El foro del pan

Para los que somos bastante necios y poco científicos y exactos, creo que es necesario distinguir algunas pautas de "ojímetro" . Lo digo porque, yo por ejemplo, la masa madre que uso no mido cuanta agua ni cuanta harina le echo, por eso no sé el % de hidratación que tiene . ALgunos de los que tenéis esas cantidades medidas, ¿con qué compararíais la textura de una masa madre hidratada 100%?

Creo que sería una textura ( espesura si puede llamarse así) entre la mantequilla sacada de la nevera y la pasta de dientes?? o más líquida aún? Digo la del 100% porque es la más usada por estos lares. Saludos

Bueno entonces veo que el ojímetro puede funcionar siguiendo esta pauta:

Una masa madre puede ser de cualquier tipo de harina comprendida entre el trigo y el centeno y con una textura entre el agua y un ladrilllo.

No es tan difícil.. grufsoñaijsdifc.. ............

por eso te decía que es importante saber el grado de hidratación de tu MM, da igual la viscosidad que tenga, más o menos solida. Lo importante es saber el porcentaje de harina y agua que vas a incorporar a la receta.

Imagina esta receta al 60% de hidratación:

500gr harina
300gr agua
200gr MM
10gr sal

Si la MM es al 100%, estas incorporando 100gr de harina y 100 de agua, con lo que la hidratación del pan varía a casi el 67%.
Si la MM es al 200%, incorporas unos 67gr de harina y unos 134 de agua, con lo que la hidratación del pan varía a casi el 77%
Por último, si la MM es al 50%, incorporas unos 134gr de harina y unos 67 de agua, con lo que la hidratación del pan queda alrededor del 59% (apenas ha variado).

Como ves, es más importante conocer la hidratación de la MM, que te dice la cantidad de agua y harina que incorporas a la masa final, que el aspecto que tenga la MM. Ya que una MM de centeno integral absorverá más agua y parecerá mas seca que una de trigo blanca aún teniendo ambas la misma hidratación.

Así que no te obsesiones por el aspecto y ten más en cuenta las hidrataciones, pesando la harina y el agua sabrás que la MM está hidratada al 100% tenga el aspecto que tenga.

truhan, si no te apetece pesar ni medir, no hay ningún problema: haz el pan a ojo, no solamente la mm, todo el pan. Déjate guiar por tu instinto y sensaciones, no tiene por qué salir mal. Yo, salvo que quiera reproducir una receta concreta (y aún así a veces improviso ), cada vez miro menos el reloj y la báscula. El termómetro de horno hace mucho que dejé de usarlo.

Bueno pues si hay dos escuelas diferentes haré honor a las dos. Esta tarde probaré el ojímetro que promulgo y apoya frangullas y otro día lo haré todo más exacto como dice Hunter.

Evidentemente cualquier error en mi pan será por culpa de Frangullas o Hunter por aconsejarme su método. Cualquier acierto en el pan será debido al panadero

Si es que yo tenía que haberme dedicado a la política...s2