El foro del pan

Un experimento algo "especial". Es más, tal vez un experimento que nadie en su sano juicio haría (¿a quién le puede interesar desperdiciar varias masas madre y ver cómo claudican ante el paso del tiempo y el embate de otros microorganismos).
La idea de este experimento es ver cómo a medida que una masa madre va madurando (en el proceso de "captura/creación") se va acidificando y cobrando fuerza ante los microorganismos que compiten con ella (esto tiene repercusiones también a la hora de hacer pan).
Cuando tengo cursos, suelo hacer un experimento que he puesto más de una vez por aquí, se lo vi a Dan Lepard hace años y me gustó mucho la idea. Se trata de presentar todos los pasos de crecimiento/creación de una masa madre. Para lo cual, la semana antes del curso empiezo una masa madre nueva cada día, así tendré todos los pasos (como Arguiñano en la tele, vaya).

Algo así:




Se ve como, cada día, la masa madre "madurando" hasta poder ser utilizada en la elaboración de pan.

Bueno, pues ahora viene el proceso inverso, por decirlo así. Cuando acaba el curso, muchas veces me quedo con algún bote del proceso y lo dejo evolucionar, a veces porque quiero una masa madre, a veces para observar cómo funciona (como quien observa a un ave o un insecto), y he visto que pasan cosas muy chocantes. Por ejemplo, una masa de centeno y agua, dejada a su ser, normalmente se convierte en 2 ó 3 días en un fermento que se puede usar en pan, así de sencillo, lo puse . Esto hace que puedas hacer una masa madre literalmente sin hacer nada, dejarla que surja de manera absolutamente espontánea.
Por otro lado, también me gusta ver cómo "mueren" o "evolucionan" las masas madre. He observado que el grado de "madurez" de la masa madre influye mucho a la hora de resistir. Una masa madre madura, bien acidificada, es un ser prodigioso, muy resistente, lo puedes congelar, secar, dejarlo en el fondo de la nevera durante meses, ya que esa acidez parece protegerlo (estoy por abrir un hilo en la ciencia del pan con esto); en cambio, una masa madre "joven" es más proclive a la mera putrefacción. Así que en uno de los últimos talleres, me guardé todo el experimento y lo dejé que evolucionara durante 10 días. Este es el resultado:



En la imagen se ven 6 días de creación de la masa madre. El primer bote (el más infestado de moho) es el primer día. Van en sentido de lectura, el de la esquina inferior derecha de la imagen es el bote que tiene 6 días, que estaba maduro en el momento de dejar los botes a su suerte (como digo, durante 10 días). Es curioso ver lo gradual del "ataque" del moho, sorprendente. Cuanto más madura era la madre, menos influencia ha tenido el moho, al menos el moho más espectacular, por supuesto incluso el bote más maduro está hecho polvo tras 10 días al aire libre.

Pensaba en esto el otro día hablando con un chico que me dijo que compraba un "pa de pagès" y que le salía moho. Eso me sorprendió mucho, porque un pan fermentado correctamente aguanta mucho, y sobre todo un pan en teoría artesano, con una fermentación larga y uso de algún prefermento, pues se supone que acidifica naturalmente la masa y previene la aparición de moho. Le dije que desconfiara de un pan artesano al que le sale moho enseguida. De hecho, en panadería industrial no es raro que se echen al pan conservantes para evitar/retrasar la aparición de moho (ácido sórbico E-200, sorbato sódico E-201, sorbato potásico E-202, sorbato cálcico E-203, acetato cálcico E-263, propionato sódico E-281, propionato cálcico E-282).
En casa, especialmente fermentando con fermentaciones largas, masa madre, etc. es normal que (más de 10 días sin abrir y tan fresco, o bien panes que duran casi dos semanas, y eso en Barcelona, que es un lugar especialmente húmedo).

Bueno, siento la chapa, espero que haya sido interesante. Como siempre, un mero apunte, a la espera de que gente con algún conocimiento científico (del que yo carezco) nos ilumine, o bien a la espera de las experiencias de los foreros con mohos, panes, masas madre, etc.

Bueno, ¿esto pasa en serio? Yo creía que era prácticamente imposible desarrollar un moho en la masa madre, por el tema de la acidez y esas cosas... Y con una masa madre más sólida ¿pasará lo mismo? Tengo que hacer la prueba a ver cuánto dura una pelotilla dura de masa madre de centeno y otra de trigo.
Me parece interesantísimo este hilo.

Me se ha muerto la ottolenghi!!!
Ibán, resérvame un trocito para algún día que te pases por Bilbo....

Bilbao, año 2010, nevera a 5º C.
Masa madre de centeno de nombre ottolenghi de un curso de Ibán y que he mimado y alimentado (casi) cada semana para hacer panes de masa madre de centeno.
En dos semanas me ha colonizado este moho y con lo "paranoica" que soy con el tema de los mohos y las bacterias, ha acabado en el cubo de la basura. No me fío de que no haya soltado esporas "venenosas", jur jur jur
Sólo quería escribir una respuesta en este hilo y poneros las fotos para que veáis que, incluso a temperaturas de refrigeración los todopoderosos mohos también hacen de las suyas.

Desde arriba
moho1.jpg [ 48.9 KiB | Visto 27201 veces ]


Por abajo
moho2.jpg [ 47.2 KiB | Visto 27201 veces ]

¡qué asquito! ¿verdad?
Nada que preocupar, ayer hemos sacado la MM blanca de trigo y otra vez sacaré la de centeno. Me da pena porque me he cargado la única "antigüedad" que tenía en casa.

Sí, por desgracia nadie está libre del moho en estos días.
Yo he visto madres morir (cerca de la puerta de Tannhauser, bueno, eso). El trigo blanco parece más resistente a largos periodos de almacenaje; el centeno es más conflictivo. Venga, suerte con esa madre. Ahora en verano se hace en un pispás.

A mi me ha pasado lo mismo un par de veces, una a temperatura ambiente y otra en la nevera, también eran conflictivas (de centeno). Ya estaba a punto de desistir porque pensaba que sólo yo tenía problemas con los mohos pero habrá que seguir intentándolo .

Yo también acabo de tener problemas con mi madre de centeno. Hace un par de días descubrí un par de motitas como de moho, o principio de moho, en la superficie. Como tenía el tarro muy lleno y esto estaba en la "capa dura" simplemente lo tiré a la basura y cogí un pedacito del final del bote para volver a alimentarlo. Tardó 24 horas en ponerse como una moto, pero está sano. No creo que me pase nada, aún no he hecho ningún pan con esa madre, así que cruzo los dedos. Yo la veo bastante bien. Quizás una forma de asegurarnos madre para el futuro es guardando un poquito más en el bote... O , ahora que llegan estos calores.