El foro del pan

Miolo - eres genio!
P.S. Te he preguntado porque quiero saber mas sobre pH de las masa del pan y no encuentro mucho en castellano (solo X.Barriga "Estudio del pH: valores con diferentes masas madre, diferentes procesos de panificación y tipos de pan" y R Guinet "Panificación: aspectos socioeconómicos, materias primas, agentes de fermentación, tecnología, calidad").

Miolo, excelente aportación, y encima me has ahorrado un trabajo que tenía pendiente desde hace tiempo.
Ahí se puede ver perfectamente que ocurre por ejemplo cuando empleamos la MM sin que llegue a su punto de máxima actividad como en el caso del pan de Tartine.
Para no diluir los gráficos entre tanta información, quizá sería interesante tenerlos en algún hilo de la ciencia del pan si te parece.

Muy buen estudio, Miolo, esos gráficos explican muchas cosas y dan pautas para experimentar.
Muchas gracias por tu trabajo.

En el sexto dia de proceso, me levanto con la ilusion y esperanza de ver como la masa ha pegado un estiron, miro la marca y veo...que ha crecido menos que yo. Un poquito, pero muy poco, se la ve sana, pero si he notado al olerla que tiene un olor acido tirando hacia el famoso olor a pegamento imedio.

Por lo que he leido, es por falta de alimentacion, creo que por las cantidades que se incorporan de harina, igual la cantidad de masa madre era excesiva, e igual esta pasando hambre.

Para reconducirla, que cantidades recomentadais, de MM, harina, Agua?

Muchas gracias Juantxo, ya comento la evolución. Esperemos que el fin de semana le de animos de supervivencia, crezca y se nos haga una madre de provecho.