El foro del pan

Bueno voy a hacer trampas porque los dos primeros intentos tuvieron un resultado un poco "duro". No se si me explico...

Así que os voy a enseñar el tercero y el cuarto porque creo que por fin le he tomado el pulso a esto.

Este es el tercero. Que no subió nada en la segunda fermentación, pero en el horno estalló dejando el greñado pequeño. La miga estaba bastante compacta pero salieron esas burbujas tan grandes que salvaron un poco la textura que además era bastante gelatinosa. De sabor estaba bueno.


Este es el cuarto, que subió poco en primera fermentación, pero en la segunda recuperó algo. La miga es esponjosa y gelatinosa (parecida a los panes gallegos pero un poco más compacta). Este si que está de muerte. Es increíble lo que está aguantando fresco. El tercer día y sigue la miga blanda casi como recién hecho.


Estoy feliz de haber conseguido por fin algo realmente comestible y rico. Ahora mismo estoy con la primera fermentación del quinto pan, que creo que va a superar al cuarto. Que emoción!.

Pues mi primer pan con MM han sido un intento de molletes, aunque como se me pegaba mucho en las manos, le puse demasiada harina y quedaron con una miga demasiado tupida!! La masa madre olía genial, como a yogurt, el error fue despues. En un rato os subo las fotos!!

Un beso a todos,

Vanesuky.

Bueno.... pues el mi está ahora en el horno... veremos...

Recopilatorio:

-masa madre nueva, con centeno y posteriormente alimentada con buena "strong wholemeal bread flour", estuve a punto de enterrar a mi MM y Javier me dio animos (gracias). Afortunadamente cambié de harina y fue mucho mejor. Esta es muy british, marca Hovis y lo mejor es que está "milled with distinction". Ahora dobla voloumen en 2 ó 3 horas. Huele como a manzanas reinetas... da gusto...
- uso receta basica del foro con MM, uso harina de fuerza "normal" de supermercado.
- amasado inicial con maquina (Kitchen Aid) hasta juntar bien ingredientes, depues un rato a mano. Los niños han jugado otro rato, estiraban doblaban y giraba como en los videos de amasado. En 3 horas ha fermentado a tope. Va tan rapido que miro a ver si tiene incorporada levadura como algunas harinas inglesas (bueno y de todo el mundo...) Temperatura de la cocina 22º.
- otro, delicadisimo amasado y vuelta fermentar. DEscubrimiento de fermentadora casera. Cuando pueda cuelgo las fotos. Ha fermentado a 28º. Ha doblado, quizas, demasiado rapido de volumen.
- ¿greñado? No sé... Le he dado un tajo con decisión de 1 cm
- Horno a tope 10 min y despues lo ha bajado un poco. No lleva conveccion solo calor. Aunque no lleva puesto el grill creo que se tuesta demasiado por arriba. La proxima vez le daré alguna protección como hago con los "panquemados".

Estoy a la espera..... stop

Buenisimmmmoooo.....
Pero como dicen los italianos un "Mattone". Osea un ladrillo. Lo achaco a la falta de temperatura del horno. Está mas esponjoso en la parte de arriba que la base. La segunda fermetacion y la coccion la hice sobre un "silpat". Creo que debia haberlo puesto sobre una superficie con abundante harina. Parecia como que se queria pegar al silpat. De hecho se resquebrajó como en una linea horizontal por la base.

En fin... ahi sigo....

Primer pan de masa madre resucitada. De un extracto comercial al que conseguí insuflar vida con centeno integral y harina blanca. La verdad es que el pan salió a pesar del maltrato, ya que me surgieron contratiempos que hicieron imposible regular los tiempos del pan, y además se me olvidó agregarle la sal
Pero se deja comer, el alveolado salió compacto pero uniforme, y es una lástima, porque en la primera fermentación se adivinaban unos agujeros enormes. Pero bueno, no me quejo. El greñado fue un poco al azar, ya que siguió el corte pero le salieron otros espontáneamente. Ah, también me sirvió para controlar la dureza de la corteza con el horno, que hasta ahora se me revelaba.
Por último, lo dejé un poco al aire para ver cómo reaccionaba con la sequedad de Madrid, y la verdad es que a los dos días estaba durillo tirando a ladrillo. Cómo conserváis los panes por estos lares de clima seco sequísimo?

Pues aqui estan las fotos de mi primer pan con Masa Madre, se que le pueden encontrar muchos defectos que les agradecere los comenten y sobre todo la forma de solucionarlos, pero les puedo decir que a mi me parecio super super, bien de sabor, bien de consistencia, no se puso duro al cabo de los días, en fin que me encanto.


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Como ya he comentado en algún que otro mensaje, mi primer con masa madre (líquida) lo he hecho siguiendo la receta para pan con masa ácida de R. Bertinet. Sus panes son bastante chatos (a pesar de que básicamente usa harina de fuerza blanca con un toque de espelta) y el mío ha salido muy parecido, quizá un poco más elevado por el centro. Me falta mejorar (y mucho) la corteza de arriba y, para mi gusto, me ha salido demasiado alveolado. Parece que estoy comiendo aire. Eso sí, el sabor, inconmensurable. Hacía mucho que no saboreaba un pan tan bueno. El sabor me trae recuerdos lejanos, pero soy incapaz de ubicarlos... Vamos, como la famosa magdalena de Proust.


El siguiente que probaré es el de trigo integral biológico y luego el de centeno integral biológico (supongo que saldrán bastante chatos, pero me da igual, la verdad).

Bueno, un par de fotos:

Hola a todos!
La verdad que el primer intento con el pan de masa madre, no estuvo mal del todo. El único inconveniente fué que a la hora de greñarlo el pan en vez de subir lo que hizo fue ensancharse un poco. Creo que fué porque no le dí la tensión suficiente a la bola.
Recientemente he adquirido el libro de crujientes de Bertinet y volví a probar.
Hice la mescla de la harina con la masa madre y la sal. Amasé a mano según metodo Bertinet (menudo faenón!) creo que se me ha resentido la espalda.... y dejé reposar toda la noche la masa a temperatura ambiente toda la noche. A la mañana siguinte había subido bastante bien y tenia un olor más que interesante. Saqué la masa del molde y la volví a bolear, meter en cuenco con un pelín de harina y reposar 1h. Saqué la masa y le dí forma de Battard para meterla en Banetton ovalado levando 3/4h. La greñé y metí en el horno a 250º durante 10" y luego a 200º unos 30", aquello empezó a subir como la espuma y la mejor greña del mundo mundial (para mi claro!) Bueno ni que decir de los agujeros de la masa y de la corteza super crujiente que me salió.
En fin que me faltó que llorar de la alegría! Un gustazo..........