La humedad de la madre es (en sentido práctico) irrelevante; la puedes tener con la humedad que quieras: sólida o líquida. Por una cuestión de absorción de harina, una mezcla de centeno integral al 100% (igual cantidad de agua que de harina) queda como una pasta sólida; como dices, una mezcla de trigo blanco al 100% queda como una papilla líquida. No es ni malo ni bueno. Está explicado en .
Después, ya dependiendo de lo que te interese en cada pan, puedes hacer elaboraciones de la madre con diferentes humedades y a diferentes temperaturas; consiguiendo así diferentes "efectos" de sabor y textura. Eso es lo maravilloso
En cada cultura panadera se hace de una manera, y de ahí la increíble variedad
Mira este
Dicho esto, tal vez si nos dijeras la pregunta que motiva tu hilo; o bien qué has sacado de la observación, podamos indicarte más cosas. Pero vaya, que es algo totalmente normal. De hecho, lo que veo muchas veces (aquí en el foro también) es que estamos acostumbrados a hacer las cosas de 1 manera y lo que se sale de ahí y nos parece "extraño" nos asusta a veces por falta de familiaridad. Como, por ejemplo, masas muy húmedas o muy secas. Al tener muchas veces la idea de aquello de "hay que echar harina hasta que no se pegue la masa a las manos", todo lo que no sea eso nos parece hasta cierto punto "incorrecto" (por desonocido); y es precisamente la variación de los "parámetros" lo que nos abre la puerta infinita de las variedades de pan
Vaya, que es una obviedad, pero tal vez si nunca has panificado con centeno integral, pues no te hayas parado a pensar en eso. Es un camino de aprendizaje y observación infinito, creo que es lo que nos seduce a todos, ¿no te parece? Ánimo, todo está bajo control
Justo en la que hago una mezcla y, para que te hagas una idea, para conseguir una textura de papilla, mezclo 80g de harina integral de centeno de Rincón del Segura (igual que la tuya) con 100 g de agua (incluso podía haber echado hasta 120 g).
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