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 Asunto: Fermentación tres etapas ¿solo centeno?
NotaPublicado: Mié 07 Mar, 2012 23:27 
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Registrado: Dom 11 Sep, 2011 23:55
Mensajes: 24
Que hay,

Tengo una masa madre de trigo que uso cada semana, siempre al 100% y refrescada con harinas ecológicas de media fuerza (ahora, Los Pisones ecológica media fuerza) y últimamente me da panes mas sosos, sube bien, leva bien la masa, pero ha perdido demasiada acidez y sabores, me gusta el pan que se le nota bien la acidez.

Buscando diferentes maneras de devolverle acidez (ideas?), pensaba en usar la fermentación alemana en tres pasos, pero siempre la veo referida a mm de centeno, ¿hay alguna razón para que no tenga los mismos efectos de ampliar sabores, acidez y matices en una madre de trigo blanco?


Un saludo.


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 Asunto: Re: Fermentación tres etapas ¿solo centeno?
NotaPublicado: Mié 06 Jun, 2012 22:05 
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Registrado: Vie 20 Abr, 2012 11:16
Mensajes: 12
Ubicación: Frankfurt
Hola Quincy,

tan solo te puedo hablar de mi experiencia, tengo tanto masa madre de trigo como de centeno. Normalmente hago pan con la masa madre de centeno porque como tú comentas la acidez del pan es mucho mayor con el pan hecho con masa madre de centeno.
Si te gusta la idea puedes refrescar una masa madre de centeno con harina de trigo para que tenga la acidez de la masa madre pero controlada.
También he probado la receta con tres fases de fermentación con centeno, los panes que salen son una auténtica delicia, y de acidez está muy bien, supongo que además cada masa madre es diferente.


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 Asunto: Re: Fermentación tres etapas ¿solo centeno?
NotaPublicado: Vie 08 Jun, 2012 13:59 
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Registrado: Vie 04 Nov, 2011 10:18
Mensajes: 118
Si quieres que tu pan quede más acido, puedes (O eso creo, mejor que lo confirme un esperto):


a) Meter menos cantidad de Mm, que tarde más tiempo en levar.
b) Reduce la hidratación de la Mm, si tienes una Mm más densa, se acidifica más.
c) Realiza los rerescos de la MM coservando mucha Mm,añadiendo poca harina y agua nuevas o refrescala menos a menudo.

Un saludo


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 Asunto: Re: Fermentación tres etapa s ¿solo centeno?
NotaPublicado: Vie 27 Ene, 2017 23:53 
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Registrado: Lun 05 Ene, 2015 17:55
Mensajes: 15
Hola soy Erika. No creo que este muy capacitada para aconsejar,pero me limito a decir lo que hago cuando quiero aumentar el sabor acido de la mm. Sencillamente doblo la cantidad de ella, sea de centeno o trigo en la confianza de que el pan no me sale con sabor a vinagre. Por el contrario,lo encuentro exquisito y me aguanta bien una semana. No se si es correcto o no,pero el pan me sale rico y muy esponj oso oso.Tendre que consultarlo. Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë