Muchisimas gracias por la respuesta XavierGal.
Mi masa madre estaba activa al sexto día, llegó a doblar su volumen, tenía olor a vida y burbujeaba, la refrigere por aproximadamente 18 horas hasta que la saqué y la refresqué... ahora que me mencionas el tema del crecimiento, tenía aún pocas burbujas y no había crecido demasiado en volumen; cada vez más creo que ese ha sido mi error.
De ser así entonces definitivamente influye en el amasado no ? ; respecto al agua y sus proporciones tomaré tu palabra, de hecho y ya vi que muchos opinan que no siempre se debe echar el 100 % de la receta y no siempre todo al inicio tampoco, depende de la harina y te digo, acá en Perú no tenemos una gran variedad de harinas de fuerza como las que veo que existen en España, aún así hay y me esforcé en conseguirlas
Definitivamente adjuntaré fotos este fin de semana que volveré a intentar hornear para facilitar las dudas, muchisimas gracias por los animos y los consejos, estaremos en contacto, saludos cordiales.