El foro del pan

He estado viendo todo este apartado antes de preguntar, pero aún así tengo dudas:

En el libro de "the art of handmade bread" que es mi nueva adquisición y valga decir que me viene muy grande, pone cómo hacer "the natural leaven" que no sé si será como las de otros autores pero parecen todas similares, hasta el día 3 está claro, el 4 si no lo he entendido mal es colarlo todo para quitar las pasas y volver a meter el líquido en el bote con el refresco nuevo y el día 5 igual. Si hasta ahí es como he entendido ya he hecho la mitad del trabajo bien.

Ahora lo que hay que hacer es guardarlo en la nevera sino quiero usarlo de inmediato,no? pero para hacer un pan que tengo que sacar el bote a la encimera unas 24h antes para que atempere? y luego lo refresco comos los días anteriores o le añado la misma proporción de lo que he usado? y cuánto tiempo puede aguantar en la nevera si no voy a hacer pan todas las semanas por ejemplo?

Y ya mi duda final: puedo sustituirlo por una pate fermenté, una biga, esponja y demás prefermentos? es decir, si la receta me dice 200gr de mm le puedo poner 200gr del prefermento? o para cambiarlo por levadura fresca sustituiría una parte de la mm por harina y otra por agua??

Lo dicho, el libro me viene 4 tallas grandes! los de Linda Collister me resultan más sencillos pero ya que habláis tan bien de éste me gustaría atreverme....

Gracias y siento tanta pregunta

Hola ASJ,

¿sabes que puso a disposición ese capítulo sobre la masa madre, en castellano, para descarga libre?

¿Tu masa madre está burbujeante? Si ya estás en el día 5, hay buen olor y burbujea, puedes guardarla en la nevera sin problemas, tapada.
Cuando quieras utilizarla, la sacas para atemperarla (24h no es necesario, un par ya me va bien a mí) y le das un par de refrescos. Si está muy ácida, usa poca cantidad de MaMa comparada con el refresco para suavizarla.
De todas formas, está bastante explicado como reactivar el fermento tras estar mucho tiempo sin ser usado en el propio libro. Si no estás segura de entenderlo bien en inglés, usa el documento que te he enlazado.

Y si aún así tienes dudas, puedes recurrir a Ibán y o volver por aquí, que hay bastantes expertos que seguro te pueden contestar mejor que yo.