|
Esta Semana Santa he hecho mis primeros panes de sabor muy ricos pero me pasaron varias cosas, os cuento.
La receta para 1/2 kilo de pan (no quiero hacer mucho más pues estoy empezando):
238grs de harina blanca de fuerza
13grs de centeno integral
150ml de agua
100 de MM (65 MM de centeno integral, 65 Harina Blanca de fuerza y 65 de agua)
unos 6grs de sal
Mezcle Mm, harina, agua, moví, puse la sal moví y reposo de 30 minutos.3 Amasados cortos con reposo de 15 minutos. Antes de hacer la primera fermentación hice un pliegue doble y dejé fermentar 3 horas a unos 25ºC, apenas había subido. Formé y lo metí en un bol con paño enharinado otras 3 horas de fermentación igual a unos 25ºC, apenas había subido por lo que media hora antes, o sea a las 2 1/2 hras de la 2ª fermentación lo puse encima del radiador unos 40ºC haber si subía, pero nada muy poco. Hice la prueba del dedo y despues de hundirse empezó a recuperar pero no del todo se veía una pequeña señal, que la veías si sabías que habías metido el dedo. Así que le dí la vuelta lo greñé y al horno a 230ºC, con bandeja con agua debajo y tapado el pan con bandeja de cristal boca abajo para conservar la humedad y que no empezara a generar la costra. A los 15 minutos quito vapor y bandeja de cristal. Y lo dejo horneando a 220ºC-200ºC unos 20 minutos más (para un kilo por lo que he leido son unos 50-70 minutos, por lo que calculé la mitad del tiempo más o menos). Al terminar de hornear lo dejé dentro del horno apagado con rejilla unos 15 minutos,hice la prueba para ver como sonaba y no me sonó muy hueco por lo que lo metí de nuevo en el horno, pero para que no se me quemara, pues tenía muy buen color, lo envolví en papel de aluminio y lo dejé otros 15-20 minutos a unos 200ºC y de nuevo con el horno apagado y en rejila otros 10 minutos.
Mis preguntas:
1.-¿Por que con las 6 horas de fermentación (3 y 3) no me sube la masa? ¿tengo que poner más MM? ¿tengo que hacer las fermentaciones más largas? ¿como calculo la MM en función de la cantidad de masa de pan que quiero hacer?
2.- Al darle la vuelta para greñarlo se queda muy pegada la harina y apenas la puedo retirar, ¿que hago, pongo menos?
3.- En el horno me crece pero a lo ancho, se que tiene que ver con la tensión ¿fue porque me adelanté en el plegado y tendría que haber esperado cerca de la hora una vez comenzada la primera fermentación?
4.- La corteza no quedó crujiente, no sé como definirlo, entre algo dura, no mucho y chicle
Por cierto esto de hacer pan engancha. Gracias por todo.
|
Registrarse
