El foro del pan

Hola, Marcos.
A mí me pasó varias veces hasta que descubrí que el problema, en mi caso, era que no estaba dejando fermentar suficiente la masa del pan. La temperatura de mi cocina es bastante fría, y ahora en invierno la masa suele tardar el doble en fermentar, o sea que si hago el pan con masa madre pues lo tengo que dejar en total unas 8 horas entre las dos fermentaciones. Andrew Whitley, gurú de la masa madre en Inglaterra, dice que por cada 5 grados de diferencia en la temperatura, el tiempo de fermentación es el doble. La fermentación ideal es a 26º aprox. Eso dice para hacer o resucitar la masa madre. En cuanto a la fermentación de la masa del pan que estoy haciendo, pues no sé exactamente, pero si el ambiente es bastante frío, con dejarlo 1/3 parte más o el doble de tiempo creo que no te arriesgas.
También podría ser que no estés amasando con toda la eficacia... Eso también me ha pasado... O que la masa madre no haya fermentado lo suficiente.
Eva

Pero yo es lo que lo dejo, unas cuatro horas en la primera fermentación y otras cuatro en la segunda.

Yo hago unas cuatro horas para el refresco, mezclo los ingredientes, reposo de una hora, amaso en una hora con amasados cortos, unas cuatros horas para la primera fermentación (con dos pliegues entre medio), formado, otras cuatro horas y luego una hora al horno. No creo que sea problema de tiempo. He metido otro pan al horno, y apenas ha subido en todo el proceso, por eso creía que podía ser problema de la masa madre.

¿Alguna ayuda más?

muchas gracias y un saludo
Marcos

Yo el refresco lo dejo normalmente unas 13 horas, desde las 9.00 la noche a más o menos las 12.00 del medio día, hasta ver que está bastante burbujeante. Pero en ambiente bastante frío. ¿Tú madre está bastante activa cuando se la echas a la masa?

Por eso creo que el problema viene de la mase madre, no se me activa ni a la de tres.

¿Las trece horas que lo dejas es dentro de la nevera? Yo hago el refresco tomando 100 gr de masa madre, otros 100 de harina de fuerza y otros 100 de agua, mezclo y lo dejo unas cuatro horas a temperatura ambiente, pero no veo que me suba de volumen ni que haga burbujas, son apenas impercepticles.

Acabo de partir el pan que había estado preparando, y sale igual que los otros. Por dentro está sin hacer, como si no estuviera formado. No sé ya como hacerlo.

Muchas gracias y un saludo
Marcos

mañana mismo empiezo a hacer otra masa madre. Me tiene que salir como sea. Ya os cuento mañana.

Un saludo
Marcos

Hola pues nada he hecho mis primeros panes con masa madre y vamos estan buenisimos,corteza crujiente con volumen con sus agujeritos grandotes,el unico problema quizas sea que la miga esta un poco mazacote pero solo un poco,he de decir que hize la receta de iban en robinfood,solo que doble las cantidades y hize una hogaza y dos barras de pan,con las barras no me salieron tan grandes los agujeros creo que se debio a que fermente toda la masa junta y separe para la hogaza y para las dos barras al ser las primeras las manipule en exceso las forme y las deje tres horas fermentando prinero hice las barras y luego la hogaza,primero calente el horno a 250, puse tres cazuelitas con grava volcanica y agua,que previamente deje en remojo con agua y bicarbonato para matar cualquier cosilla que hubiese por ahi,a los cuatro minutos pulverize y a los quince baje la temperatura progresivamente hasta 200 gradosla hogaza estuvo algo mas de 50 minutos y las barras sobre 40 minutos,me he animado mucho la unica pega es esa que la miga esta un poco pesada,echare un ojo a dr pan a ver si veo algun consejo al respecto muchas gracias a todos,no puedo colgar fotos por que estoy con el movil pero os las prometo.

a ver si se ve algo

el mas grande y ancho es la hogaza que la hize despues de las barras ,la primera foto es la de la barra se la ve mas prieta tambien note que le falto un poco de horneado,poco a poco para empezar no esta mal del todo ademas mi hijo de dos años ne ha dicho que esta buenisimo y los niños no mienten jaja