El foro del pan

Hola, me presento al foro con este tema.
Tengo un problema con mm ,resulta que la hice yo con harina de centeno. El color es bueno y el olor hace un olor a cerveza o parecido o sea que no hace mal olor.
Al hacer pan lo amaso bien lo dejo reposar y tiene buen tacto, masa fina, no se pega. Pero al dejarla reposar de un día para otro se me hace toda pegajosa, se me pega en las manos, en el trapo que lo cubro, y he probado de poner mas harina y bien pero al reposar otra vez de lo mismo.
Hago lo mismo con levadura fresca y me sale un buen pan
Si alguien me puede ayudar se lo agradeceré siempre.
Gracias

Hola Toni,
El pegado de la harina de centeno es un problema que se me ha dado bastante. Aunque soy un novato en esto del pan, si que he practicado con masas para pizza de harina de centeno, y el truco está en manipular la masa con las manos húmedas. Yo evito manipularla a mano (amaso a máquina y la muevo con paletas, cucharas, etc), pero cuando no queda más remedio, lo dicho, con las manos húmedas.
Para pizzas, a la hora de estirarla, lo hago entre 2 papeles de horno, y con ellos (sin despegar), les doy una primera cocción (que pierda la humedad), saco la base del horno, le retiro el papel de arriba (que ya sale sin problemas), la preparo con lo que guste (su tomate, queso, jamón, verduras.....) y la acabo de cocer al horno. Unos minutos, y a zampar...
Espero haberte ayudado.
Saludos,

Hola,

Estoy iniciándome en el pan con masa madre. Hasta ahora, mis panes son un auténtico fracaso . No sé si mi problema será el amasado, el exceso de agua... Ya no sé como hacerlo.
Ahora mismo estoy con la receta de ibán de pan casero (150 gr mm centeno, 500 gr har fuerza, 320 gr agua y 10gr de sal). Como lo de amasar no se ma da muy bien, lo he intentado con amasados cortos y dejándola reposar:
-Mezclo todo, excepto sal, con kitchen Aid. Reposo de 20min.
-Añado sal y Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min.
-Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min. Como ya se me hizo muy tarde, decidí amasar a mano.
-Añado algunas semillas y 10-12 min de amasado a mano y como aquello seguía blando y sin consistencia de pan, otra vez lo añadí a la kitchen Aid durante otros 10 mín, siempre al mín.

Resultado la masa es superelástica pero sin nada de consistencia, parece recién mezclada. La he dejado en el frigo toda la noche, al sacarla sigue igual, lleva 4 horas fuera y sin una sola burbuja. Estoy a tiempo de hacer algo?? En mi primer pan me acabó pasando lo mismo, pero como al cabo de muchas horas de espera aquello no cambiaba lo formé como pude, esperé a que fermentara algo (aquello no subía lo que debía) y lo hornée. Resultado una hogaza un poco ácida, comestible, con pocos alvelos y que a mi estómago no le hacía mucha gracia, x lo que acabé tirándola.

Hasta ahora el amasado con levadura seca en la amasadora no me ha dado problemas, de ahí que tenga mis dudas, no sé si el problema radica en la masa madre, amasadora, quizás mi harina (Lidl con 12% en proteínas), tiempos... Me compré la amasadora para ver si mejoraban mis panes y con levadura seca lo he conseguido, no sé si quizás no sea conveniente usarla con levadura natural o hay que usarla de otra forma.

Como veis, necesito ayuda!!

Un saludo y gracias x adelantado.

Buenas.

Llevo un tiempo leyendo el foro pero no me había registrado porque hasta hoy no me había puesto a probar lo que había aprendido.

Resulta que hice una masa madre con buenos resultados. Cada día la refrescaba y al siguiente había crecido mucho y le salian sus burbujas. Y hoy me he levantado con las intenciones de hacer un pan siguiendo las instrucciones de la receta que dio Iban en el programa de david de jorge.

He mezclado todos los ingredientes tal y como se indicaban, y tras media hora de reposo he hecho el primer amasado. Otro reposo y otro amasado... y otro... otro... otro.... y por mucho que lo he hecho y por muchas horas que han pasado intentándolo no he conseguido que la masa adquiriera la consistencia adecuada. Siempre estaba demasiado pegajosa
Ha sido bastante decepcionante no pasar de ese paso inicial, yo al menos esperaba haber metido algo al horno y luego ya que hubiese salido mejor o peor...

¿Cual creéis que puede ser el problema?¿Amaso mal?¿La harina no era adecuada?¿Mucha agua? ¿El chorrito que aceite que eche en la mesa pudo afectarle? No se que es lo que cambiar para el siguiente intento, porque hacer lo mismo y volver a fracasar en el mismo punto...

A ver si me podéis echar una mano y me animo para el siguiente intento.

Un saludo y gracias.

eldarc puedes darle también un repaso al apartado de amasado y plegados del

Hola doctor/a he empezado hacer pan hace tres semanas,de momento he hecho uno corteza dura y miga apelmazado . Bueno yo quiero hacer pan con mm tengo una mm con blanca (gallo de fuerza) y estoy haciendo otra mm con trigo integral que iré refrescando con harina de fuerza que me ha vendido un panadero del pueblo .Creo que el punto para utilizar la mm es cuando haya aumentado bien su tamaño y tenga burbujas. Utilizo la técnica de amasado cortos y reposo. No consigo trabajar bien la masa pues esta muy pegajosa ¿porque puede ser? La proporción es
500 blanca de fuerza
300 agua minera
200 mm una textura media
sal
de momento mi problema es conseguir trabajar la masa sin que se me pegue y creo que tengo que dejar un reposo de forma que aumente casi el doble por lo menos antes de hornear
Alguien me puede decir algo .Un saludo