El foro del pan

Pues nada, he hecho el primer pan. La receta que he "seguido" es la de Lepard "Pan blanco de masa madre"







Las variaciones han sido:

- En el libro, lepard dice de partir la masa en 2 masas de 500g. Yo tengo un baneton de 1 kg, así que no la he partido.
- Los tiempos de fermentación no han sido exactos. El proceso me ha parecido extremadamente largo... Empezar a las 8 de la mañana y acabar con un pan a las 6 de la tarde segun el libro... me parece una pasada; en serio todos empleais este tiempo?? Aún así he hecho todas las fermentaciones, y la última en vez de ser de 4h 1/2 ha sido de 3 horas. La temperatura ambiente era de 24ºC.
- El amasado no lo he hecho a mano. Ha sido con la thermomix. Amasados de 30 segundos con los reposos varios de 10 minutos, 30 minutos, 1h, 2h y 3h.

Principal problema: como veis el pan tiene poco volumen. No tiene altura.
El sabor de la miga muy bueno. La corteza crujia que yo creo que podia oirla hasta el vecino (aunque se ha quemado un poco por arriba como veis)

La masa estaba muy pegajosa, quizas era demasiada agua para la harina y por eso no sube?
Por el amasado en thermomix?
No suficiente tiempo de fermentación?
La MM no tiene suficiente fuerza?

Una ayudita, porfa.

Gracias.

Nadie?

Quizas debería de haber puesto esto en la sección. Dr.Pan... no la ví.

Quiero hacer otro pan este fin de semana... No se que cambiar para que suba más. Le hecho menos agua? Se quedará la miga más seca?

Oton tu mismo te respondes. Pregunta en Dr Pan, y pon mas datos ( harinas, cantidades, tiempos...)
Alli siempre contesta alguien

Hola oton, como te indica panfanátic es necesario que des más datos para poder saber que ha podido pasar con tu pan.
Decirte que nunca es recomendable seguir una receta de pan (aunque sea de Lepard ) al pié de la letra, en cada lugar tenemos humedad, temperaturas y harinas distintas por tanto, siempre tendremos que adaptar las fórmulas a nuestros parámetros.
Sería bueno saber como estaba tu MM en el momento de panificar, ¿Ha pasado la prueba de la flotabilidad?... que harina has usado y con que hidratación has trabajado... ¿Ha pasado la prueba de la membrana? En que modo has horneado... En fin todos los detalles que puedas.

El sistema de amasado con reposos de Dan, a mi entender no es muy compatible con Thermomix... este aparato no dobla las masas para ir dándoles fortaleza, sino que las amasa en plan un poco violento y en amasados algo largos, las puede llegar a calentar por encima de lo conveniente.

2º intento de hogaza básica con MM (esta vez blanca, no de centeno)

Después de vuestros consejos, me he puesto con la hogaza estándar (200 MM, 500 harina, 300 agua, sal). He cambiado el amasado con reposo por el amasado francés, ya que me da la sensación de que mi harina de fuerza no absorbe mucha agua, noto la masa bastante hidratada. Creo que al amasado ha ido bien, sin duda mucho mejor que en la primera experiencia. He realizado los pliegues durante la 1ª fermentación (total de 4 horas desde el final del amasado), y he notado la masa con buen cuerpo, se le notaba que adquiría tensión en los pliegues y no se pegaba en la mesa, a pesar de estar blandita. Nada que ver con mi primera experiencia.

He formado la hogaza, en esta ocasión si que he notado que la masa respondía al darle tensión. La he metido a mi nuevo banetone de pulpa de madera enharinado, y ha ido directa al frigo bien envuelta en film (eran las 23:00).

Después de 12 horas de frigo, lo he sacado por la mañana y ha estado 1 hora atemperándose. En este momento, aunque la masa no había cogido mucho volumen, me ha entrado el pánico por la sobrefermentación, por lo que la he metido al horno. Creo que aquí me he equivocado, pensaba que entre las 12 horas de frigo más la hora fuera eran suficientes para la 2ª fermentación, pero me da la sensación de que me he quedado corto. A toro pasado creo que le faltaba coger bastante más volumen antes de entrar al horno.

En cualquier caso, la hogaza no se ha descompuesto al sacarla del banetone (esta vez no se ha pegado) y al greñarla se advertía algo de miga, aunque no mucha. Esto me reafirma en la idea de que me he quedado corto en la 2ª fermentación.

En el horno ha subido bastante, ha salido un hogaza bonita. En cualquier caso, creo que ha salido pequeña, pues como he repetido una cuantas veces le faltó tiempo en la 2ª fermentación, por lo que al entrar al horno debería haber partido de una masa más voluminosa.

La voy a dejar reposar hasta mañana, tengo ganas de cortarla a ver qué tal la miga y la corteza (intentaré acordarme de sacarle fotos). Esperemos corregir los fallos en la próxima hogaza.

PD: ¡Ánimo Sergio! En mi caso, la 2ª hogaza he cambiado la MM de centeno integral por la de trigo, pero creo que el factor determinante ha sido un mejor amasado, creo que en la primera me quedé muy corto con los amasados cortos y los reposos. En esta ocasión, cambié al amasado francés, 2 tandas de 5-6 mn con 20 mn de reposo intercalado. A partir de ahí, todo fue mucho mejor.

Saludos.

Gracias por el ánimo peyton

Esta noche me estaba planificando mi próximo pan, acabo de hacer el primer refresco de la MM y mañana por la mañana hago el segundo para empezar a hacer la masa después de 7 horas.

Estaba pensando en hacer la receta básica de pan (como tu, estamos conectados porque tu respuesta la e visto ahora mismo ) y como has hecho tu quería hacer un retardo en nevera en la segunda fermentación, pero ya me estoy preocupando porque a ti en 12 horas no te ha fermentado lo suficiente , ya estoy pensando en dejar la barra formada 1 hora fuera de la nevera antes de empezar el retardo para ver si consigo que con 12 horas de nevera sean suficientes.

Bueno, ya te comentaré que tal y si no ha habido problemas.

Estos si que son mi primer y segundo pan de MM!!! hasta ahora os que me han salido no son ni panes.

Primer pan, estilo battard hecho en olla de alargada de Ikea. Pan blanco blanco!
350gr de MM de centeno blanqueada con harina de fuerza Allison (100%)
350gr de harina de fuerza Allison
350gr de harina panificable del Amasadero.
325 gr de agua
16 gr de sal
15 gr de azucar
Mezclar todo, amasado bertinet, reposo de 15 min, amasado de nuevo, 3 horas de primera fermentación con plegados cada 40 - 50 minutos. Formado al estilo Tartine y segunda fermentación en el frigo, ni baneton ni nada , a pelo encima de una bandeja con papel de hornear, toda la noche y parte de la mañana, 12 horas. calentar el horno a 250ºC y a la olla en frío, cerrar y al horno. 20 minutos con tapa, y 25 sin ella, apagar el horno y 15 minutos mas con la puerta abierta.
el resultado, este:

2º pan, hogaza mixta. en olla de pyrex

370 gr MM centeno blanqueada con allison de fuerza.
350 gr harina de panificación del amasadero.
150 gr de harina recia del amasadero.
20 gr de harina integral de trigo normon.
30 gr de harina de centeno bio.
300 gr de agua.
13 gr de sal.
20 gr de semillas de lino marrón, sésamo y amapola.

Mezclar todo, amasado bertinet, reposo de 15 min, amasado de nuevo, 3 horas de primera fermentación con plegados cada 40 - 50 minutos. Formado en bola, como hamelman, y segunda fermentación en el frigo, en baneton, toda la noche y parte de la mañana, 12 horas. calentar el horno a 250ºC y a la olla en frío, cerrar y al horno. 17 minutos con tapa, y 24 sin ella, apagar el horno y 15 minutos mas con la puerta abierta.

Hola de nuevo,

Acabo de sacar del horno hace 2 horas una hogaza básica con MM blanca con 2 refrescos. En total:

- 200 gr MM blanca 100 %
- 500 gr mezcla harinas (15 malta, 25 espelta, 25 trigo integral, resto fuerza)
- 300 agua.
- 12 gr sal.

No me he podido resistir a experimentar un poco con la mezcla de harina, a ver qué sale . En cualquier caso la base de harina es la genérica de fuerza que he encontrado en Carrefour, a ver si doy con otra porque creo que mejorará el pan.

He seguido los pasos de mi anterior experiencia, excepto la segunda fermentación que la he hecho sin nevera, la he tenido 3,5 horas. Esta vez si que había ganado volumen, y no me ha dado la impresión de estar sobre fermentado (aunque podría haberla metido al horno con 3 horas en lugar de 3,5). Está claro que la ocasión anterior me quedé muy corto a pesar del tiempo en la nevera.

El banetón de pulpa que he usado me deja la masa un poco aplastada, a pesar de lo cual ha guardado la forma y ha subido bien en el horno. En próximos intentos voy a usar un bol alto con el trapo de lino, para conseguir una masa de partida más recogida y alta antes de entrar al horno.

Al salir del horno la hogaza tiene buena pinta, esperaremos a mañana para ver la miga.

Edito: fotos del susodicho,




Saludos.

Este es mi primer pan con masa madre, horneado el sábado pasado. Todo el proceso fue muy bien a pesar del miedo que tenía a que la masa no tuviera sufiente fuerza, pero al final el greñado fue un desastre y ha quedado con una pinta bastante fea.



Cuando hice los cortes no me gustó ni pizca como habían quedado y el pan me demostró rápidamente que no estaba equivocada en mi apreciación. En vez de abrir por las greñas como estaban tan mal hechas decidió rajar por la suela, que mira que es un sitio raro para abrirse por ahí. Lo horneé con vapor.



Es un masa con 500 gramos de harina, 275 ml. de agua, 200 gramos de masa madre de trigo al 100% y 10 gramos de sal. La hidratación es del 62,5.
La primera fermentación de 5 horas con 2 pliegues. Para alegría mía la masa subió despacito pero muy bien.
Luego formado y segunda fermentación de 3 horas. En esta fermentación se presentó algún pequeño problemilla. La masa mostraba cierta tendencia a expandirse hacia los lados, con lo cual aunque aumentaba de volumen no crecía mucho a lo alto, sino más bien a lo ancho. Volviendo a releer esta semana los post veo que se indica que el pan de masa madre presenta esa tendencia y por eso se pone a formar en banetón o se pone algo para que los laterales no puedan ensancharse. Estoy segura de haberlo leído pero no debí entender en su momento la importancia que tenía. Lo que recuerdo perfectamente sin haberlo vuelto a mirar es que Lepard en casi todas las recetas dice que hay que doblar el paño hacia arriba y poner algo para contener el pan. Lección aprendida. A falta de banetón mañana improvisaré uno con el escurreverduras y un paño liso de algodón enharinado y bajaré un pelin la hidratación al 60%.
En esta segunda fermenteación he tenido otro problemilla. A pesar de estar tapado se formó costra en la cara superior (que al dar la vuelta para meter en el horno acabó siendo la suela que se ha abierto). No me había pasado nunca, pero también es verdad que con levadura las fermentaciones son más cortas y además como en mi cocina no hay calefacción metía el pan al horno apagado y ponía muchas veces un cazo con agua hirviendo, que además de subir un poquillo la temperatura aporta mucha humedad, por lo que es más complicado que se haga costra. ¿Qué se puede hacer que no se forme la costra? Estoy pensando en meterlo dento de una bolsa de plástico después de envolverlo en el paño, pero no sé si será lo correcto.

La miga es bastante curiosa.

Se alternan zonas de miga bastante compacta (compacta pero no mazacote) con zonas con unos alveolos enormes. La foto es al cortar el corrusco, pero en el centro había unos agujeros enormes. Supongo que estas diferencias serán problema de que no haya podido subir bien.

Por lo demás de sabor está rico. La miga incluso en los sitios en los que no tiene grandes alveolos es agradable de comer.

Tengo la masa madre refrescando para hacer otro pan mañana. A ver si corrigiendo las cosillas que vi esta vez sale mejor. Y sobre todo a ver si después de completar bastante bien todo el proceso no lo estropeo al greñar.