El foro del pan

Ana Belen, en verano yo aprendí a alimentar la MaMa y la tenía como 2h a Tª ambiente y después la dejaba que creciese en la nevera. Así me permitía compaginarlo con el horario laboral.
Yo pensaba que no funcionaría, pero te aseguro que sí.

Pienso que a veces se le da demasiada importancia al momento óptimo de la MaMa. Yo, bastantes veces, he hecho el pan cuando he podido y quizás la MaMa empezaba a bajar y tampoco tuve problemas.

Como ya te han dicho lo mejor es observar tu MaMa (un día que estés por casa) y ver cuanto tarda en subir y empezar a bajar. Y tener en cuenta que depende de la época del año (temperaturas).

Asíq la dejais que suba en la nevera? Yo tengo el mismo problema de horarios que replicante Salgo de casa a las siete y llegó a las seis.. Bueno..mi duda.. Una vez creada mi masa madre la guardé en la nevera una seman, la saqué, la refresque dos días y el pan resultante me sabe ácido! Ácido? Porq? Sí la masa madre no me olía mal! No entiendo.. Alguien puede decirme algo? Un saludo

a ver..Pues use harina fuerte de la panadería..la proporción de mm fue la misma en los tres 50mm 50agua 50harina.y en l receta creo que por 600 de harina puse 400 de mm y parecido de agua.. Igual tendría que haberla refrescado más veces? Pero Esq no olía..nos..gracias .

¿Cuánto tiempo pasó desde el último refresco hasta que hiciste la masa del pan?

Pues..igual ocho horas sí que pasaron...creo que la refresque a la mañana e hice la masa a la noche...

Cuanto más tiempo fermenta la mm, más ácido va acumulando. Ocho horas es bastante tiempo, aunque depende de la temperatura. A una temperatura ambiente normal, digamos a 18-20ºC, es probable que se acidifique demasiado, sobre todo si vas a usar 400 g de mm para 600 g de harina, que es bastante cantidad. La mitad de mm debe ser suficiente.
Si no tienes más remedio que dejarla fermentar 8 horas puedes hacer lo que te decía Xavier: para conseguir 230 g de mm (200 g para la masa y 30 g para guardar) puedes refrescar 30 g de mm con 100 g de agua y 100 g de harina, y así tardará más en volverse demasiado ácida.

gracias a los dos por la respuesta la próxima igual compr harina del rincón del segura o del amasadero y añadire vuestras proporciones a la mm...a ver que pasa...y que porcentaj me recomenDais entonces pa la masa de pan?gracias a los dos sois de gran ayuda