El foro del pan

No es la primera...es la segunda, pero es que tenía que compartir esto con vosotros!

Dicen los psicólogos (Eric Fromm lo menciona en su libro "el arte de amar") que el amor de una madre es INcondicional, mientras que el de un padre es condicional...Bueno, pues en mi caso no se cumple...Hoy "quiero" a mi hija de 2 semanas (la MaMa)...porque se ha portado super bien!!!El primer pan que hice, en cuanto nació, apenas leudo tras 8 horas (en 2 fermentaciones) pero hoy...acabo de llegar a casa y que gran sorpresa, que tras 3 horas de primera fermentación haya casi doblado!!Ahhh, que gran sensación! Yo dando botes de alegria y mi chico alucinando conmigo! Esta vez me he fijado en la técnica de amasado de Dan en ese que compartisteis en otro hilo de stout bread knots, tan suave y delicado "quarter turn, folding and rocking, quarter turn..."Yo seguía las instrucciones de los descansos y entre ellos amasar, pero hasta que lo ví, destrozaba la masa. La estiraba y la requebrajaba. Pero esta vez, milagro!, con tan suave amasado de efectivamente 10-12 repeticiones (15") entre descansos ha desarrollado el gluten genial (y yo que siempre alargaba el amasado pensando que eso era muy poco)! Así que si todo va bien, esta noche tendre una buena hogaza (me he animado a hacer 1 kg, la última fue de 500g) rica, rica. Ay, que satisfacción!!!

Me uno a este hilo del primer pan con masa madre con una pequeña celebración. Hoy hace 5 años de mi primer pan (que fue con masa madre).



http://butwhatsgoingoninlondon.blogspot ... s-its.html


No hay otro pan como el primer pan.

Que hogaza tan bonita!!! y vaya rebanadas...., feliz cumpleaños a tu mm, y que cumpla muchos mas!!!!

Hola! Me presento, soy Laura, vivo en Buenos Aires, me acabo de animar a preparar masa madre en casa. Voy en el día 2: Ayer mezclé agua, harina integral de trigo y un puñado de pasas de uva, esta mañana agregué 100gs de agua y 100 de harina común (3 ceros le decimos acá a las harinas para hacer pan y pizza) y ya está empezando a burbujear !! Mañana a la noche terminaría de fabricar mi MaMa, y la guardo en la heladera (=frigorífico?)

Ahora tengo mis primeras dudas: partiendo de una receta básica de pan (500g de harina, 300g de agua, 200g de MaMa)

1) Saco 200g de la heladera y los dejo burbujear sólos un par de horas, o saco 100g de MM y la refresco con 50 y 50 de agua y harina y después dejo fermentar? Y si directo de la heladera la mezclo con los ingredientes y pongo a leudar (sería la 1era fermentación) no me ahorro tiempo acaso?
2) Luego, hago la masa. La 1era fermentación cuanto tiempo me lleva? (a ojo, para darme una idea; acá es invierno) 2, 4 hs? Toda la noche? (Considerando que los tiempos son más largos que cuando uso levadura en algún momento me vendría bien el “toda la noche”, ya sea para despertar la MM o para la 1era fermentación. Si el pan me sale bien iré ajustando las cantidades en los sucesivos panes..)
3) Si quiero reponer la MM que usé, agrego agua y harina y la dejo a temperatura ambiente por... 2 horas? 12 horas? Leí tanto que me perdí jeje.

No sé si hay una guía que responda estas preguntas, no la encontré. En lugarcitos dispersos se responde todo, pero me cuesta unir las partes jaja. Escribiré mi segundo mensaje en Lista de cosas por hacer...

Saludos, El foro está buenísimo.
Laura

Bueno... canté victoria antes de tiempo... no sé qué pasó, mi primera MM no hizo más burbujas, la alimenté y nada... al otro día de nuevo y también... nada. Dos días después la tiré... me dio pena porque no olía mal (olía a vinagre, lo cual es un buen signo ) pero no daba signos de vida. Había hecho burbujas una sola vez, será que ese día no la alimenté lo suficiente (estando a temp. ambiente) y se deterioró y murió?

Hice otra, de manera similar: agua, harina integral de trigo, un puñado de pasas de uva. Ya va por el 3er día y no pasó nada, parece muerta muerta.

Pregunta: si la MM no hace burbujas NUNCA después de alimentarla y dejarla a temperatura ambiente (entre 18 y 22 grados en mi cocina) qué hago? la sigo alimentando cada día o dos veces al día, aunque en ningún momento dé signos de vida? por cuanto tiempo?

Ya es raro que no consigas arrancar una mm. Yo suelo seguir la que explica Peter Reinhart en su libro. Es muy sencilla y nunca me ha dado problemas.

Podrías probar con un cultivo de lo más sencillo, sin pasas, frutas, yogures, etc.

Sólo harina integral de trigo (o de centeno), y agua, el primer día. (puede que no reaccione)

El segundo día la alimentas con harina de fuerza y agua al 100% de hidratación (100g-100g). al final de las segundas 24 horas debería haber subido al menos al doble, o al menos algo.

En el tercer y cuarto día, deshechando la mitad la refrescas con harina de fuerza y agua al 100% de hidratación (100g-100g).

Con el cultivo al final del cuarto día, generas el cultivo de arranque, deshechando la mitad y añadiendo harina y agua al 100% de hidratación, pero ahora triplicando o cuadriplicando el cultivo base (500g -500g).

Al final del quinto día tendrás un cultivo para hacer una masa de arranque con la hidratación que necesites.

Espero que tengas suerte

Saludos

Hola, soy Josep Mª de Tarragona y estoy empezando con la mm siguiendo el video de Iban. el primer dia mezcle 80 grs. de harina integral de centeno con 110 grs. de agua mineral. El 2º dia, pasadas 24 horas ya habia bastantes burbujas pero unicamente la removi y la volvi a tapar con el trapo. Esta mañana, despues de 12 horas, la mm habia doblado su volumen pero no la he alimentado esperando que pasen las 24 horas. La tengo en la cocina de casa a una temperatura de 24/25 grados. ¿Deberia quizas haberla alimentado a las 12 horas y no esperar a las 24?. Si la alimento cada doce horas ¿el proceso de la masa madre se completa tambien al 5º dia?. Que proporcion me aconsejais para alimentarla 50grs. mm, 100 grs. harina y 100 grs. agua?

Muchas gracias por vuestra ayuda y espero aprender muchas cosas de todos vosotros.

Hola.
El primer pan que he cocinado ha sido el de Pasas y Nueces que hizo Ibán en "Robin Food", y que tenía como ingredientes principales en prefermento y masa éstos:

Prefermento Masa

140 g. harina fuerza 400 g harina fuerza
60 g. agua 100 g harina integral centeno
1 g. levadura 290 g. agua

Estoy en pleno proceso de formación de mi masa madre con harina integral de centeno (que va perezosa, pero tengo confianza en que saldrá para adelante), y me gustaría que mi primer pan con MM fuera ese mismo, para así poder comparar las diferencias de las dos versiones del "mismo" pan, pero no sé muy bien cuánta cantidad de MM debería utilizar. Yo sustituiría los 200 gr del prefermento por 200 gr de MM y respetaría el resto de ingredientes.
Me podéis confirmar o corregir lo dicho???

Gracias, Iban.

¿Me podéis resolver otra duda?
Soléis hablar de la importancia que tiene la madurez de la MM para obtener un buen pan. ¿Cuándo se entiende que una MM está madura? Mis "creaturas" tienen una semana. Yo no me atrevería a calificarlas de maduritas (si el único criterio que rige es el de la edad), aunque me comen y me crecen de maravilla, sobre todo la MM de centeno, pero estoy impaciente por lanzarme ya de una vez a por mi pan con MM. Ya puedo? Ya puedo?