El foro del pan

He hecho la MM del libro Crujientes de Richard Bertinet y tengo un poco más de 400gr de MM y me dice que la refresque .....primero pesando la MM que tengo y añadir la misma cantidad de agua y el doble de harina,creo que eso es mucha masa madre para tenerla toda en la nevera

-Cuanta tendría que tener para poder hacer un pan de 500gr o de 1kilo ????? más o menos
-Si algún dia me hiciera falta más masa madre ,que tendría que hacer????? alimentarla más veces hasta llegar a la cantidad que quiero?????

Gracias

Buenas:

Hace tiempo, leyendo hilos del foro, encontré un post muy interesante de alguien que decía que le daba cosa estar desperdiciando MM en los refrescos. Decía que había encontrado una forma, pero por desgracia no soy capaz de recuperar ese hilo... No lo encuentro. ¿Os suena?

El problema es que ahora que tengo la masa madre activa, la tengo en el frigo y, un día antes de hacer pan, le hago un refresco y saco un poco para volver a animarla. En ese proceso, vuelvo a tirar por el fregadero unos cuantos gramos de masa buena y de harina, que cuesta un dinero, de paso.

Me gustaría saber cómo optimizar ese proceso y evitar tirar por el fregadero tanta masa y tanto dinero en forma de harina.

Si alguien tiene un sistema o le suena el hilo, le agradecería me lo dijera.

Un abrazo.

En mi poca experiencia la manera de ahorrar es no exagerar. Con guardar 30-50gr basta, y ya refrescas a partir de ellos o incluso de 5-10gr tirando "solo" 20 gr en vez de 100, y ajustas el refresco para que te quede justo lo que necesites y 50 más, jugando con los refrescos cantidades y tiempo. Si empiezas 1-1-1 con 10 gr necesitas muchos refrescos, pero si hacer un refresco por ejemplo de 10gr, con 50 gr(100%) harina y 30 gr (60%) agua, y el
Siguiente ya echas de harina lo que tengas de MM total en ese momento(10+50+30) y ajustas de agua para que te quede 1-1-1, pues se aviva rapido a pesar de meter poca MM porque echas mucha harina que es lo que come la MM y al final te queda igual MM liquida.

Yo lo ajusto asi, para guardar como mucho 30- 50 gr utilizar 10 gr o asi y entonces solo tiro como mucho 40 gr de cada vez (y lo hago por corregir la acidez, porque si no tiras nunca y esta almacenad mucho tiempo estará muy acida y tendras que compensar la relacion de "nueva materia aportada" a tu masa para bajar la acidez y ahi es donde crece la cantidad de masa madre exponencial si ya partes de 100 gr de MM acida a rabiar por estar almacenada, a refrescar.

Date cuenta que si partes de 50 gr de MM y la haces 1-1-1 tienes 1/3 de MM acida y has acabado con 150 gr de MM. Si ahora te quedas con 100 (tirando 50) y le haces un refresco 1-1-1 acabas con 300 gr de MM con 1/3*1/3 de acidez osea 1/9. Como yo lo hago empiezas con 10 gr, no tiras nada entre refrescos y acabas com 270gr de MM lo que equivale a 1/27 de acidez porque tienes 1 porción de masa madre original por 27 de MM nueva.

Esto me ha funcionado eso si, con buenas harinas principalmente centeno integral y con las temperaturas habituales rondando 20-25 grados, aunque tambien lo he hecho con trigo si problemas y la masa parada unos 10 dias maximo en frigo.

Saludos.

Con respecto a que hacer, puse un post sobre el director de la librería de masa madre, lo que hacia era que el desecho, lo secaba en el horno, lo trituraba y lo usaba como harina para decorar panes, o para palas.

En cuanto a la cantidad, con lo que tew quedes y guardes bastará, la cuestión seria que al momento de usar tendrías que refrescar mas. Como te dicen arriba, yo guardo aproximadamente 20-30g de MM y luego voy calculando los refrescos para lo que necesite.