El foro del pan

Carmen Pan, para que no se reseque la parte de encima del pan siempre hay que taparlos. eso hace que después tampoco pueda extenderse lo que debería.
Puedes utilizar una bolsa de plástico o muchos utilizamos gorros de ducha vigilando siempre que la masa no toque el plástico.

Y un banetón o cualquier cosa casera que se le parezca ayuda a que el pan mantenga la forma. Puedes utilizar un colador con una tela bien enharinada, o en algunas tiendas también venden cestos de mimbre muy baratos, que con la ayuda de una tela funcionan muy bien.

Hola a todos,
Hace tres meses que empezó mi intensa relación con el pan. Todo fué culpa de la thermomix que tiene algunas recetas con levadura prensada fresa, en general, que me permitían hacer pan fácilmente y me pareció divertido. Sin embargo, un día me topé con este foro y desde entonces no duermo, solo sueño con mi masa madre y mi querido pan que no sale.
El caso es que llevo 4 intentos fallidos (me vais a matar pero pretendía hacer el amsado con la thermomix porque la masa se me pegaba demasiado) hasta que ayer decidí ponerme en serio y amasé yo. Fué un poco terrible al principio pero para mi sorpresa poco a poco la masa fué cogiendo consistencia. Eso sí, me tiré 20 mintos amasando!!!! El problema es que nunca conseguí una consistencia suficientemente estable y aún y así, de puro cansancio metí la masa en el recipiente y al micro toda la noche que fueron 8 horas. Esta mañana me levanto y casi lloro de la emoción cuando veo mi masa toda crecidita y bonita, sin embargo seguía muy blanda y ha sido imposible darle forma.
Sé que algunas de las respuestas a las preguntas que voy a hacer ya se han respondido de alguna manera en partes de este foro. Sin embargo, cada uno hace un pan con pequeñas variaciones y como en esto del pan cada detalle cuenta me he decidido a lanzarme con mis propias preguntas a ver si me ayudáis los que sabéis tanto.

Ahí van mis preguntas:

RECETA:
• 220 MM de centeno hidaratada al 100%
• 350 de agua
• 10 de sal
• 500 de harina de fuerza

1. Mi masa era demasiado blanda pq me pasé de agua o pq no la supe amasar bien?
2. Amasar 20 minutos es una barbaridad, no? Qué le pasa a la masa?
3. Hacer una primera fermentación de 8 h si mi cocina está a 20º es demasiado? Qué le pasa a la masa?
4. Al hacer el segundo amsado para dar forma al pan ¿había algo que pudiese haber hecho para dar más consistencia a la masa? Añadir harina hubiese sido un pecado mortal?
5. Me niego a tirar esta masa con todo el trabajo que me ha dado así que la he metido en un molde de plum-cake y ahí está fermentando por segunda vez. ¿Me va a quedar un pan malo?
6. Puede que la culpa de la consistencia de la masa fuese de la masa madre? Uso MM que tengo en nevera, saco 25 gr. y voy alimentando hasta que tengo la que necesito. En este sentido todo ha ido según lo esperado...
7. ¿Vuestros maridos/mujeres están hartos de vostros como lo está el mio por mi "obsesión" con el pan?

Bueno, hasta donde yo sé que no es mucho por lo que veo para ser tus primeros amasados la hidratación es alta y es fácil que te quedara así de pegajosa. Amasando bien con el amasado de Bertinet tendría que quedar bien pero para empezar yo haría lo siguiente:

prueba con

500g harina fuerza
290-300g agua
12g sal
200 mm

Y prueba a hacer la técnica de amasados cortos con reposo, aquí tienes varios videos y explicación de como hacerlo.

Espero haberte ayudado.

Buenas.

Ayer por fin conseguí hacer mi primer pan con masa madre comestible ya que hasta ahora había fracasado, eso si con muchos fallos que espero me podáis ayudar a corregir. Intenté poner en práctica lo que habiá leído y visto en el video de Iban pero no salió bien.

El amasado con reposos fue bien y los pliegues a mitad de amasado también, luego la formé y la metí en un bol y más o menos creció pero luego cuando la pasé a la pala para meterla al horno como que se esparció. Y el greñado he probado con cuchillas gillete, con cuchillos y con bisturies desechables y no consigo hacerlo.

El pan no subió casi y la masa madre la había ido refrescando días anteriores y funcionaba bien, la miga ha salido bien pero la corteza salió crujiente y pero a la hora de comer está blanda y un pelín gomosa.

He hecho muchas cosas mal pero no sé cuales, espero vuestra ayuda.

Gracias.

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Y esta de la miga que es lo único que medio se salva.

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Y la masa madre el día de antes cuando la refresqué funcionó muy bien entonces imagino que serán fallos míos porque además aquí está haciendo bastante calor y debería subir bien.

Muchas gracias por las sugerencias! A ver si esta semana puedo hacer otro pan de acuerdo a tu receta.

¡Buenos dias!

Panciencia, yo no logro unos buenos agujeros en mis panes, y leyendo tu respuesta me vienen las dudas, interpreto que haces pliegues cada media hora durante TODO el primer levado del pan?, porque yo hago unos 3, a los 30 minutos, a los 45, y a la hora, más ó menos, no se si hago bien ó me los cargo con mis manazas, y tampoco logro una miga suelta, y no tan apretada como la mía. Saludos y muchas gracias por los consejos.