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 Asunto: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arcaica
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:22 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Vaya, no sé muy bien cómo llamar a esta idea. Todas las madres nacen solas, de manera "espontánea" si se quiere, ya que los microorganismos presentes en el ambiente y los ingredientes se ponen a trabajar igual que lo han hecho durante millones de años. Lo que me interesa de este experimento es el cuidado que requiere: cero. No hay que hacer nada; es minimalista, sencilla, arcaica. Aparte de la mezcla inicial no hay que añadir nada, ni tener ningún cuidado, ni controlar ningún parámetro más allá de una temperatura moderada (en verano no habría ni que preocuparse por eso). La madre más sencilla, elaborada como tal vez se hicieron las primeras madres hace miles de años, con el único ingrediente de la harina y la intervención del tiempo. Nada más.

Cada semana que tengo cursos hago un experimento que le vi a Dan Lepard hace 5 años; presentar la formación/creación/captura de una masa madre de un vistazo, mostrando lo que sucede cada día de la semana con un bote de madre en los diferentes estados de evolución. Me parece algo muy impactante y que puede quitar dudas, además de ayudar a familiarizarse con los aromas y las texturas del proceso (vaya, servir de "libro de instrucciones" para los alumnos). Es un poco rollo hacerlo cada semana, pero merece la pena. Por ejemplo:

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El proceso es sencillo, es una de las mil maneras de cultivar una madre natural; cada día se alimenta el cultivo con una nueva dosis de harina y agua hasta que está lo suficientemente maduro como para levar pan de manera consistente y predecible en un tiempo razonable. El proceso está descrito en este hilo del foro (bueno, y en miles de libros y webs).
Bien, pues siempre me queda la duda de cómo fue en un principio. A menudo se lee que tal vez fuera una masa olvidada la que fermentó de manera espontánea (por descuido, vaya) y que, tal vez por ese genio creador del hombre, tal vez por pura osadía, tal vez por hambre, tal vez por mera curiosidad... alguien fermentó y coció. Así que esta semana he seleccionado el último bote del proceso (el que tiene una V en la segunda de las fotos del proceso entero) y, en vez de limpiarlo y deshacerme de él, lo he dejado "olvidado" durante 3 días en un rincón de la cocina, donde estaba tranquilo, razonablemente lejos del frío (tampoco es que Barcelona en abril sea Siberia, pero bueno). La mezcla inicial es simplemente harina de centeno integral y agua. Para 80 g de harina integral de centeno Rincón del Segura puse 100 g de agua, la consistencia era la de una espesa papilla. Para el sábado, la masa había perdido su olor a cereal crudo; para el domingo había ya burbujitas; el lunes aquello era una fiesta de la fermentación espontánea. Sin ningún cuidado por mi parte, la naturaleza había seguido su paso.
En imágenes, cómo estaba la masa el domingo, tras 2 días de fermentación "espontánea", la hogaza con la que me he levantado el martes.

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Se pasó un poco de fermentación y se ha resentido un poco el volumen. No obstante, el sabor es bueno (bastante pronunciado, con todo ese centeno integral en plena fermentación). Para elaborar el pan no hice más que añadir harina, agua y sal. A los cerca de 180 g de madre que saqué del bote les añadí unos 400 g de harina, unos 220 g de agua y unos 10 g de sal (fue todo un poco arcaico, también en su elaboración final. La masa se pegaba un poco a los dedos; la dejé reposar media hora antes de amasarla someramente y fermentarla por espacio de 7 horas en un lugar cálido. 45 minutos de horno empezando a 2502 y acabando a 200º


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:43 
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perdona mi español ...

imaginar cómo serían las cosas han sido tradicionalmente, recuerde que el vidrio no se han utilizado. El recipiente de mezclado se habría hecho de la madera, y esto podría añadir un ligero efecto anti-bacterial. Posiblemente limitar el crecimiento de bacterias (acidez), pero permite que la levadura se multiplican.

Un pensamiento.

Dan


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:45 
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Ya, pero es que a tí se te dan bien los "bichitos"! Es como mi suegra, que tiene buena mano para las plantas...y yo las voy matando una a una! :D La verdad es que al final conseguí mi madre siguiendo el link de utoi, en el que dejas la madre (o proyecto de)el primer día sin alimentar...y ya al día siguiente burbujeaba! mientras que la primera vez que lo hice tardó un poquito más en burbujear (sí, la que me olía mal y fue directa a la basura). Así que es cierto, si puede pasar un día para que se desarrollen los "bichitos" porque no un par más para que se mutipliquen a tope! :D


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:47 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
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danlepard escribió:
perdona mi español ...

imaginar cómo serían las cosas han sido tradicionalmente, recuerde que el vidrio no se han utilizado. El recipiente de mezclado se habría hecho de la madera, y esto podría añadir un ligero efecto anti-bacterial. Posiblemente limitar el crecimiento de bacterias (acidez), pero permite que la levadura se multiplican.

Un pensamiento.

Dan

Wow, Dan por aquí, que honor!!!SOOO WELCOME!Y tu español es casi perfecto!Igual que Ibán, que hablais mil idiomas para comunicaros con los panaderos de todo el mundo?! :D


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 9:17 
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Gracias Collete ... pero debo darle el crédito a google. A diferencia de Iban, que es simplemente extraordinario.


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 9:26 
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danlepard escribió:
imaginar cómo serían las cosas han sido tradicionalmente, recuerde que el vidrio no se han utilizado. El recipiente de mezclado se habría hecho de la madera, y esto podría añadir un ligero efecto anti-bacterial. Posiblemente limitar el crecimiento de bacterias (acidez), pero permite que la levadura se multiplican.


Qué interesante apunte, Dan. Efectivamente, usar un viejo tarro de madera habría añadido algo de atávico :) Me dio pena no haber usado harina integral, en vez de harina blanca. Eso sí que hubiera sido un pan más auténtico.
Pero la idea es clara, intentar simplificar aún más, ver hasta donde se pueden llevar los límites de la fermentación "carefree".

Por cierto, recuerdo haber leído a Linda Colister una receta de pan de centeno ruso (rossyinski) en el que se hacía una madre de esta manera, durante 2 ó 3 días, y luego se añadía directamente al pan de centeno, sin guardar nada para la siguiente vez. De esta manera, la madre no se perpetuaba. ¿Alguna idea/experiencia?

(Google translate es una buena herramienta; las traducciones automáticas cada vez funcionan mejor, sobre todo si escribimos de manera sencilla son capaces de dar resultados sorprendentemente aceptables.)


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 20:15 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
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A mí me ronda una duda desde hace tiempo. ¿Influiría de alguna manera la "colonia" de levaduras salvajes que hay en cada casa? o por el contrario ¿es otra de esas creencias culturales asumidas? Creo haberlo leído en Wild Fermtation, si no me equivoco (creo que incluso bromea con su obsesión "fermentativa" y sus colonias). Me refiero a que si nunca has tenido algo parecido en tu casa, o en estancias especialmente "asépticas", ¿no costará más hacer esa fermentación espontánea?


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 20:39 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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LaMaga escribió:
¿Influiría de alguna manera la "colonia" de levaduras salvajes que hay en cada casa?

Eso es algo que me pregunto yo a menudo. Por un lado está la importancia de lo que "lleva" la harina, luego está la influencia ambiental... y luego, en mi caso, imagino que el "kilombo" de levaduras que tiene que haber en el ambiente.
Alguna vez en algún curso ha habido alumnos perspicaces que me han dicho que "claro, con la de levaduras que tienes en casa, es normal que aquello "cuaje" muy bien. No obstante, ha habido veces en las que he tenido que hacer madres lejos de casa, sin ningún material propio. Pero vaya, que la fermentación es inevitable :)


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Mié 21 Abr, 2010 19:58 
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Ubicación: Barcelona
He hecho una esta tarde, a ver lo que sale en unos dias...

Hay que dejarla destapada, ¿no?


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 Asunto: Re: Masa madre "espontánea" - Sin esfuerzo, minimalista, arc
NotaPublicado: Jue 22 Abr, 2010 11:15 
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Registrado: Sab 03 Abr, 2010 23:46
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Vale, me has convencido. Pongo en marcha el proceso hoy Jueves 23 a las 12,00 horas. Veremos las colonias bacterianas que hay en el armario de mi cocina. Desde luego, la mezcla ha quedado mas bien como si fuera barro, bastante densa. Harina de centeno integral y agua mineral: 90/110 gr respectivamente.
Las condiciones climáticas son: 23º de temperatura y 65% de humedad.
Mañana cuando hayan pasado 24 horas, daré un parte oficial al respecto.
Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë