El foro del pan

Hola a todos.

Hace poco que me he incorporado al mundo del pan artesanal. Consigo panes muy buenos con levadura prensada y he decidido dar el salto a la masa madre. Consigo hacer masa madre creo que bastante bien. He comenzado con masa madre de trigo integral. Queda muy cremosa, burbujeante y aromática. Sin embargo, cuando le incorporo la harina, el agua y la sal para comenzar a hacer el pan, la masa no me sube, ni de lejos, como lo hace con la levadura prensada. Hoy por ejemplo, tras casi ocho horas de fermentación, me queda una masa que ha subido muy poco, y además demasiado húmeda. El último pan de masa madre que horneé quedó muy compacto y duro. No sé si son las cantidades (200 gr de MM, 500 gr de harina, 300 gr de agua, 20 gr de sal), o la masa madre... ¿Alguien me puede orientar?...Graciaaasssssss

Después de varios intentos fallidos para conseguir una MM decente, al fin creo que lo conseguí.
Os resumo un poco como la hice:
En total 6 días de proceso, el primero mezclando centeno integral y agua (100grs/100 grs.). El segundo removí la mezcla y el tercero y cuarto hice los refrescos desechando la mitad de la mezcla y añadiendo centeno integral y agua (100 grs/100 grs). En este punto la MM bullía de actividad. Quinto día refresco con harina de fuerza (100 grs/grs), la actividad bajó un poco. El sexto y último dia deseché las tres cuartas partes de la mezcla y refresqué con 200grs/200grs. Con una temperatura ambiente de unos 19 grados la MM duplicó su volumen a las 6-8 horas. Pensé que ya estaba lista y me puse manos a la obra.
Mi primer pan, en este caso panes:
500 grs de harina blanca de fuerza
200 grs de masa madre
300 grs de agua
12 grs de sal.

Mezclé todos los ingredientes menos la sal y apenas amasé. Tan solo unos estiramientos y dobleces. Un primer reposo de una hora y entonces si que le añadí la sal. Amasé unos 10 minutos hasta que la sal quedó bien integrada e inicié un proceso de plegados/reposos cada media hora, 3 en total. Boleé y pasé a la primera fermentación: toda la noche (unas 12 horas en frigorífico). A la mañana siguiente le di unas 3 horas de atemperado, partí la masa en dos porciones, boleé y deje reposar media hora. Formé los panes, haciendo dos dobleces y enrollando, formando un rulo. Unas dos horas de segunda fermentación y listos para el horno. Aquí llegó mi primera sorpresa (¿decepcion?), al volcarlos en la bandeja se desparramaron y llegué a pensar que me iban a salir pizzas en lugar de panes. Al ver esto me dio miedo manipularlos de más y le hice un greñado bastante tímido, apenas un roce de cuchillo. Al meterlos en el horno la cosa cambió, subieron bastante y al final creo que he salido victorioso. Salvo por el greñado creo que han quedado bastante bien. Huelen de maravilla, me recuerda al de las almendras tostadas. El sabor ya os contaré, esta noche los saco para la cena.
Os dejo fotos para que los veais y deis vuestra opinión.
Un saludo y gracias por vuestra atención!!

Edito para decir que el sabor es bueníiisimoo, nada acido, sabor a PAN PAN!!! Para ser los primeros creo que han salido bastante bien. Ya estoy contando los dias para hacer el siguiente

Bueno, en realidad es el segundo, del primero se me olvidó ponerlo aquí
Estoy muy contenta, cuando lo abrí y vi que por fin había conseguido unos alveolos hasta me emocioné y todo



La receta es la del pan básico de este foro, sólo que restando 50 g de harina y otros 50 g de agua y añadiendo 100 g de Masa Madre de centeno ( joven, no tiene ni un mes que la empecé) y tres gramos de levadura para asegurarme . los cortes no se si es el cuchillo o mi horno, porque en casa de mi madre me queda más bonito.

Hola! Buenos días!

Ayer hice mi primer pan con masa madre y creo que el problema que tuvo fue la sobrefermentación. Aunque cuando lo metí en el horno sí que subió. Me daba la sensación de que al empezar a hacer la segunda fermentación, ya parecía que estaba en el estado idóneo para meter al horno ya que metía el dedo y volvía con suavidad. ¿Puede ser que mi primera fermentación fuese muy larga? O, al contrario, ¿puede ser que no le metiese suficiente tensión al formarlo? Yo temo que un poco de las dos, ya que al ponerlo en la segunda fermentación no le metí tensión, solo lo formé. Además cuando tocaba meterlo en el horno tardó mucho en calentarse y puede que se pasase un poco. ¿Qué opináis expertos?

Gracias de antemano!!

Receta:

PD: Creo que puede ser porque la masa estaba un poco mas húmeda de lo que debiera.

Hola muy buenas,yo mas que 1 pan de masa madre es intentos......fracaso, no entiendo nada,he intentado la mas simple,200 gr d masa madre de centeno(tb lo intente con integral),475 d harina blanca,25 d integral(q las primeras veces probé mas integral q blanca y achaque a eso el fracaso),mas 310 d agua y la sal.

Pues parece q va bien,pero aun pasando los 4 amasados con sus reposos,sigue pegándose a la mesa y no guarda forma,ni queda tersa,aun así la dejo fermentar 2h y trato d darle un pliegue para darle tensión,pero imposible,sigue pegándose y "achatandose",le dejo otras 2'5h,y sigue igual(el otro día tirw dos masas ya muy enfadado xq s pegaba y achataba sin ser posible darle forma.,y esta no quiero tirarla......¿q esta pasando?esta llena d burbujas,es mas cuando la Amaso,o intento el amasado francés,noto el gas dentro.....


Espero podáis ayudsrme,Muchas gracias

Mi primer pan con masa madre receta
de Ivan vídeo de YouTube muy
pegajoso todo proceso y subiendo
Bien pero después de la fermentación.
Se desmoronó yo quería hacer un pan redondo
Pero no aguanto , de sabor bastante bueno

Hola, yo como buena novata que soy en materia de masa madre. Tengo dudas en todo. He leido visto videos.. Pues cuando me puse a ello, con mi masa madre que creo.. Que estaba bien ( burbujeaba y flotaba). nada, no ha salido. Y no tengo ni idea que ha pasado. Primera fermentacion creo que bien.. Segunda inexistente.. Subio apenas nada. Como si por estar 3horas en la primera se hubiera sobrefermentado.. Aunque no parecia duplicar el volumen. No se si no he calculado bien el agua que llevaba la MMadre, ( la he hecho por el video de iban) o se ha sobrefermentado.. Pero se desparramaba sin conservar la forma.. Aunque procure darle bastante te tensión y los redondos los puse en un bol a modo de banneton. No subio en la segunda fermentacion nada.. No se si se habrá sobrefermentado. No se como controlar los tiempos o reaccion de la msa madre.. ( que con la levadura fresca si entendia) O si esta estaba mal la MM.ahí va alguna foto por si alguien tiene curiosidad. Aunque realmente es mi segundo intento. En el primero me pasó lo contrario mazacote mazacote y sabor fuertisimo y miga con mala pinta oscura por el centro. Este al menos el sabor es bueno..

Por qué puede haber pasado eso? Que la masa no subiera en la segunda fermentacion? Me habré pasado con el agua? Gracias de antemano por leer. Saludos

Hola Jon Kepa, muchas gracias por interesarte, un honor. La verdad que no era el primero, el primero salio mejor de aspecto y consistencia greño un poco y todo.. Pero malo de sabor y la miga compacta compacta y por el centro como oscura, ese ni se pudo comer ( tengo foto tambien si quieren la subo).
Te cuento, la mm la empece a hacer el dia 6/7/16, por la mañana por el video de iban, primero con centeno integral ecológico y luego refrescando desde el cuarto dia con harina de fuerza ( trigo). El proceso salio tal cual el video y cuando duplicaba el volumen en dos/tres horas, (a los 5 dias) hice refrescos mas seguidos. El dia que hice pan tenia muy buena pinta. Para duplicarla puse la proporcion ( creo que se dice asi) 1:1:1, 100gr mm, 100gr harina (80 fuerza 20 integral), 100 de agua ( embotellada). A las dos horas y algo, estaba con muchas burbujas, habia subido de volumen y flotaba (izaskun en el tema "está mi masa madre a punto" apuntaba ( valga la redundancia) que si flotaba estaba lista, un truco que desconocia, si es que sois todo conomiento) .

Asi que puse;
475gr harina fuerza, 25 gr integral de trigo
300 gr agua
200 gr de m. madre
12 gr sal.

Hicie un volcancito con la harina dentro el agua y la mm, y amase. Amasado frances 1 minutito con descansos en medio, otro amasado, hasta que quedo tersa ( como cuando uso levadura). Enseguida se veian salir como burbujas al cabo de media hora o asi en el ultimo amasado.

Luego deje fermentar ( entre 23 y 24 grados) como 3 horas con dos pliegues cada 45 min . luego forme, y deje reposar dos horas. Pero desde el primer momento de la segunda fermentacion.. aquello no subia. Al meter al horno, solo al quitarlo para pasarlas al horno perdian forma.. (Horno a 250° al principio con vapor y a los 15 min abri un poco para que saliera el vapor y baje la temperatura a 200) No se qué pudo ser!!

La m madre no estaba lista? Sobrefermento? Aunque tenia entendido que los tiempos eran mas elevados.. Pero creció en la primera fermentacion.. Me pasé con el agua? Pongo unas fotos por si pudieran valer de la m.madre.

Perdon por el monologo!! Pero por si con mas informacion podeis ayudarme. Gracias de antemano por leer e interesarse. Saludos