El foro del pan

Gracias JLAbad. Es una MM de trigo y la estoy haciendo con un porcentaje del 75 %. Suelo quitar la mitad y poner 20 gr de harina y 15 gr de agua. Esta noche cuando llegue a casa hago la prueba de la flotabilidad a ver que tal.

Pero sigo empeñado en que suba y no se si es necesario.

Un saludo

Mi masa madre dobla su tamaño pero no pasa la prueba de la flotabilidad. ¿Qué tengo que hacer? Llevo diez días con ella, huele bien y le salen muchas burbujas pero no flota. Necesito ayuda!!

Gracias por la respuesta José. Después de la respuesta he vuelto a probar lo de la flotabilidad y nada. Alimenté la masa sobré las 2 de la tarde y a las 7 ya había subido. No es que doble su tamaño pero si sube, se ven pompas y desde las 7 ya no ha subido más, se ha quedado con ese tamaño. Creo que la solución será probar a hacer un pan porque si sube debe hacer levar el pan no?

Hola Ballesteros,
prueba a ver qué tal se comporta haciendo un pan, sí. Lo cierto es que a mi me ha ocurrido en ocasiones lo contrario. Poco burbujeo y poca subida y flotar sin problema.

Saludos,

Jose

Esta mañana por fin mi masa madre ha pasado la prueba de la flotabilidad. ¡Qué alegría!
Ahora me surgen varias dudas porque no consigo cogerle los tiempos de subida.
Mis dudas:

¿Cada vez que alimento mi masa madre, tengo que esperar que suba y que pase la prueba de flotabilidad?

¿Cada vez que alimento la masa madre deja de flotar?

¿Qué tiempo de margen tengo desde que sube hasta que ya no puedo utilizarla?

Yo calculo que mi masa madre tarde en subir unas cuatro o cinco horas, esto quiere decir que si la alimento a las doce de la noche a las 5 de la madrugada estará perfecta para hacer pan, pero no es una hora muy apropiada. ¿Aguanta hasta las 9 o 10 de la mañana?

¡Qué de preguntas!

Gracias!!!

Hola Ballesteros,
¡enhorabuena! Ya has conseguido tener la mm lista para usar. ¿Ahora qué hace falta? ¡Pues más calma! La mm no es un compuesto inestable tipo nitroglicerina y tal Vaya, que desde que empieza a estar en un momento de usabilidad (¡flota!) hasta que no le queda más alimento a los bichos, pues tienes bastante tiempo de margen. Entre medias, pues la mm, por ejemplo, se va acidificando. Hay una gráfica bastante útil en el libro "Pan Casero" de Ibán Yarza.

Hay ocasiones en las que en mi mm apenas tengo un ligero burbujeo y no más que una leve subida, pero tengo algo de prisa. Pues comprueba si está utilizable y si flota, me pongo a ello. Otras veces sé que va a tardar en subir unas horas y no estaré yo para utilizarla en su momento álgido. No pasa nada, 2 o 3 horas después (en según qué circunstancias) no van a cambiar el eje de rotación terrestre Es cosa de cogerle el tranquillo a tu masa madre, a qué quieres hacer (no te hace falta el mismo estado de mm, por ejemplo, para un pan de acidez alta que para un brioche) y también a cómo cambia su comportamiento con la temperatura.

Saludos,

Jose

Os cuento lo que hago yo cuando veo que está lista la MM y no me viene bien ponerme en ese momento a amasar.
Mezclo la MM con gran cantidad de harina, sin echarla agua, toda la harina que admita la MM, amaso la mezcla hasta que quede lo mas compaztada posible y lo dejo hasta el otro día o cuando me venga bien.
Al no tener humedad la masa resultante no fermenta (o fermenta muy poco y si lo dejo en el frigo casi nada) me aguanta hasta la hora en que me venga bien hacer el pan.
Saludos