El foro del pan

No tengo demasiada experiencia haciendo pan y masas madres. Pero en una ocasión, hace un par de meses, tenía un bote con MM de centeno integral al 100% y lo fui dejando un poco olvidado. Creo que en la nevera, pero tampoco estaba muy fría. Debieron pasar a lo mejor unos 8 días sin hacerle ningún caso. Pese a los días transcurridos todavía había algo de actividad en la parte inferior, aunque ya adormecida, pero mi sorpresa fue encontrar una delgada capa superior de algo que parecía levadura de panadero (Saccharomyces cerevesiae).. Efectivamente, era de ese color rosa pálido y uniforme, lo toqué con el dedo y tenía la textura tan caracterísitica y pegajosa de la levadura comercial cuando está húmeda. Bueno, el caso es que aproveché todo el bote para hacer un pan que hasta ahora considero el mejor de todos los que llevo.

Me pregunto si tuve una suerte increíble o hay una manera de controlar el proceso para obtener esto mismo. Hasta ahora no he conseguido repetirlo.

Lo he vuelto a conseguir.
he dejado MM de centeno integral a su bola durante muchos, muchos días. Me está empezando a salir un capa de levadura. Diría que es Saccharomyces. Huele como tal, además de otras cosas. Insisto en que no es reseco. Adjunto una foto. ¿Alguien sabe qué está pasando ahí? Es sólo por curiosidad.

Ten cuidado porque, aunque no lo aseguro 100%, parece moho.
Normalmente el cultivo se defiende por si solo de los ataques exteriores de otros hongos o bacterias, y más si se trata de una masa madre madura (las jóvenes son más vulnerables). Pero si lo has dejado al aire (fuera del frigo) y sin refrescar, es más que posible que la inanición haya hecho mella en muchas de las bacterias y levaduras, dejando el campo libre a los mohos.
Si que puede ser interesante hacer la comprobación que te sugiere JAIL e intentar refrescar solamente un poco de ese moho blancuzco. Aunque solo sea para ver que pasa.
Y a lo mejor todavía puedes salvar la masa madre cogiendo una cucharadita del fondo, eliminando con cuidado el moho antes para que no contamine la muestra, y comenzar a partir de ella los refescos.

No se si has visto hilo.

Lamentablemente no pude hacer lo que proponía JAIL porque me tuve que ir 3 días. Arriesgué dejándola a temperatura ambiente (Barcelona) y con el bote cerrado para ver qué pasaba. Hoy he descubierto que se está pudriendo. Pero yo no diría que es a causa de ningún moho. Quizás me equivoco, no obstante. Pero no se ve nada tipo verdoso, blanco o azulado. En lugar de eso, se ha vuelto marrón oscuro por los bordes y exhala un olor inconfundible a podrido.

Por cierto, te agradezco mucho el hilo del moho porque es bastante interesante.

Es posible que intente revivirla a partir del nivel inferior, ...que parece completamente intacto.

Yo considero que lo que se empezó a desarrollar no era exactamente moho. Se pareceía mucho a la levadura que se vende en cubitos. Tenía, además, ese olor tan característico, levemente diferente del de la masa madre. Ahora bien, con el paso de los días se ha ido al garete.

Ok. Ya lo entendí.
No era Saccharomyces. Tampoco era moho. Simplemente era una costra reseca. Por ese motivo: 1: al mojarla se deshacía. 2: al continuar abandonada y sin agua terminaba siendo colonizada por mohos.