El foro del pan

Tengo una duda con la MM... Sigo las instrucciones del libro y hago dos refrescos en las proporciones que indica para conseguir una MM activa (a partir de 5g). Voy haciendo la prueba de flotabilidad pero no hay forma: no flota después de 4, 5, 6 horas. Se ven algunas burbujas, pero no muchas. He intentado subir un poco la temperatura poniendo un vaso de agua caliente pero sin aparente efecto.

Cuál puede ser el problema? He de hacer otro refresco? Problema de temperatura? MM?

Un saludo y gracias.

Shokupan, paciencia La vida siempre se abre paso, no tengas prisa. Refrescos periódicos para conseguir una mm fuerte y cuando la tengas bien entrenada como a un Pokemon ya pasas a los refrescos de crecimiento. Tranquilidad y paciencia

Saludos,

Jose

Gracias Jose!

El tema es que en teoría ya es una masa madre entrenada (del curso de Ibán). Ha estado dos semanas en nevera y quería hacer pan con ella. Pensaba que con los dos refrescos ya era suficiente pero claramente no es así...

Ahora tengo 500g más o menos (he seguido las medidas del libro). Qué sugieres? Descartar masa y empezar con menos cantidad? Qué proporciones pondrías?

El libro sugiere empezar con 5g de MM, 100g harina y 60g e agua. En principio al día siguiente añadir 165g de MM, 165g de harina y 200g de agua. En teoría con dos refrescos la cosa estaría lista para usar. Cómo saber si los 5g iniciales están en el estado correcto?

Un saludo y perdona la cantidad de preguntas. En este soy un mar de dudas.

Hola Shokupan,
tras dos semanas al fresquete neveril yo le daría unos refrescos de alimentación y el que indicas a mi ya me parece de crecimiento para hacer el pan.

Pon la mm a temperatura ambiente. Por la noche coge un par de cucharadas y refresca con, por ejemplo, 60 grs de harina y otros 60 de agua. A la mañana siguiente descarta parte de ella y vuelve a repetir con 60 de harina y 60 de agua. Y ya vas viendo cómo de rápido y bien sube, puede que haga falta un tercer refresco o puede que no y ya esté sanota y fuerte para comenzar con los refrescos de crecimiento destinados a hacer tu pan.

Saludos,

Jose

Gracias de nuevo Jose.

Hice como dijiste y funcionó! Veo la idea: refrescar hasta que esté activa (poca cantidad) y luego hacerla crecer para conseguir la cantidad que necesitas.

He hecho un pan de kamut, sustituyendo la biga por masa madre como sugiere el libro. Tal vez me ha quedado un poco más hidratada de lo que toca. Se trataría en el refresco de crecimiento de corregir las proporciones para conseguir la hidratación que deseas no?

Un saludo

Shokupan, puedes corregir la hidratación en la masa final. Quitas un poco del agua de la receta .