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Bueno, pues aquí esta mi primer pan.
Elegi uno de MM, y a base de ver videos y leer recetas, hice algo así:
Puse 75 gr de MM, la refresque con 25 gr de harina integral ecologica de trigo (asi me aseguraba la maxima hidrólisis y fermentación de la harina integral, y de paso un aporte extra de levaduras) y 75 gr de harina ecologica panificable, así como 65 gr de agua.
Ese día hacia mas bien fresquito en casa, de manera que a mi MM le costo bastante tirar, pero al cabo de 4 horas había aumentado mucho su volumen, así que retiré de nuevo 75 gr de MM para seguir teniendo, y a la que quedó le añadí otros 200 gr de harina blanca, 5,5 gr de sal y 1,5 de malta diastásica. Fui añadiendo hasta 130 gr de agua, y cuando faltaban unos 10, me pareció que la masa ya quedaba optima, pero atrevido como soy, decidí hacerla con mas hidratación, seguro que lo del amasado estaba chupado...
Deje reposar media hora, y como recomienda Iban, hacer 4 amasados de unos 10 seg a intervalos de 15 min. Habiendo aceitado ligeramente el banco de cocina, retire con mimo mi masa panadera del bol.
Parece que en el tiempo que las dejé tranquilas, las levaduras y bacterias de mi masa se habían organizado en una especie de cerebro, y que a "aquello" no le gustaba dejarse dominar, así que empezó la lucha entre los dos. Yo quería amasar con la almohadilla de la palma, y "ello" solo quería quedarse cómodamente tumbado, pegado al banco y desparramado.
Como para la ocasión había visto dos veces el video de Bea -de la cocina de Babette- sobre el amasado francés, no perdí los nervios, porque estaba preparado para lo peor. Comencé un simulacro de amasado, en el que yo estiraba de las orejas a la criatura, e intentaba retorcerla, alzarla, golpearla y plegarla, y debo decir que tras unos diez minutos de combate, empezó a despegarse del banco y a veces hasta de mis dedos.
Considerando que para una primera toma de contacto habíamos tenido suficiente, la metí de nuevo al bol, y la dejé fermentar.
Al cabo de unas dos horas, tocaba hacer unos plegados; volví a despegar la masa del bol con todo mi cariño (por si se despertaba "la cosa") y de nuevo la tendí sobre el banco aceitado. Ni que decir tiene que aquello se quedo de nuevo desparramado y pegado al banco, así que en vista de mi incapacidad para manejarlo, volví a "amasar".
De nuevo la masa fue cobrando tensión, y ella sola empezó a recoger parte del pringue que cubría mi banco, pero cada vez que la masa tiraba de esos hilillos pringosos hacia arriba, estos salían despedidos en todas direcciones, depositándose graciosamente sobre mi ropa, mis zapatos, la botella de ron que estaba cerca (y no, no había bebido; aún no), el suelo, y, como descubrí cuando me agache para limpiarlo mas tarde, también había conseguido describir varias parábolas perfectas y pegarse ¡en la cara inferior del banco de cocina! Eso si, en el techo no había ninguno, lo que consideré como un triunfo personal.
Nueva fermentación. Ahora tocaba remeter puntas y bolear. Por supuesto aquello se limito a desparramarse de nuevo y pegarse. Yo ya estaba un poquito mosqueado con su insistencia en no colaborar, y creo que llegue a rogarle, suplicarle, amenazarlo, e incluso invitarlo a una copa, pero hizo oídos sordos. Así que volvimos al simulacro de amasado francés , y cuando quedó medianamente manejable, lo metí al banneton enharinado. Como es de pulpa de madera, se supone que puede manejar masas de alta hidratación, y efectivamente, vi que allí la masa se sentía a gusto . Así que me fui a descansar, física y emocionalmente agotado.
Cuando volví, la masa había crecido mas o menos al doble, pero ¡oh desastre! Se había pegado por la base al banneton. ¡Grrrrrr!. ¡Ahora si que estaba cabreado! Así que, ya harto, cogí un papel de horno, lo aceité, tiré encima con ira mal contenida -no exenta de suavidad- la masa, embadurné la superficie de aceite, le clavé los dedos con todas mis fuerzas y bastante mala leche, y la cubrí de aceitunas verdes y negras troceadas y unas escamitas de sal Maldon. Calenté el horno 25 min a su máxima temperatura (230º), poniendo dentro un plato para pizzas y una bandeja metálica, dejé caer la cosa sobre el plato, y tire agua hirviendo en la bandeja.
Hornee 15 min a 230º y luego otros 15 min a 200º, y como lo veía paliducho, añadí 5 min a 170º combinado con grill para dar un poco mas de color.
Valoración: emplee todo el día en hacer una focaccia de algo menos de 300 gr (el resto se perdió pegada a los mas diversos objetos). Sabor excelente. Corteza maravillosa. Textura buena, hubiera querido mayor alveolado, que para eso hidraté valientemente, pero considerando todo lo sucedido, me di por muy satisfecho.
Adjunto foto:
Nota: lo que no me comí anoche, me lo he comido hoy en el desayuno tras tostarlo ligeramente, ya que como no sabia cómo conservarla mejor, la envolví en papel de aluminio y hoy estaba un pelín gomosa.
P.D.: acepto comentarios y consejos...
P.P.D.: creo que a la próxima hare la foccacia con la receta sin amasado, y me ahorro todo el pringue...
Edito
¡Ya he hecho el segundo! Por supuesto, como no podía ser menos, no he seguido ninguna receta, y así me va, jejeje
Hice un polish con una cucharadita de masa madre, semolina, harina de fuerza y harina integral de trigo ecológica, y le añadí agua y malta diastásica.
Por otro lado, alargue mi masa madre, con centeno integral y harina blanca. En vista de la anterior experiencia busque una hidratación del 60%, pero como vereis me pase bastante.
Tanto el polish como la masa madre, los metí nada mas hacerlos en la nevera toda la noche. Por la mañana, saque la masa madre hasta que se activo (curiosamente la que había separado ya al bote, estaba como una moto, y la del cuenco ni se había despertado) y cuando vi que no faltaba demasiado, saque el polish para que se fuese templando.
El pobre debía tener una crisis de identidad terrible, porque parecía mas bien un queso mozzarella, muy duro y compactado, imposible de mezclar ni de trabajar, así que decidí añadir diez gramos de agua, y como no podía ser menos, se me fue la mano y puse 15 (un poco más del 70% de hidratacion). Añadí la sal y la masa madre, y a mezclar.
Pese a que me habia prometido hacer una masa mas bien seca, de nuevo tenía el mismo paisaje, una masa excesivamente húmeda para mis habilidades actuales, aunque eso si, hoy al menos he conseguido un estupendo amasado francés sin lanzamiento de masa por ningún sitio, y logrando que se despegara del banco y de mis dedos.
Por abreviar, el resto del proceso, más o menos como Dios me dió a entender, y para la última fermentación al banettón bien enharinado, y a media fermentación lo pasé ya sobre el papel de hornear, para que se desmoronase un poco y obtener un pan mas plano que me sirviese para bocatas, y de ahí al horno.
Esta vez, en vez de precalentar 25 min y tener 15 a 230, por despiste lo he metido antes de tiempo, asi que ha estado solo 20 precalentando, con lo cual la piedra no se ha calentado suficiente, y otros 20 min a 230º de horno máximo, que han hecho que la corteza se pasase de grosor, mas otros 20 min a 200, Al ir a sacarlo y golpear el culo he notado lo que temía, que estaba poco hecho por bajo, asi que le he dado la vuelta y he horneado otros 10 min a 200. La corteza, pese a ser un poco gruesa estaba crujiente y agradable de comer, aunque las greñas que le he hecho no han servido de nada mas que de elemento decorativo, porque no ha abierto por ningún lado.
De sabor inmenso, de corteza aceptable, lastima de esos cinco minutos de más. Y un alveolado que a mi me parece uniforme y agradable.
De momento, no me salen las cosas como yo quiero, pero la verdad es que bueno si que estaba. Tanto que si me descuido no puedo ni hacer foto.
Os la adjunto aqui.
Aunque en la foto no se aprecia, tiene unos 4-5 cm de alto. Mañana, bocata de jamón con aceite de oliva para almorzar, mmmm....
Y el tercero...
En este creo que me quede corto en la ultima fermentación, pero tenia invitados a comer y había que hacerlo "ya" o no comerlo. Pese a todo, estaba muy bueno.
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