El foro del pan

Prueba a hacerlo la próxima vez retardando el primer levado en la nevera a ver que tal.

Saludoss.

Madaleno, eso no lo escribió Inmaculada sino Mag,. Durante aquella epoca, si no recuerdo mal, de enero a primavera aproximadamente, varios fantásticos foreros altruistas y desinteresados, entre ellos Mag, ofrecieron su tiempo y conocimientos para reorganizar algunos aspectos del foro añadiendo cosas que hacían mucha falta, como son por ejemplo, la imprescindible y completa (eternamente agradecidos a ) o el (Miolo siempre al pié del cañón) o para las preguntas más frecuentes y más, así es que con los muchos movimientos que se tuvieron que hacer, pudiera ser posible que alguna cosa quedara retocada y por eso a día de hoy no tengamos ese dato concreto. (por lo menos, a través de ese enlace).
Yo por lo menos no sé darte otra explicación, si la hay, alguien nos dirá. Desde luego, has ido a encontrar una aguja en un pajar

Mi segundo pan, el primero fue un fracaso total, no subió y creo que fue por el amasado de 45´´ con descansos, la masa quedó muy endeble.

Utilicé la receta básica para un pan de 800 gramos:

300g harina fuerza + 100 harina floja
160g masa madre
240g agua
10g sal

Mezclé todo menos la sal y reposo de 30 minutos. Añadí sal y amasé con algún descanso hasta lograr un exterior suave.
1ª fermentación de 3h 30´ con plegado intermedio
Formado sencillo
2ª fermentación de 2h 45´
Greña y al horno un total de 55´. 15´a 250º con algo de humedad y 40º más suave, en torno a 210º.

Muy contento con el resultado aunque creo que le sobraron 5´ de horno. Ahora quiero probar un pan con parte de harina integral.

Gracias por los consejos a todos los foreros.

Bueno y aquí el interior, lo acabo de abrir.

El sabor muy bueno pero parece que la miga ha quedado demasiado compacta en la parte de abajo, por arriba para mi gusto está correcta. ¿Puede ser por hacerlo en una bandeja normal de horno? ¿Hay que ponerlo más abajo? (lo puse sobre bandeja caliente colocada en la mitad del horno pero pronto subió hasta cerca de la resistencia superior). Da la sensación de estar poco hecho por abajo pero estuvo 55 minutos y salió con la base bastante tostada.

Un saludo

Buenas a tod@s:

Estoy un poco desesperado, porque estoy intentando realizar mi pan con masa madre, y los resultados nos son los idóneos:

1) Utilizo 250 grs de harina en total (200 grs harina de fuerza mercadona y 50 grs de harina de espelta )
2) 150 ml de agua
3) 100 grs masa madre ( refrescada y burbujeante y activa o eso me parece )
4) 6 grs de sal
5) temperatura en mi cocina unos 25 grados

Amasado Dan Lepard, 3 a 4 horas primer levado ( con un pliegue ), formar y tensar segunda fermentación unas 2 a 3 horas. Obtengo una masa fofa, difícil greñado al horno temperatura los 10 primeros minutos a 250 grados a los 10 minutos bajo a 210 unos 45 minutos. Tengo en el horno una cazuela con agua para el vapor. Conclusión pan que casi no se ha levado corteza muy dura vamos un mazacote. Quiero aclarar que en la primera fermentación el levado no ha subido el doble y en la segunda fermentación me ha subido pero muy poco

A ver si alguien me puede ayudar. Creo que sobre todo un problema con la masa madre pero no se cual.

Gracias.

buenas

te voy a dar el consejo que le suelo dar a todo el mundo.

para empezar, utiliza siempre poca agua. Las masas muy hidratadas són las más difíciles. Si dices que tienes una masa muy fofa, será porque la harina que has utilizado absorbe poca agua, y la hidratación del 67% que le has dado es demasiado.

para esa hidratación, los plegados me parecen muy pocos. Yo hago plegados cada 30/45 min, y nunca hago menos de 3 o 4. Si juegas con esa hidratación, o con una harina que absorbe poco, puedes jugar con la segunda fermentación en nevera.


Como ves las soluciones són muchas, pero lo más importante al principio, es dominar las masas, y personalmente creo que los nuevos nos, y digo nos porque a mi me pasó igual al principio, pensamos, cuanto mas agua mejor.

prueba el mismo pan, con menos agua. Pongamos un 55%. antes de fermentar, comprueba que tienes una masa que no sea fofa, que tu veas que tiene cuerpo, y verás los resultados.

a partir de entonces ve subiendo la hidratación poco a poco, y comprueba !!!! , y siempre, cuando tengas una nueva harina, comprueba antes de empezar cuanta agua absorbe.

saludos

El Sábado por la mañana hice dos masas de pan, ambas con masa madre, una refrescada con integral de centeno y otra con harina de de trigo ecológica (proteínas 9).

Empecé a las 9,30 sacando las masas madre de la nevera, las deje una hora y luego las refresqué 1x1.2x0.80 aproximadamente, para tener 120 grs. para un pan de 600 grs. de harina (al que le desconté 70 por la MM).
Hasta las 16.00 no me pareció que las masas madres hubieran subido bastante.

Entonces amasé ligeramente agua y harina de fuerza del Lidel (480 grs.) más 50grs. De integral de centeno en una y la otra con lo mismo de fuerza y además con un poco de trigo ecológico (40 grs.). En ambos 350 grs. De agua. Los dejé así una hora. Les eché 12 grs. De sal a cada una.
Entonces empecé a amasar la que llevaba centeno. Una pringue pegajosa. Por mas golpes franceses que le di, por más que la dejé descansar entre palizas, no se tensaba, se seguía pegando a las manos y a la mesa (Por cierto ¿con que os limpiáis los vellos y la mesa?) Me rendí y la metí en un molde de cristal para hornos.

Cogí la otra y más de lo mismo, palizas francesas y descansos para acabar depositándola en un molde de vidrios para hornos. Pegajosa y sin tensión.
Deje todo recogido a las 21.00 sin esperanza de que aquello fermentara.
Esta mañana bajé a las 7,00. La de centeno se había doblado. Puse una bandeja con un dedo agua hirviendo lo más abajo del horno. Puse el horno a 250º. Le hice una rajita a la masa con un cuchillo. Esperé 20 minutos. Metí el recipiente. Lo dejé a esa temperatura 20 minutos. El agua se evaporó. Bajé el horno a 200º y lo dejé otros 20 minutos. Apagué el horno. Saqué y desmoldé el pan. Es el de la foto. Un poco pesado, gomoso e insípido. Es el de la foto 1.

Ahora son las 14.00 del domingo y la otra masa, la que no lleva integral de centeno parece que está casi doblada.
¿Alguna sugerencia sobre si hornearla o amasarla más?
Es la de la otra foto.

Hola Tarari, no entiendo eso de amasar otra vez. se amasa una vez, y se deja levar como dices hasta doblar volumen más o menos , se le da forma y se deja levar de nuevo y al horno. Yo creo que son ya muchas horas o es que la MaMa no estaba lo suficientemente activa y por eso no te leva bien. A lo mejor no le llega con un refresco. Yo suelo darle dos, partiendo de muy poquita MaMa ( 15-20gr), y la refresco 1:2:2., esto como ya da sobre 80-100 gr, para refrescar ya sería mucha cantidad, y desprecio la mitad o algo más y le hago otro resfresco a la restante.