Buenos dìas, hace unos días comenté la experiencia fallida en mi primer pan con masa madre, gracias a las recomendaciones de XavierGal intenté hacerlo nuevamente y aunque las cosas resultaron mejor, en la ultima etapa todo cambió, les comento:
Intenté la receta indicada en la Guía Basica para preparar pan (300 gr de MM; 350 gr de harina, 150 gr de agua y 10 gr de sal); esta vez refresqué mi masa madre dos veces, casi màs 24 horas, obteniendo al final un total de 330 gr, esta vez la masa estaba mucho más burbujeante que mi intento anterior tal y como se muestra en la foto (Primera consulta amigos, según las fotos la ¿masa está realmente activa? )
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Con una autolisis de 30 minutos, procedi a mezclar el total de ingredientes, los dejé reposar 30 minutos y luego a amasar, con los amasados cortos de Dan Lepard (4 periodos con intervalos de 15 m) la masa me resultó muy manejable.
Dejé fermentar por espacio de 4 horas, incluso realicé un pliegue en el intermedio segun las indicaciones de Iban y la masa estaba muy manejable; durante este tiempo la masa también destilaba un agradable olor a pan, tal y como cuando solía preparar panes con levadura comercial antes.
Luego la masa creció considerablemente, procedí a formar y aunque me costó un poco, logré formar una hogaza que deposité en un cuenco con un paño y dejé fermentar por 3 horas, la masa había crecido, entonces corté la parte superior para ver si encontraba miga y acá ocurrió mi primer problema, que la masa no podía cortarse, esperé 45 minutos más y la masa apenas y podía cortarse, si bien es cierto no se me pegaba a las manos pues tenía una textura suave.
Decidí hornear el pan….en las fotos puede apreciarse el resultado, lamentablemente la corteza me salió dura, y la miga tiene una textura gelatinosa y un sabor muy ácido; los resultados son similares a mi intento fallido anterior, por lo que esta vez me dejó algo una tristeza mayor; según lo que les indiqué ¿en que etapa pude fallar?
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También quería consultarles por la receta de la guía basica que utilicé y la indicada por Iban en RobinFood, porque en una al utilizar màs masa madre se utiliza menos harina, ¿que efectos directos conlleva eso?
Finalmente y como última consulta, si en vez de haber formado una hogaza habría formado unos cuantos panecillos o bollos, los resultados de corteza y miga que les mencioné, ¿habrían sido los mismos?
De antemano les agradezco muchísimo por la atención, espero no haya sido muy abrumador en mix consultas, pero confío mucho en ustedes, y son mi gran esperanza en verdad, saludos cordiales.