El foro del pan

A ver si alguien me puede ayudar para calcular la equivalencia entre masa madre natural y levadura de panadero, me da igual seca o fresca, ya eso luego es muy simple de transformar.
El caso es que indagando por internet se suele hacer el cálculo basándose en la fórmula del pan en %, pero no me aclaro mucho.
Gracias!!

Lo que yo hago es:
-quitar la levadura de la receta,
-calcular cuánta masamadre necesito/quiero,
-quitar la mitad de la cantidad de la masamadre de harina,
-y la mitad de la masamadre de agua,
-adaptar/alargar los tiempos.

Así, en una receta:
600 harina
400 agua
10 sal
10 levadura

yo haría:
500 harina (-100 que hay en la masamadre)
300 agua (-100 que hay en la masamadre)
200 masamadre (son 100 de harina y 100 de agua)
10 sal

Realmente, los gramos de levadura se desechan en el cálculo, por irrelevantes, así que sólo calculo la harina y agua que hay en la masa madre que meto, para restarlas.

No, no, qué va, no es tan obvio. Preguntas bien.
Tu masa madre está hidratada al 100% también, porque la refrescas con la misma cantidad de harina que de agua. Eso es el 100%: el 50% sería poner la mitad de harina que de agua.
Así que sí, son lo mismo.
Si tu masa madre estuviera hidratada al 50%, por ejemplo, tendría la mitad de harina que de agua, y en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua, que sería lo que habría que restar de la fórmula inicial.
¿Sí?

Javier
¿Y porque en lugar de 10 gr de levadura tu calculas 200 gr de MaMa y no 150 gr o 300 gr?

Javier - gracias.

Muy buena información