El foro del pan

Bueno por partes, la mm se puede usar tal como tu la tenías, pero es recomendable dejarla madurar unos días más para evitar problemas.

De todas formas tiene buena pinta y estaba lista, puedes probar a usarla mas joven hasta que te vaya saliendo, porque una vez está, flota en ese momento, a las dos horas y al día siguiente, ese no es él problema, prueba a usarla un poco antes de doblar.

Él tema de la harina, para mi, la harina de fuerza ahí sobra, si fueses a retardar en frío o mezclases con harinas con poco gluten si se añade, pero en tu caso pondría harina panificable.

Para esa cantidad de agua quizás hasta con un pliegue valdría, para no quitar muchos gases. Como mucho dos según la veas, uno cada 30', y luego la dejas unas 2h30-3 h fermentar.

En este caso y con él calor que empieza a hacer ya, veo que usas un 40% de mm y fermenta 2horas formado, creo que entró pasado.

Prueba así y pon un 25% de mm, aunque has de observarla siempre y decidir, los tiempos una vez formado si que andarán sobre las 2h.

Prueba a hornear mas progresivo una vez que saques vapor en lugar de bajar directo a 200, y imagino que los primeros minutos pones solo calor abajo.

Perdona él rollo, pero más o menos tiene que ser eso, ya luego observando y equivocándose una y otra vez verás que empiezan a salir y lo vas dominando.

Suerte

buenos dias, y muchas gracias!!!

Ayer me fuè imposible contestar, disculpa. Imagino que todo será seguir con el aprendizaje, intentarlo/equivocarse/aprender/mejorar etc., pero estos consejos ayudan muchisimo cuando estas tan perdida.

Y como no, sigo con algunas dudas (perdón por a lata de antemano), por partes;

dada la importancia de la temperatura te comento, soy Canaria, aqui no tenemos grandes cambios de temperatura, y estos días estamos oscilando entre 21 y 25 grados, aunque permanecemos casi todo el d'ia a 24 al menos en mi casa.

Aun así , sigo sin comprender algunas cosas. Por un lado no se si me equivoqué en el calculo del agua, porque no se exactamente cual es la proporción de agua que tengo en mi masa madre, empece con 80gr centeno 110 agua, pero en los ultimos refrescos comence a corregir con lo mismo de harina que de agua. alomejor me fallaron esos calculos he iba mucha agua en la masa?

al principio la textura del conjunto era buena, pegajosa, pero no mas que en otros panes que he hecho con levadura. despues de 3h fermentando en bloque costaba bastante formar, y ya formados no subieron nada, apenas un cambio en esas dos horas., y con una textura como muy "boba" , pasado poco tiempo notaba esa consistencia que pierde la tensión enseguida y la forma al transportarla al horno..
Es posible que fermentara tan rapido en bloque que desde el formado estuviera pasada?

el royo te lo estoy pegando yo! que verguenza, discupame, pero me imagino que es como cuando de joven aprendes a conducir, de entrada parece que son muchas cosas, mientras que para los demas es algo natural. Enfin. en este caso me parece aun mas complejo, temperatura, que cada masa madre se comporte de distinta manera.. un mundo!

Me apunto todo, el 25% masa madre antes de que doble, la harina panificable, etc., y lo intento así.
Pero cuando formo para que no se pase? Hay algun indicador con masa madre que nos indique que tenemos que formar? Le resto agua?

-Cuando te refieres a que la masa madre debe de madurar un poco, te refieres a que dejandola a temperatura ambiente siga haciendole refrecos? Cada cuanto tiempo? es que ya sube y colapsa en horas. o te refieres a que guardandola en la nevera haga refrescos cada 24h?
Ahora la tengo en la nevera (mientras busco la valentía para mi tercer intento)

Muchisimas gracias, perdon por el royo, y las dudas de novata. agradecería cualquier consejo. Un saludo a todos. y especialmente, Jon Kepa, muchas gracias.

Él agua de la mm se te habrá corregido, no creo que eso hiciese que estuviese mas pegajosa usando harina de fuerza, otra cosa es si te equivocaste.

No, desde él formado no puede estar pasada, entre un poco de gas que se quita y él preformado la masa esta lista para la última fermentación. La primera fermentación es importante, tiene que fermentar, te puedes pasar alguna vez pero no pasa nada, puede afectar un poco al sabor pero tampoco afecta tanto a la fermentación final.

Él indicador para saber si está es la prueba esta del dedo, pero tampoco al 100%, al final él mejor indicador es él de ir haciendo y observando y aprendes. Con las cantidades que te dije mas o menos los tiempos serán los que te puse, y así te sirve para observar y ver para otras veces.

En cuanto a la mm, me refería a seguir él proceso de refrescos durante unos 10 días, pero se veía bien para hacer pan.

Y si, puedes restar algo de agua para sentirte mas cómoda al formar hasta que le Pilles él aire, 63-65% de agua.

Suerte

Muchisimas gracias. Me habia desilusionado un poco, porque con levadura salen siempre tan bonitos y por ahora con mm tan desastres.. Que me habia desanimado un poco. Pero con tus indicaciones ya tengo ganas de volver a intentarlo.

Solo una ultima pregunta, aun a riesgo de ser pesada, los refrescos los hago a temperatura ambiente? Cada vez que suba y colapse?

Muchas gracias!

Siempre que la vayas a usar si, a temperatura ambiente. Sino a la nevera

Hola a todos! Estoy haciendo mi primera masa madre, he mezclado harina de centeno integral y agua. Creo que ya está casi para usarla porque llevo 3 días con ella y como aquí hace muchísimo calor sube rápido. Mi pregunta es qué hago ahora con ella. Alguien me podría poner una receta de pan con medidas y forma de hacerlo? Ahora mismo no tengo amasadora, por lo tanto me gustaría aprovechar el amasado de la panificadora. Quiero hacerlo con harina de trigo integral. Yo tengo de fuerza del amasadero. Bueno, ahora a esperar alguna ayudita. Gracias y os mando un abrazo muy cálido desde Sevilla.

Buenas,

Soy nuevo en el foro y soy nuevo haciendo el pan con massa madre natural. Soy cocinero, però tema panes harà un mes que me he puesto en serio.

El tema és que he hecho pan con massa madre natural de centeno echa por mi. Los refrescos los he hecho con la fórmula de Iban Yarza del libro Pan Casero, con una harina, de fuerza, ecològica y integral de "El amasadero". He añanido harina de malta tostada a la receta, un 1% como decia en la receta del "Amasadero" Lo hecho en Tarragona que hace calor. La cuestion es despues de los refrescos la massa no flotava, però i què tendia a una textura de mousse con aire dentro. Aun asi me he aventurado ha seguir con el pan añadiendo 1g de levadura fresca y seguir con la receta de pan de massa madre de Yarza, he hecho una autolisis de 4h (por cuestiones de tiempo la he tenido que dejar 4h, és mucho?) y despues fermentandolo en un banetton.

Durante todo el proceso la massa ha estado pegajosa, y incluso amasando no ha ganado nervio. Ha costado mucho sacarlo de banetton i se ha pegado a el. El pan ha quedado aplanado, con mucha crosta, poco alveolo y con un leve sabor de vinagre de la massa madre. La forma tipo Pan redondo plano.

He estado una setmana fuera y no he alimentado la massa. Y cuando llege la refresque directamente sin alimentarla. És ese el error? No sé ha refrescada bien por este motivo y por eso no ha fermentado? Possibles soluciones o motivos del fiasco? És comestible?

Se que a bote pronto és difícil atribuir la causas del error, y que han podido ser muchas cosas, però al no flotar la massa pienso que està ahí.

Si hace falta cuelgo fotos.

Gràcies y salud!

Aristarc tú mismo te estás dando cuenta de los distintos fallos que ha habido, ten siempre muy en cuenta tu intuición. Lo mejor es que vuelvas a intentarlo pero tomando buena nota de lo que has errado. No te preocupes, de los errores se aprende un montón, mucho más que de los aciertos, solo tienes que irte fijando y conociendo la masa y esto requiere un poco de tiempo y sobre todo "entreno".

Me volvi a animar con la masa madre.siguiendo vuestros consejos. Con un resultado algo mejor que el anterior. Esta rico! Y menos Escachado y ácido que el anterior. En este caso use 100gr de harina integral de trigo, 300gr de harina de trigo blanca, 225 ml agua ( o un pelin mas) 200gr masa madre de trigo ontegral y centeno ecologico al 100%, y 10gr sal. Amasado francés, 3 h fermentacion em bloque, formado y segunda fermentacion en banneton 2h. Al horno. 250 con vapor y bandeja abajo, y a los 15 min dejé salor vapor y bake temperatura.hasta que estuvo listo. Aun la greña y sobretodo la moga deja un poco que desear . pero esta rico. Adjunto alguna foto, y se agradecen los consejos. Gracias!