El foro del pan

Hola, soy nuevo en lo del pan asi es que no te podria decir con exactitud cual es tu problema. Se me ocurren varias cosas que te puedan estar fallando:

- las medidas, ¿estas pesando todo? incluso el agua. He visto que una diferencia de 20 gramos de agua hace una gran diferencia en el comportamiento de la masa.

- ¿Cuan activa esta tu levadura natural (prefermento o masa madre) y que nivel de hidratacion tiene? Tienes que tomar en cuenta el agua y la harina de la masa madre en el total de la formula.

- ¿Que formula esta utilizando (% del panadero)?

- Al hornear, ¿Estas utilizando vapor y alta temperatura en los primeros 10 o 15 mintuos de coccion?

- ¿A que temperatura y % de humedad relativa esta tu cocina? Esto es de gran importancia. Me he dado cuenta que el clima influye mucho en la masa, entoces hay que ajustar tanto la catidad de masa madre, agua y los tiempos de levado si hace calor y alta humedad.

- Estas usando harinas de fuerza?

Saludos

Andres

ps disculpa, no que tengo acentos...

Ayer probé de hacer una masa para pizza con mi MM. Alimenté la MM cuando me levanté, y cuando llegué sobre las 16 h. estaba bien crecida y espumosa. Entonces hice la masa. Estuvo tapada con un trapo húmedo 6 horas y la verdad es que no aprecié demasiado que subiera. Lo que sí que hizo fue aplanarse bastante ya que era bastante blanda. ¿Es normal? Como ya dije más arriba en mi cocina hace una calor del carajo .

Hola buenas soy nuevo en el foro,estoy contento de haber encontrado este sitio por que soy aficionado al pan y creo que me podreis ayudar,mi duda es que estoy haciendo una masa madre de centeno con harina integral de centeno,llevo 5 dias la temperatura de mi casa es mas o menos de 15-16º,aparecen algunas burburjas pero la masa no sube nada,la masa madre es como un pure,que puedo hacer?la hago mas seca?o sigo alimentandola igual y tengo paciencia?jajaja ya no se lo que hacer si me podeis ayudar os lo agradeceria.

¿Cada cuanto la refrescas y cada cuanto la miras? Si entre refresco y refresco / mirada y mirada han pasado muchas horas la masa habrá crecido y vuelto a bajar sin que te hayas dado cuenta.
Si quieres puedes espeasarla un poco y mantendrá mejor las burbujas. Bueno, y lo de tener paciencia ya sabes... es imprescindible.

cada 24 horas la refresco y cada 12 horas la miro,puede ser que el proceso me cueste mas por la temperatura o es que lo estoy haciendo mal?

Bienvenido pacoferriols
Lo primero decirte que no se tiene que responder un mensaje mandando un informe, sino clicando en respueta. (como veo que ya has hecho después )

¿¿¿24 horas ???? ¡Con razón no ves movimiento!

En 24 horas la masa ya se ha comido todo el alimento y está hambrienta otra vez. Yo no te puedo decir cuanto tarda en fermentar con esos 15º-16º, pero piensa que a una temperatura de unos 21º+- no tarda más de 4-5 máximo 6 horas en levantar((aunque también depende de la proporción de alimento, claro). Intenta estar atento a su movmiento y verás cuanto tiempo tarda en aumentar su volumen. En cuanto empiece a bajar es que quiere volver comer.

Lo primero perdona por darle a informe y perdona que te haga tantas preguntas pero estoy un poco perdido,jajaj.

La estoy alimentando cada 24 horas por que asi lo explica iban yarza en el video,deberia entonces alimentarla por ejemplo cada 12 horas?o cada cuanto tiempo? no me doy cuenta de si sube o si baja estare mas pendiente,y otra cosa es mejor ir desechando masa madre no?si tengo mucha me imagino que me pedira mas alimento y puede ser que no suba por eso?

Gracias por tu paciencia

¡Uy! Disculpa tienes razón pacoferriols, ahora me doy cuenta que has dicho que estás en el 5º día. Si es así, como dice Ibán si en el 5º día no reacciona tienes que proceder como en el 4º día, vigilar su ciclo y sobre todo tener paciencia.

otra cosa es mejor ir desechando masa madre no?si tengo mucha me imagino que me pedira mas alimento y puede ser que no suba por eso?

Ya no te molesto mas