El foro del pan

Holaaa como va? Soy nuevo en el foro, y mas allá de la presentación es la primera vez que escribo. Y es para mostrar mi primer pan con MM con el que estoy muy satisfecho. Despues de varios intentos e ir consiguiendo distintos elementos logue un lindo resultado. Lo hice con hidratación al 75%. Hora y media de autolisis, dos pliegues y primera fermentacion de 13 horas y media. Despues la templé por hora y media y finalmente formado y otra hora y.media de segunda fermentación. Lo hornee en una olla de hierro fundido con tapa por 15 minutos y otros 35 descubierta (primer intento.con olla). Se infló bastante y la costra fue fina y brillante.

No es mi primer pan de MM, será el 3º o 4º, pero si el primero desde que entré en el foro.

300gr harina trigo panadera
200gr harina de fuerza
150gr MM natural trigo
Hidratación 65%
10 gr sal

Autolisis 40 min, amasado, 1ª fermentación 5h (jornada laboral), formado y al cesto (una panera del chino), 1 hora fuera de la nevera y 17 horas dentro, lo saco, atempero 1 hora y horneado de 50 minutos.

Bastante contento con el resultado, aún estoy en pruebas con mi MM.
El greñado psicodélico se debe a que a mitad de corte recordé que debía hacerlo con la cuchilla un poco horizontal (no me vuelve a pasar).

Hola a todos soy se Argentina Bs As y estoy en la búsqueda de el mejor resultado en la elaboración de panes de usando Fermentación Natural ( M
Madre) y llegué por cientos de experimentaciones que cuando elaboro una masa de pan si uso m. Madre rígida más una pequeña cantidad de levadura alrededor del 0.5 al 1% en relación a la harina de la receta me permite mayor desarrollo en el horno y de no ser por ese pequeño agregado de levadura no tengo la suficiente fuerza para tener un pan de buen volumen. En Argentina la calidad de las harinas respecto a las proteínas es algo que juega en contra y por eso considero que hay que dar una ayuda con el uso de la levadura aparte quita gran parte del sabor ácido de la Fermentación natural.
Cómo pueden lograr un gran para una pieza de pan con buena altura y desarrollo sin usar levadura ?
Otro tema clave es la cantidad de vapor y humedad en los primeros 20 min de cocción.

Hola,

Hoy ha sido la tercera vez que he intentado hacer pan de masa madre, pero he vuelto a fracasar. Hasta ahora he realizado otro tipo de panes que me han salido bastante ricos. Bueno, no a la primera, pero si en los siguientes intentos. Sin embargo, el pan de masa madre se me resiste.

Estoy realizando la receta Pan de masa madre del libro de Iban Yarza, Pan casero. Si alguien quiere saber las cantidades que estoy usando, me podéis preguntar.

En mi primer intento, mi pan parecía más una chapata que un pan rústico (por así decirlo). La greña no se abrió en absoluto, al contrario, se me unificó con el resto el pan y, al sacarlo del horno, nadie diría que le hubiera hecho algún corte. Además, la corteza se puso super blanda al poco de sacarlo del horno. Tras leer un poco en el foro sobre que podía haber pasado, decidí reducir la cantidad de agua y dejarlo algunos minutos más en el horno tras su cocción.

Para mi segundo intento, el greñado tampoco surtió efecto, aunque la corteza quedó bastante mejor. La miga, en cambio, quedo muy chiclosa, no se deshacía en la boca para nada. Volví a consultar en el foro, tratando de encontrar soluciones. Decidí añadir un poco de harina de fuerza a mi harina, eliminar uno de los retrasos (sí, realizaba dos retrasos en la nevera), eliminar mejor el exceso de vapor del horneado y no introducir ni un gramo de levadura (anteriormente siempre introducía una pequeña pizca).

Bien, pues nada de eso ha surtido efecto. Todo lo contrario, el pan ha sido, con diferencia, el peor de todos. La miga ha quedado super apelotonada (incluso parece húmeda). El greñado ni está ni se le espera. El pan no ha crecido prácticamente nada, al menos no hacía arriba. Y, para colmo, tengo algunas cuevas dignas de un estudio arqueólogico. Una de ellas ocupaba casi la mitad del pan por la parte inferior. Adjunto algunas fotos para que podáis verlo.

https://gyazo.com/711f240f1bc070f1e27a2fd6b16f5414
https://gyazo.com/34f90464721359d7822662516705549a

En definitiva, he decidido abrir este tema para ver si alguien me puede iluminar porque, al parecer, cada decisión que tomo es peor que la anterior.

Un saludo y gracias de antemano!!

No es que nosotros queramos saber las cantidades, es que si no explicas todos los datos sobre la receta, ingredientes y el procedimiento que has seguido, es difícil adivinar que ha podido pasar. Pueden ser muchas cosas. Una harina con demasiada fuerza, una hidratación no adecuada a la harina, un amasado incorrecto, un mal formado , fermentaciones excesivas, el horneado... en fin que es todo un conjunto de cosas las que debes valorar.
Yo te sugeriría que siguieras este par de ,(y no salir de ellas , repitiéndolas hasta que veas que te salen a tu gusto )intentando seguir un procedimienrto similar, recuerda que los tiempos siempre dependen de la temperatura , el que te indique una receta es solo orientativo. Si te pasas de fermentación no se abrirá la greña, si lo metes al horno demasiado justo de fermentación se te abrirá por los lados o por cualquier sitio. Si horneas con mucha temperatura puede quemarse y quedar crudo por dentro. Si poco caliente, viceversa. Si no está suficiente amasado, malo, si la harina es de fuerza posiblemente la miga salga gomosa y la coerteza correosa... En fin que procura leer toda la información que puedas, por suerte aquí hay mucha y sobre todo en el libro Pan Casero de Ibán Yarza que te será muy útil. Ánimo!