Muy buena información
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| Equivalencia entre MM y levadura comercial http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=343 |
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| Autor: | Unodedos [ Jue 15 Abr, 2010 21:31 ] |
| Asunto: | Equivalencia entre MM y levadura comercial |
A ver si alguien me puede ayudar para calcular la equivalencia entre masa madre natural y levadura de panadero, me da igual seca o fresca, ya eso luego es muy simple de transformar. El caso es que indagando por internet se suele hacer el cálculo basándose en la fórmula del pan en %, pero no me aclaro mucho. Gracias!! |
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| Autor: | Javier [ Jue 15 Abr, 2010 21:46 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
Lo que yo hago es: -quitar la levadura de la receta, -calcular cuánta masamadre necesito/quiero, -quitar la mitad de la cantidad de la masamadre de harina, -y la mitad de la masamadre de agua, -adaptar/alargar los tiempos. Así, en una receta: 600 harina 400 agua 10 sal 10 levadura yo haría: 500 harina (-100 que hay en la masamadre) 300 agua (-100 que hay en la masamadre) 200 masamadre (son 100 de harina y 100 de agua) 10 sal Realmente, los gramos de levadura se desechan en el cálculo, por irrelevantes, así que sólo calculo la harina y agua que hay en la masa madre que meto, para restarlas. |
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| Autor: | Unodedos [ Jue 15 Abr, 2010 22:02 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
| Autor: | Javier [ Jue 15 Abr, 2010 22:30 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
No, no, qué va, no es tan obvio. Preguntas bien. Tu masa madre está hidratada al 100% también, porque la refrescas con la misma cantidad de harina que de agua. Eso es el 100%: el 50% sería poner la mitad de harina que de agua. Así que sí, son lo mismo. Si tu masa madre estuviera hidratada al 50%, por ejemplo, tendría la mitad de harina que de agua, y en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua, que sería lo que habría que restar de la fórmula inicial. ¿Sí? |
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| Autor: | Vallejo [ Jue 15 Abr, 2010 22:48 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
Javier ¿Y porque en lugar de 10 gr de levadura tu calculas 200 gr de MaMa y no 150 gr o 300 gr? |
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| Autor: | Unodedos [ Jue 15 Abr, 2010 22:51 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
| Autor: | Ibán [ Jue 15 Abr, 2010 22:53 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
| Autor: | Javier [ Vie 16 Abr, 2010 7:52 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
| Autor: | Vallejo [ Vie 16 Abr, 2010 11:51 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
Javier - gracias. |
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| Autor: | Palomius [ Sab 17 Abr, 2010 21:17 ] |
| Asunto: | Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial |
Muy buena información
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