola! Soy nueva en esto del pan con masa madre. Mi primer intento fue desastre. El segundo parecia que mejor, ayer por fin doblo su volumen en unas 4 horas y flotaba al echar yn poquito en agua. Estoy siguiendo la receta de Iban. Tras el amasado lo meti en la nevera porque ya era tarde y esta mañana la he sacado para seguir los pasos. He hecho los plegados de la masa y puesto a fermentar... bien, pues lleva desde las 11 de la mañana y la masa esta igual, no tiene pinta de que vaya a subir, la he metido en el microondas (apagado) por si fuese la temperatura de mi cocina pero no se yo... la sigo dejando a ver para donde tira o mejor empiezo desde cero otra vez?

Hola a todos.Soy un intento de panadero que acaba de empezar con este maravilloso mundo. .

He intentado hacer un pan con MM y me ha salido bastante plano, aunque bastante rico.

Para hacer este pan he seguido( o eso creía), una receta de Iban que la he visto por youtube.

Los ingredientes son los siguientes:

200g MM.
475g harina trigo (de una panadería local)
75g harina centeno integral (ecológica)
300g agua
10g sal

Para hacer la MM, mezcle 100g de mi MM que la tenía en la nevera(2 días y la metí activa, en 2 horas doblo) con 100g de harina de trigo y agua. La deje unas cuatro horas hasta que vi las burbujas en la superficie, luego lo mezcle con la harina y el agua deje reposar 30m y le heche la sal. Amase durante 10m( se me pegaba bastante ).
La deje en la nevera una noche y al día siguiente la masa no había subido mucho y seguía igual que pegajosa( si tenía algo de burbujas). La deje una hora para que se atemperase y a la hora de darle la forma(barra) ha sido bastante difícil, porque se seguía pegando bastante.
Luego la he puesto en el cesto durante 1 hora más o menos y tampoco a subido mucho y seguía bastante endeble. Al meterla en el horno se ha aplastado y al fina ha quedado bastante plano, para mi consuelo la corteza, los alveolos , olor y sabor han sido del pan más rico que me ha salido.
Cuando lo hago con levadura o con prefermento, si sube, pero el sabor lo prefiero con la MM y es por eso que no desistiré de hacerlo de esta manera.

Haber si alguien puede ayudarme a quedar como un auténtico panadero delante de mi familia
Gracias a todos

Aquí tienes la

Hola a tod@s.
Este fin de semana hice mi segundo pan, el cual hice con una de las recetas de Iban con MM y cocinado en coccotte.El primero fue con receta sin masa madre y tampoco mucha idea.
Quedó precioso, muy bonita corteza, buen peso, etc.. adjunto foto.
Mi pregunta es que a pesar del resultado el pan salió muy denso, aunque tenía albeolos, pero resultába poco esponjoso. Cual puede haber sido el problema? El amasado no ha sido correcto?
La receta fue de 150 gr de MM de Centeno, 400 gr de harina de fuerza, 100 gr de esbelta, 340 gr de agua y la sal.

Espero me podáis indicar algún consejo.

Muchas gracias.


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