El foro del pan

Poco a poco alcarpa, Roma no se hizo en un día , verás que con paciencia y práctica irás mejorando. De momento este último no lo has tenido que tirar, que ya es mucho Al principio todos hemos tenido que pasar por este tubo

Lo conseguí!! Qué contenta estoy, por fin un pan con masa madre digno de enseñar.

Creo que en los fracasos anteriores lo que falló fue 1) que la masa madre no estaba madura y 2) que la alimentaba con harina blanca y debe ser que no le gusta, jajaja... Esta vez la estuve alimentando con centeno integral durante 2 días, y luego ya hice el refresco con blanca de trigo. Y en la mezcla de harinas también puse unos 50 gramos de centeno y 100 de fuerza, el resto panadera.

Lo hice con la misma receta que el anterior (receta de pan básico con masa madre de Pepin) siguiendo todas sus instrucciones de amasado y fermentación retardada en nevera, estuvo como unas 17 horas, pero antes de meterlo me aseguré que la masa había arrancado a fermentar (otro fallo de los anteriores). Luego saqué la masa y estuvo atemperando una horita larga, formé y al banetón, otras 2,5 horas hasta que pasó la prueba del dedo. Horneado en mi flamante nueva piedra de horno calentada a 250º calor arriba y abajo durante 15 min. con golpe de vapor y luego durante otros 35 min a 200º, apagando la resistencia de arriba.

Lo horneé ayer tarde, y he tenido la santa paciencia de esperar hasta esta mañana para abrirlo y catarlo. Me ha sabido a gloria bendita. Está riquísimo!! Ligeramente ácido pero sin pasarse. Lo que me parece que no voy a poder comprobar es los días que dura fresco, porque con suerte llegará al desayuno de mañana

¡Enhorabuena alcarpa vaya pan bonito y bueno!

hola yo tambien he hecho mis primeros 2 panes, uno el mas pequeño de masa madre de harina de trigo, y el otro mas grande de masa madre de centeno, los 2 estan hechos con harina de trigo panificable que normalmente la compro del amasadero, pero no tenia y he usado la de mi pueblo en Zamora, he seguido los pasos de iban de el libro de pan casero eidicion especial paso a paso y me han salido las 2 masas madres a la perfeccion, darle las gracias a el tambien por sus explicaciones muy buenas. Os dejo una foto haber si estan bien hechos porque yo acabo de empezar hace poco con el maravilloso mundo del pan pero tengo 22 años y tengo muchas ganas de aprender mas

hola esta mañana hice pan solo con masa madre, en lineas generales me salio bien, buen aspecto y sabor, sólo la miga me salio como muy humeda un poco gomosa, cual sería el motivo, despues del amasado tuve la masa un dia y medio en la nevera, sería por eso, o seria por el horneado?

Hola a todos/as, mis panes suelen ser un desastre y el sábado estuve en un curso con Iban Yarza para intentar mejorar. Olvidé todo lo que hacía y estoy empezando de cero. He pensado en compartir la experiencia de mi nuevo primer pan aquí por si alguien puede darme algún consejo o advertirme sobre algo que esté haciendo mal.

Había preparado un pdf con fotos del proceso pero no me deja subirlo así que lo subo a Dropbox y os dejo aquí el link.

https://www.dropbox.com/s/32b2yi4wjjrmpce/PanGabyR.pdf

Muchas gracias,

Gaby...

Hola, llevo tiempo haciendo pan y he conseguido cosas aceptables. Simplemente aceptables.

Me he comprado el libro de Ibán a ver si así consigo dar un paso más. La primera receta que he hecho, intentado más bien, es la del pan con masa madre:
-500 gr harina (en mi caso 420gr ecológica y 80gr tritordeum)
-150 gr Masa Madre (de centeno en mi caso)
-310 gr agua
-10 gr sal

(1) 2hr de autólisis,
(2) amasado francés con reposos,
(3) 2,5hr fermentación en bloque con 2 pliegues intermedios,
(4)formado y al banettone bien tapadito con la parte abierta hacia arriba
(5) 2ª fermentación en nevera (9h)
(6) atemperar y al horno, 10' a 230ºC con calor solo abajo (tengo chapón de acero, pero creo que al quitar la resistencia de arriba el horno pierde bastante temperatura) y 40' a 200ºC con ventilador.

Abajo podéis ver el resultado. De sabor está riquísimo, la corteza super crujiente. Pero como veis el pan casi no greña, no romper por los cortes, y esto me pasa a menudo.


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Y por otra parte, no me esperaba alveolos muy grandes, pero lo que me descoloca y me sorprende es que en la parte baja sí tengo alveolos y en la parte alta no. ¿Se debe a la temperatura, humedad...?


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PREGUNTAS:

1) ¿Por qué no greña? ¿Poca temperatura en el chapón? Lo dudo, porque la base casi se quema. Mal formado? poca tensión? sobrefermentación? De hecho me da la sensación de que una vez sacado del banettone el pan se desparrama un poco. Y no da el subidón al meterlo en el horno.

2) ¿Por qué hay tanta diferencia en la alveolatura entre la parte baja y la parte alta? No tengo ni idea...

Gracias por vuestra atención y ayuda. Me está empezando a desmoralizar...