El foro del pan

Hola a todos.

Acabo de hacer mi primera masa madre y el próximo pan que haga será en ella. La duda que me surge ahora es que hacer con la masa que me sobra.
Según he visto en el foro, si no la vas a usar durante tiempo se puede poner en la nevera. Pero esta se duerme, se apelmaza y le sale un líquido marron, y luego hace falta "desperatarla" para volver a usarla.
Entiendo que esto sería útil si no vas a hacer pan en semanas o mas, pero en mi caso dudo si es lo mas conveniente pues hago pan cada fin de semana.
¿Puedo dejarla fuera de la nevera?, y en tal caso ¿me haría falta alimentarla?.
Cuando digo si me haría falta alimentarla no me refiero a "alimentarla" para producir mas cantidad, sino para que no "se muera".
Por ejemplo. Si tengo mas cantidad de la que necesito para el siguiente pan.
Espero me podáis ayudar.

Lo normal si haces pan una vez a la semana, que es lo que habitualmente hacen casi todos los foreros, es guardar la Mama que te sobra, recién alimentada, en la nevera. El día antes del que hayas decidido hacer de nuevo pan, la sacas y la refrescas una o dos veces. Un primer refresco de poquita cantidad y en el segundo refresco, pues ya le metes lo necesario para tu nuevo pan. O haces dos refrescos de igual cantidad... No se, es ir probando qué solución te gusta más.
Lo principal es conocer a tu mama y controlar cuantas horas le cuesta ponerse a punto, para saber cuando has de empezar los refrescos.
Si vas a hacer pan el Sábado por la mañana, pues a lo mejor puedes sacar tu Mama de la nevera el Viernes a medio día o después de comer, le haces un refresco pequeñito y en cuatro horillas estará lista. y luego ya le añades toda la cantidad para tu nuevo pan y dependiendo de la temperatura, pues la puedes dejar toda la noche, y nada más levantarte te pones a ello.
Mucha gente lo que hace es que durante el Sábado pone a punto la MaMa, amasa antes de acostarse y deja el pan en un primer reposo toda la noche. (Depende de la temp lo dejas en la nevera o fuera) Por la mañana forman, 2º reposo y al horno.
Es encontrar tu ritmo.
Pero si, la Mama entre pan y pan, a la nevera

Gracias por la respuesta.

Entonces, entiendo que el procedimiento sería el siguiente.
Tengo la masa recién hecha hoy. Hasta el sábado no voy a hacer pan, entonces la pongo a la nevera.
El viernes saco (parte), la despierto con un poco de harina y agua, y por la tarde el añado mas hasta conseguir la cantidad que necesito.
Con el resto, ¿que hago para que no se termine?, ¿la saco para despertarla, alimentarla y volverla a guardar?.

Una segunda duda.
Para calcular la cantidad que necesito. Si necesito 200gr de MM, y saco de la nevera (para despertar) 50gr, guardando el resto. ¿Tendría que añadirle 75gr de harina y agua?. Para que sea 50(mm)+ 75(harina) + 75(agua).

A ver, que no me he explicado del todo bien

Cuando trabajas con tu Mama, trabajas con toda la cantidad. Y cuando termines lo que te sobra es lo que metes refrescado en la nevera. Así tu Mama está refrescada por completo semanalmente.
Poniendo un ejemplo:
En la nevera tienes unos 80g de Mama dormidita y con liquidillo marrón por encima. La sacas toda de la nevera y la refrescas con 50g de harina y 50g de agua. Cuando la Mama esté a punto tendrás unos 180g de Mama. Para tu pan necesitarás unos 200g, pero también quieres guardar para tu próximo pan. Pues le añades otra vez 50 y 50, dejas que burbujee a tope y tendrás 280g de Mama súper activa. Guardas 80 y usas 200g para tu pan.
Si tu Mama no está más de una semana en la nevera y sólo vas a necesitar esos 200g, pues a lo mejor puedes hacer la prueba de refrescarla con 100g y 100g de una sola vez. Tardará más en estar activa y burbujeante, pero también es menos lío.
El tema de hacerlo en más de una vez es para rebajar la posible acidez que pueda tener de estar inactiva mucho tiempo. Como sólo lleva una semanita en la nevera, no es necesario.
Pero ya te digo, todo es probar y encontrar tu punto de acidez.

Lo normal de hornear una vez a la semana es que haces varios panes, o una hogaza y algo de pan de molde, entonces necesitas mucha más Mama que sólo para una hogaza. Partir de 80g para producir 400g de Mama en un solo refresco es un poco heavy, por eso lo de hacerlo en un par de veces. Pero si solo vas a hacer un pan y necesitas sólo 200g, es perfectamente factible hacerlo de una vez. Pasar de 80g a 200 y pico no es grave

Espero no haberte liado más!
Saludos!

Hola Buenos días, tengo algunas dudas existenciales, jejejeje

Una vez lograda la mm hay que conservarla en cámara de refrigeración tapada, Si por ejemplo no la voy a usar en esos días, cuánto tiempo me duraría tapada en frío?

Por otro lado, se recomienda una vez que se hace la Mm, utilizar la necesaria y el resto conservarla en nevera. en caso de una producción considerable, esta masa madre que se ha conservado se le puede añadir más harina y agua para aumentarla? O por el contrario lo ideal sería hacer más cantidad desde un principio e ir cogiendo a medida que vaya haciendo falta y cuando se gaste comenzar con otra?

Masa madre de centeno. ¿Se haría únicamente con centeno y nada de trigo? Podría esta ser una opción o siempre habría que añadirle algo de trigo?

Gracias chicos/as, Por cierto hay alguien de Canarias por aquí??

Muchas gracias por la ayuda que puedan prestar!

Hola Robertenerife,
esto de la masa madre requiere, quizá, un cambio de mentalidad. La masa madre no se fabrica, se le facilitan las condiciones para la vida. Está llena de bichos vivos y como tal han de tratarse.

Para el panadero casero el meterla en la nevera (tras darla de comer) es muy cómodo. ¿Cuánto dura en buen estado? Pues mucho o poco, dependiendo de la cantidad de masa madre que haya, cuánto la diéramos de comer antes de meterla en la nevera, de si la temperatura es muy baja o lo es menos... Durará, realmente, lo que le dure la comida. Después, inevitablemente, como todo ser vivo, morirá irremediablemente.

Con esto de que está viva y la estás dando de comer creo que se resuelve también tu duda acerca de si ir alimentándola o "fabricar" mucha e ir cogiendo

Y la masa madre de centeno, sí, se hace sólo con centeno. La de trigo, con trigo. La de cebada, con cebada

Saludos,

Jose

Hooola.
Lo se, hay mil hilos al respecto, pero tras leer bastantes de ellos, no encuentro justo la respuesta a mi duda.
Tengo ya una mm que esta en su punto, o eso creo, ha doblado el volumen en 3 horas, huele de maravilla y llevo ya 10 días refrescándola.
Mi duda es en que momento la meto en la nevera. Ahora mismo la tengo en su cenit,un estupendo mouse burbujeante, pero hasta la semana que viene no haré pan. La meto así tal cual?, espero que baje? La vuelvo a alimentar y la meto?.
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petabyte, en este hilo tienes la respuesta.