El foro del pan

Este fin de semana he repasado algunos ejemplares de la revista del Gremio de Panadería de Barcelona, Actualitat Flequera de Catalunya. De vez en cuando lo hago, ya que encuentras consejos y recomendaciones de experimentados panaderos de la provincia.

Me llamó la atención un pan natural sin levadura ni mejorante en el que se utiliza una pequeña cantidad de cava para arrancar una masa madre. Sugiere que se emplee un cava tipo brut, ya que contiene una cantidad moderada de azúcar (hasta 12 gramos por litro). Los azúcares y levaduras naturales del cava son los que desencadenan la fermentación de la masa.

Os adjunto el artículo de la revista donde habla de esta curiosa manera de arrancar la masa madre. El texto está en catalán. Si tenéis alguna duda, entre todos os la solucionamos.

Saludos.

No creo que haya muchas levaduras en el cava, pero si te decides a probarlo ya nos contarás

No sé si lo pueda hacer. Soy un aprendiz. Yo creo que con las 40 horas de fermentación (fase 1 y fase 2) los azúcares y la levadura que pueda contener el cava ya tienen tiempo suficiente para ponerse las pilas. Un abrazo.

Abelsierra, gracias por información. Hace tiempo que en el libro de Narciso Amorós “Fabricación del pan” en la página 163 encontró esto:



Lastima, que los escanees tuyos de la revista del Gremio de Panadería de Barcelona yo no puedo leer con claridad. ¿Es mucho pedir hacerlas mas grandes?
Gracias, amigo.

Anesor - gracias!

Pese a ser un tema muy antiguo, como acabo de llegar y esto del cava me toca muy de cerca debido a mi profesión (enólogo)... pues me meto.

Un cava comercial, sea el que sea, contiene levaduras. Y no es que lo diga yo, es algo que los que nos dedicamos a esto lo constatamos en el laboratorio cuando pasamos un cava ya expedido por un filtro de laboratorio tipo amicróbico o esterilizante y retenemos en él toda la flora microbiana del cava en cuestión, ese material retenido lo miramos en el microscopio o lo cultivamos en placas para identificar las colonias, etc.

Debido al método de elaboración que marca el Consejo Regulador a un Cava siempre se le habrá librado de la mayor parte de las levaduras mediante el método del remuage (y no un filtrado como el proseco u otros). Este método dejará bastante material residual que si bien no es problemático a nivel de consumo sí es significativo a nivel microbiológico.

¿Cuántas levaduras quedan? Pocas comparado con una población fermentando en fase exponencial pero suficientes para arrancar una actividad.
¿Qué levaduras? Debido al grado alcohólico (entre 11 y 12,5% vol) y la sobrepresión (más de 3,5bar) de la botella poca variedad de levaduras es capaz de sobrevivir, básicamente Saccharomyces bayanus. En la 2a fermentación del cava la levadura siempre proviene de una cepa pura seleccionada y nunca es espontánea, así que habrá muy poca variabilidad.

No parece imposible, por lo tanto, cultivar los restos de levaduras de un cava.

Yavel, yo a lo más que he llegado es a hidratar un poolish con cava, para el brioche Crémantaise de Mof Joseph Dorfler ,.
Cuando tenga ocasión intentaré refrescar con cava la MM. ¿Mejor hacerlo mientras hay burbujas o cuando ya se ha desgasificado, después de un reposo? ¿O es indistinto? Gracias!